Angelo Costante, dall’ingegneria aerospaziale al fine dining: chi è lo chef del ristorante Eden a Peschici
Angelo Costante. Avete mai cenato da soli con il mare? Io sì, e mai come questa volta mi sono sentita un tutt’uno con esso. C’erano solo il cielo, i miei occhi e il mare, che si specchiavano l’uno nell’altro tra sconfinate sfumature di blu. E poi una piccola stella: dritta di fronte a me, si faceva sempre più luminosa con lo scurirsi del cielo, come a ricordarmi che non sempre serve luce per splendere e effondere vita.
Dove è accaduto tutto questo? A Peschici, nel Gargano pugliese, al ristorante Eden di Angelo Costante. Un ragazzo di 28 anni con un fuoco vivo sotto ai pensieri, che li tiene accesi facendoli risplendere di una luce forte: così tutto ciò che era idea e teoria senza colore acquisisce tangibilità, gusto e una nuova tinta per mezzo della cucina.
Lo chef Angelo Costante
Preciso, ambizioso e sempre alla ricerca dell’affinamento della tecnica Angelo Costante prende in mano il ristorante di famiglia (all’epoca una meta di cucina casalinga) tre anni fa, abbandonando un passato nel mondo dell’ingegneria aerospaziale. Due passioni molto più simili di quanto sembri, accomunate innanzitutto da un’accesa voglia di arrivare in alto, di puntare alle stelle!
Così, dopo aver studiato alla prestigiosa scuola di cucina Alma nella città di Parma, è pronto a prendere le redini dell’Eden per trasformarlo in un approdo gastronomico che si discosta dagli altri della zona: qui tecniche innovative e savoir faire contemporaneo si mitigano ai ricordi dell’infanzia e alle ricette tradizionali regionali; un connubio originale con cui Angelo esprime, attraverso i piatti, tutta la ricchezza di tono della sua risonanza interiore.
Il ristorante
Eden è un ristorante sul mare e per il mare, con il mare e del mare; è lui il protagonista indiscusso di ogni piatto! In sala la dolce Katia, mamma di Angelo, sa come trasmettere tutto il calore dell’ospitalità facendo sentire ogni cliente parte di qualcosa di più grande: una famiglia; questa è l’impressione che giunge sedendo a uno di quei meravigliosi tavolini bianchi.
In menù troverete una selezione di piatti alla carta e tre percorsi degustazione : “Acqua” (in sette corse), “Cobalto” (cinque portate), e “Oltremare”, una virtuosa proposta interamente vegetale.
Dal primo menù ho assaggiato per voi la Seppia con salsa sporca, prezzemolo e bufala; il Polpo affogato con maionese vegana alla nocciola; e l’anguilla con cicorietta ripassata e mosto cotto di fichi: una delle migliori che mi siano mai capitate.
La seppia viene cotta a bassa temperatura e arrostita leggermente in padella, e la sua salsa sporca di accompagnamento è realizzata con le interiora della seppia tostate con cipollotto, aglio e alloro e poi frullate con fumetto di pesce. All’insieme viene unito il prezzemolo che conferisce aromaticità e una freschezza quasi agrumata, e la bufala come controparte grassa e elemento legante.
L’anguilla invece, piatto tipico delle festività invernali e del Capodanno, è cotta a sessanta gradi per trenta minuti, arrostita in padella, sfumata con aceto Dashi giapponese e infine glassata al mosto cotto di fichi (un prodotto locale abbondantemente consumato nella zona, che nel piatto acquisisce un ruolo così importante da divenirne co-protagonista insieme al pesce).
Qui il gusto umami la fa da padrone, armoniosamente stretto alla dolcezza del mosto di fico e ingentilito dall’acidità del Dashi. Termina e abbraccia il piatto un velo di cicorietta selvatica, ripassata con aglio, olio e peperoncino.
Per il polpo lo chef si ispira a quello che veniva tradizionalmente consumato in famiglia e servito al ristorante negli anni passati (cotto con cipolla, aglio e pomodoro a fiamma bassa), separando però la salsa: con questa andrà a laccare il pesce, conferendogli un gusto più deciso e entusiasmante.
Dal menù “Cobalto” vi riporto un altro gran piatto: accattivante e delicato al contempo, armonioso e magnetico ad ogni morso. Si tratta della Triglia con tris di salse (al basilico, al finocchietto e allo zafferano) ricoperta da ristretto di zuppetta del Gargano (realizzato con pesci piccoli locali come merluzzetti e scorfani cotti con pomodoro, sedano e cipolla).
Dallo stesso menù l’originale dessert a base di Gelato di ricotta (della gelateria Pinagel di Peschici) su un letto di crumble di pane arrostito, gel al pomodoro e olio extravergine. Infine, da “Oltremare” colpisce la Melanzana arrostita e laccata alla soia, impiattata con una golosissima maionese ai capperi, pomodori secchi, scarola ripassata e fiori di basilico in chiusura.
Degni di nota sono anche i tre piccoli sfizi che aprono la cena; un richiamo al territorio che lascia intendere fin da subito la voglia di sorprendere chi assaggia, rivoluzionando (senza mai però stravolgere) le ricette classiche: da sinistra a destra la Pettolina fritta (a base di acqua, farina e lievito; come le altre due è una delizia tipica delle festività), il Crustolo (meglio conosciuto come cartellata) salato con sgombro marinato all’aceto balsamico e ginepro, cetriolini, olio e sale Maldon; e, infine, l’indimenticabile Pan brioche con alice marinata, zest e gel al limone.
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