Chef
Nicola Annunziata
Ristorante 1978
Roma
Difficoltà
Media
Tempo
25 min di preparazione, 30 min di cottura
Dosi per
4 persone
Vino consigliato
Rosso di Montalcino
DOC
Ingredienti
Petto di anatra 300 gr
Cavolfiore 200 gr
Mandarino 1
Semi di zucca 10 gr
Erbe aromatiche
Zucchero di canna 5 gr
Vermouth ambrato 5 gr
Burro salato 50 gr
Sale e pepe
Preparazione
Per prima cosa tagliare il cavolfiore a metà, salare leggermente, un pizzico di pepe nero macinato e aggiungere del burro salato. Chiudere la stagnola e infornare a 230° per 25 minuti.
Finita la cottura recuperare gli scarti e preparare la crema di cavolfiore.
In una padella calda mettere i mandarini, lato della buccia, a caramellare
leggermente con del zucchero di canna. Appena raggiungono la caramellatura
giusta sfumare con del vermouth ambrato, quando è pronto mettere da parte per
poi completare il piatto.
Scottare il petto d’anatra in padella con erbe aromatiche, un filo d’olio e burro
salato.
La cottura deve essere delicate, sempre rosa al centro.
Scottare prima dal lato della pelle e poi terminare nappando* con del burro salato dal lato della carne.
Lasciare riposare un paio di minuti e rigenerare in forno con 3/4 minuti a 180°.
Impiattamento
Piazzare il nostro cavolfiore cotto al forno, accanto la crema di cavolfiori ricavata
con gli scarti con sopra i semi di zucca, poi i mandarini caramellati e infine il petto
d’anatra con erbe aromatiche.
Terminare tutto con un fondo di anatra ricavato durante la cottura.
* coprire spesso qualcosa in cottura con una salsa.
