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Andrea Giacchini e la sua Essentia

By Febbraio 9, 2021Marzo 24th, 2021No Comments

Dal mitico Lido Lido di Cammerucci all’esperienza in terra francese fino all’apertura di Essentia. Il giovane chef romagnolo ha un futuro brillante davanti a sé.

Ecco il mio segreto. È molto semplice: non si vede bene che col cuore. L’essenziale è invisibile agli occhi.

È con questa iconica frase di Antoine de Saint-Exupèry che il ristorante Essentia accoglie i suoi clienti. Situato nella splendida cornice di Castrocaro Terme e Terra del Sole (FC), il locale vede come chef e patron Andrea Giacchini

Estroso, genuino e scafato nonostante la giovane età, Andrea vanta un curriculum di tutto rispetto, maturato in alcuni iconici locali italiani e transalpini. 

Lo abbiamo contattato per scoprire le sue radici e per calarci appieno nella sua idea di cucina. 

Innanzitutto, dove si è formato chef Andrea Giacchini?

“La mia formazione ha inizio con il diploma all’istituto alberghiero di Forlimpopoli, città che ha dato i natali al celebre Pellegrino Artusi.

Il punto di svolta del mio percorso è stato uno stage di due mesi al Lido Lido (Cesenatico) da Vincenzo Cammerucci. Un’esperienza breve ma intensa che mi ha trasmesso passione e un importante background a livello culinario. Ora che sono maturato, riesco a recepire e comprendere appieno alcuni impagabili insegnamenti che chef Cammerucci mi ha tramandato.

Altra importante esperienza è stata quella che mi ha visto impegnato per un anno e mezzo alla Frasca a Milano Marittima. Terminata questa parentesi ho deciso di trasferirmi in Francia dove ho vissuto una tappa fondamentale per il mio percorso da chef. Sono infatti entrato nella cucina di un Relais & Chateaux 5 stelle situato nel Parco Naturale del Luberon, in Provenza.

Col passare del tempo ho scalato posizioni nella brigata fino a diventare responsabile di cucina; un’avventura davvero importante dal punto di vista della responsabilità che mi ha lasciato molto anche a livello di palato e di gusto. Parallelamente alle mie abilità di cuoco ho altresì sviluppato un’ottica da ristoratore.

Terminato il mio soggiorno oltralpe sul finire del 2018, sono tornato in Italia e l’anno successivo Essentia ha visto la luce.”

Cosa l’ha spinta ad aprire il suo primo locale?

“Ho deciso di aprire Essentia in società con la mia compagna. La voglia di passare più tempo insieme e la curiosità di mettermi in gioco come patron oltre che come chef sono state due motivazioni fondamentali per la nascita del locale.”

Perché ha scelto Castrocaro come cornice per il suo Essentia?

“Inizialmente l’idea era di aprire qualcosa in Francia. Tuttavia il richiamo di casa, unito al fatto che l’esperienza francese, seppur in un luogo stupendo, sarebbe stata strettamente legata al fattore stagionale ci ha spinti a tornare nella nostra Castrocaro. Erano poi tanti anni che ci spostavamo, avevamo voglia di fermarci definitivamente. Io sono nato qui in Romagna e la mia cucina nasce da questa splendida terra. Credo davvero che tornare sia stata la scelta più giusta.”

Cosa deve aspettarsi un cliente che per la prima volta decide di approcciarsi a Essentia?

“Fondamentalmente l’idea che noi perseguiamo attraverso Essentia e la sua cucina è quella di raccontare un territorio. Penso che il valore aggiunto di un ristorante sia quello di far comprendere al commensale il contesto socio-culturale in cui si trova. Questo attraverso i prodotti, le preparazioni utilizzate e il servizio in sala. 

Proprio per questo a Essentia utilizziamo prevalentemente prodotti del territorio e soprattutto di stagione. Un esempio lampante può essere l’agnello; quello romagnolo viene sovente criticato per il sapore forte che ricorda quello del montone. Questo gusto, unito ovviamente ad un’ottima qualità della materia prima, risulta però perfetto per la narrazione del territorio, dei pascoli, della vegetazione.

Ovviamente ci sono anche prodotti che importiamo da altre regioni, come per esempio gli splendidi limoni di Calabria.”

Quali sono i tratti distintivi della sua cucina e qual è, nel suo menu, il piatto che più la caratterizza?

“La nostra filosofia di cucina si palesa innanzitutto nella ricerca degli ingredienti e nel totale rispetto della natura sia animale che vegetale. Utilizziamo, infatti, solo carni provenienti da allevamenti estensivi così come evitiamo verdure provenienti da allevamenti intensivi. Abbiamo deciso di trattare solo pesce pescato, cercando di valorizzare tipologie ittiche più “povere” sulla carta, ma ricche di gusto.

Altro aspetto fondamentale è la stagionalità. Siamo molto rispettosi del corretto periodo in cui utilizzare i prodotti. Il il fatto di avere a disposizione tutto l’anno gli stessi ingredienti tende a svalutarli, a fargli perdere unicità.

