So Wine So Food incontra Antonello Colonna: un vulcano in piena forza!
Antonello Colonna, l’artigiano del buon gustare. Lo incontriamo in una calda giornata di primavera al suo ristorante, Open Colonna, dove tutto è luce, tutto è chiaro, come le sue idee. Come le sue parole che nette tagliano sfaccettature e luoghi comuni. Siamo lì ad aspettarlo quando, d’un tratto, con fare elegante è già di fianco a noi, pronto per accogliere le nostre domande. E noi partiamo subito da una “polemica”, ovvero partiamo con il chiedergli di raccontarci la verità sul Km 0: è davvero così umiliante e sprezzante usare prodotti che non vengono immediatamente dalle proprie terre. La questione, ci spiega, è che spesso usare dei termini, come ad esempio Km 0, è solo un fatto di moda, andare dietro a quella o all’altra gente. Tutto qua. E proprio come una moda, il km 0 a tutti sembra qualcosa di eclatante. D’un tratto emerge la sua storia in una sola affermazione: “lei sta parlando con un cuoco (e mai userà la parola Chef parlando di sé!) che ha fondato il territorio”.
“Ci sono più scuole di cucina a Roma che biciclette a Pechino!”
– Antonello Colonna –
Il territorio, uno dei valori oggi tanto cari agli Chef che, però, nel cammino di Antonello Colonna già ne era la strada da seguire, fino ad oggi che, nei confronti del territorio stesso, ci dice ha assunto una posizione diversa: “il made in Italy è qualcosa di più globale”. E ci racconta che è inaccettabile negare all’ospite che persiede alla sua tavola l’assaggio di un taleggio o di un gorgonzola, solo perché siamo a Roma. A ben guardare, il rischio infatti sarebbe quello di ghettizzarsi. Allora forse il problema è già nella lingua, nei termini che vengono usati per delineare correnti e mode da “dover seguire per forza”, perché se questi termini li “conia” il superchef di turno, allora tutti devono correrci dietro a seguirlo altrimenti sei fuori, fuori dal concept, fuori dal mood, fuori dalle mode, ma mettiamoci pure, fuori dagli ashtag e diventi introvabile, invisibile. Restando ancora su questo tema, ci spiega che c’è stato un tempo in cui bisognava difendere il territorio e recuperare tradizioni culinarie che stavano morendo.
Oggi dobbiamo essere testimoni del grande patrimonio enogastronomico che in noi ha impresso l’Italia e bisogna che in questo ci si stimoli e ci si reinventi ogni giorno: il cuoco deve reinventarsi senza seguire le mode. Ma a questo punto scatta il suo imprinting da imprenditore: “se poi un cuoco riceve tanta notorietà da programmi tv è un bene e poi è toccato pure a me, figuriamoci se ne parlo male!” Ed è un bene perché male che vada, la notorietà e la tv daranno a un fatturato importante. Quindi, perché fare gli ipocriti? Che poi questi Chef siano realmente grandi Chef, questo è un altro punto di vista e non sta al cuoco-imprenditore stabilirlo, sta alla stampa forse? La stampa che sempre sta lì a inneggiare ed esaltare dove c’è solo da rinnegare? E riprende dicendoci: “la moda mediatica ha creato delle attività, un sistema, sono nate scuole di cucina. Oggi ci sono più scuole di cucina a Roma che biciclette a Pechino!” Esiste uno Chef più sincero e schietto?
