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Il giovane Maestro pasticcere barlettano si racconta a So Wine So Food: dalla vittoria a “Il più grande pasticcere” alle nuove tendenze in fatto di lievitati natalizi

Con l’avvicinarsi del periodo natalizio, la grande macchina della produzione dei lievitati artigianali lavora incessantemente per offrire alla clientela un ampio ventaglio di gustose proposte.

Da quelli della tradizione a quelli più estrosi e magari salati: quali saranno i gusti più richiesti in fatto di panettone per questo 2020? Per rispondere a questo quesito ci siamo rivolti a Antonio Daloiso, giovanissimo Maestro pasticcere pugliese, vincitore nel 2014 del programma di Rai 2 “ Il più grande pasticcere”.

Quali sono le tendenze per questo 2020 in fatto di panettoni?

“A differenza degli anni scorsi le richieste si sono spostate molto sul panettone tradizionale.

In pasticceria abbiamo 13 tipologie di panettoni e io, a chi non ha mai assaggiato le mie creazioni, consiglio sempre di partire con il tradizionale perché è proprio su questo prodotto che si percepisce la fragranza e la qualità della materia prima.”

Ci può svelare le peculiarità di due suoi cavalli di battaglia come il panettone  “3 cioccolati” e il panettone salato “Puglia”?

“Sono due panettoni storici che produciamo ormai da tanti anni. 

Il salato, chiamato “Puglia”, nasce in sostituzione del classico panettone gastronomico e rappresenta la mia terra, dove la tradizione è sempre molto sentita.

All’interno di questo lievitato sapido troviamo Caciocavallo Podolico, Capocollo di Martina Franca,  pomodoro secco di Lecce, il tutto ricoperto da una crosta al Parmigiano reggiano.

Supportato da un buon successo nelle vendite, il panettone “Puglia” risulta perfetto per un aperitivo accompagnato da bollicine.

Peculiarità del “3 cioccolati” è che la quantità di cioccolato utilizzato è superiore anche a quella della farina.

Considerando che all’interno dell’impasto aggiungiamo cioccolata fondente al 70%, il panettone si presenta scuro alla vista.

All’interno lo arricchiamo di cubetti di cioccolato bianco, al latte e fondente mentre la glassa viene realizzata con mandorle e cacao.

Il nostro tre cioccolati è un panettone insolito perché questo tipo di lievitato al cioccolato si presenta sempre leggermente più secco e non gustoso come un panettone tradizionale. Io invece cerco di unire la morbidezza del panettone classico al gusto del cioccolato.”

Riguardo al panettone Puglia: è stato faticoso creare le condizioni per far lievitare un prodotto che all’interno è ricco di ingredienti sapidi?

“A livello tecnico ci possono essere delle difficoltà come sostituire i canditi con i salumi. Abbiamo, però, il vantaggio di dover inserire meno zucchero che rallenta molto la lievitazione.

Quindi per assurdo possiamo affermare che un panettone salato lievita prima di un panettone dolce.”

Quanto sono state importanti le radici pugliesi e barlettane nella sua formazione da pasticcere?

“Le mie radici sono state molto importanti, pensi che io provengo da una famiglia di pasticceri da ben 3 generazioni quindi sono nato e cresciuto respirando zucchero e farina.

All’età di 17 anni ho scelto di seguire dei percorsi formativi lontani dalla mia terra, anche sposandomi all’estero, senza però mai abbandonare le mie tradizioni. Anche ora nel banco dei dolci della domenica abbiamo tutta la parte innovativa, dai cubotti alle tartellette non tralasciando però i grandi classici come i bignè, le veneziane, Saint Honorè.”

La vittoria a “Il più grande pasticcere” e l’ingresso nell’AMPI: per lei il 2014 è stato un anno incredibile.

“Esatto, l’ingresso in AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) è avvenuto a febbraio 2014 dopo un percorso che era iniziato nel 2011 in concomitanza con la mia vittoria al campionato del mondo juniores di pasticceria. Quando sono entrato in AMPI ero il più giovane: nel 2011 ho iniziato a frequentare l’accademia seguendo tutti i simposi pubblici e richiedendo la presenza in alcuni momenti all’interno dei simposi tecnici.

A giugno 2014 è nata la proposta de “Il più grande pasticcere”, show girato a settembre ed andato in onda su Rai 2 nel mese di dicembre.”

Come si è trovato sul set de “Il più grande pasticcere”?

“Inizialmente è stata un’esperienza impegnativa perché chi è già dentro al mondo della pasticceria fa fatica ad accettare le tempistiche della videocamera. Tuttavia, con il passare del tempo e dopo ore di registrazione, ci si fa l’abitudine.

In definitiva è stata un’ottima avventura e una bella vittoria che mi ha permesso di moltiplicare le mie attività tra cui l’apertura di un locale in Cina in partnership con uno studio cinese.”

Qual è, secondo lei, la caratteristica principale che deve avere un buon dessert?

“Indipendentemente da quali siano le sue peculiarità gustative, la caratteristica principale di un dessert è quella di lasciare al cliente il desiderio di volerne ancora.”

                                                                                                                                

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