Come piatto mi sento di proporne uno che abbiamo proposto negli ultimi tempi a Essentia ma che non siamo riusciti ad inserire stabilmente in carta a causa delle chiusure. Si tratta di un rognone di vitello tonnato con scampi e cardi. Quindi un rognone cotto in maniera naturale, tagliato a carpaccio, una salsa tonnata classica, scampo crudo e insalata di cardi.

Questo è un piatto che consiglio caldamente: vi è un importante richiamo alla tradizione, capace di suscitare un ricordo nel cliente. Utilizzo un prodotto povero come il rognone, non facile da trovare nelle cucine attuali. Il lato creativo del piatto lo si trova anche nel gioco di temperature, infatti il rognone sarà servito freddo così come l’insalata di cardo cotto. Gli elementi del vitello tonnato e lo scampo crudo andrà a chiudere il piatto, legando e portando equilibrio. 

Tra i dolci abbiamo in menu anche una rivisitazione di un grande classico italiano, molto diffuso qua in Romagna: si tratta di un Tiramisù con caffè di cicoria e funghi porcini. Ad ottobre abbiamo deciso di dare una sferzata autunnale a questo dessert, utilizzando un porcino essiccato di primissima qualità, la cui aromaticità si lega perfettamente con il dolce. Siamo andati, infine, a sostituire il caffè classico con il caffè di cicoria, una bevanda che in Romagna veniva spesso utilizzata nel primo dopoguerra, periodo in cui la povertà dilagava.  

Alla base del dolce vi è un classico savoiardo fatto in casa e profumato al marsala, all’interno della crema al mascarpone viene inserito il caffè di cicoria e porcini. Il piatto viene poi terminato con una ganache montata al cioccolato fondente e caffè di cicoria ed un gelato preparato anch’esso con caffè di cicoria e porcini.” 

Non si può ovviamente ignorare la stretta attualità. Essentia sta lavorando con servizio di delivery?

“In questo momento abbiamo sospeso il servizio di asporto e domicilio; ci stiamo concentrando sulla ricerca. Ripartiremo però a breve sempre con questa formula e con la tanto agognata apertura “fisica” dal giorno di San Valentino. Abbiamo ovviamente ideato un menu totalmente dedicato all’asporto composto da piatti che comprendano sempre un tocco di originalità ma che siano piacevoli e pratici da preparare. 

Detto questo, il locale non è certamente sostenibile con asporto e delivery però a livello di immagine siamo riusciti ad arrivare nelle case di qualche cliente che non ci conosceva e che, a fine pandemia, avrà piacere di venirci a trovare.”

Come vede la ristorazione nel prossimo futuro?

“Personalmente mi auguro che, in situazione di normalità, l’asporto e il delivery ritornino ad essere una opzione per il settore della ristorazione. Non voglio ovviamente snobbare queste soluzioni però, per quanto mi riguarda, la ristorazione è fatta di rapporti umani. A me piace lo scambio con i clienti, la possibilità di accoglierli a casa, dove io con la cucina e il mio responsabile di sala con il suo savoir-fair cerchiamo di rendere l’esperienza il più piacevole possibile. 

Nel momento in cui questo contatto tra persone viene a mancare, allora decade anche l’aspetto più importante della ristorazione. 

A volte ci sono clienti che hanno piacere di chiacchierare, ci sono quelli che magari muovono una critica, anche questo grande motivo di crescita per noi. 

In definitiva: a me la ristorazione senza il rapporto umano attira ben poco e penso che un locale come il nostro (ma questo vale anche per ristoranti di livello superiore), difficilmente riuscirebbe a trasformarsi in mera cucina d’asporto. 

Un buon numero di clienti mi hanno chiamato dicendomi chiaramente che non avrebbero ordinato d’asporto proprio perché quello che piace del mio locale sono le “coccole” che si ricevono sia in sala che in cucina; il cliente si sente totalmente a proprio agio, merito anche di Gabriele il nostro responsabile di sala. 

A Essentia siamo in sei a lavorare. Il nostro amore, il buonumore e la dedizione che mettiamo nel nostro lavoro impregna le mura del locale. Ovviamente questa sensazione di gioia viene percepita dall’avventore.” 

Per concludere: perché il nome Essentia?

Essentia serve a ricordarci cosa vogliamo fare nella vita, è la direzione nella quale vogliamo procedere. La nostra filosofia è quella che l’uomo debba arrivare all’essenziale, riscoprire se stesso e riconoscersi. Penso che questo concetto sia ascrivibile anche alla nostra filosofia culinaria: eliminare dalla cucina tutti gli ego, la voglia di apparire, la voglia di primeggiare, eliminare anche la paura, quindi non scendere a compromessi con le proprie idee ma perseguirle. Quando da un piatto, come nella vita, elimini tutte queste componenti, allora rimane solo l’essenza, la sua vera e immutabile natura. Magari non corrisponderà ai gusti di qualche commensale, ma il risultato sarà comunque buono e autentico.”

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