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Il mestiere del malgaro: come si raccontano i formaggi di malga e quali sono i suoi abbinamenti nell’alta cucina

Una serata dedicata a un prodotto gustoso e se antico quasi quanto l’uomo, nato dall’esigenza di sfamare il popolo durante la stagione invernale, frutto delle munte di malga durante i 90 giorni di permanenza negli alpeggi. L’appuntamento di Amalgamiamoci ha raccolto molti cheese lovers mettendo in primo piano i formaggi di malga e chiamando a raccolta molti ospiti, tra cui gli chef Alfio Ghezzi, Roy Caceres, Riccardo Paglia, Antonio Maini, sindaco di Caldes, il malgaro Francesco Gubert con la partecipazione di Paolo Marchi di Identità Golose. I cuochi sono stati accompagnati dal supporto tecnico di Francesco Gubert che del formaggio di malga ne ha fatto uno stile di vita, lasciando ogni comodità della città, per passare 3 mesi in altura dove segue il ritmo serrato da casaro. Qui le lancette dell’orologio battono giornalmente la munta delle 5 del mattino e la giornata lavorativa si conclude al calar del sole.

“Tramandare un mestiere è culla di sapere. Ogni anno nel mio piccolo paese di circa 1000 abitanti, avviene l’asta del formaggio di malga, dove le forme più pregiate vengo esposte davanti ad appassionati e intenditori. Di ogni forma e dimensione, dai 3 ai 14 anni di stagionatura”, precisa Antonio Maini, sindaco di Caldes.

I formaggi di malga in degustazione sono stati:

  • Una forma fresca della Val di Non – “Malga Clesera” anno 2019
  • Una forma più strutturata – “Malga Colo” anno 2018 prodotto nella Valsugana
  • Un formaggio del Monte Baldo – “Malga Pralpesina” anno 2017
  • L’ultima forma “Malga Cercen” anno 2014 prodotta nella Val di Rebbia

Nel corso dell’evento gli chef hanno utilizzato le forme di malga per comporre i piatti protagonisti della cena. Roy Caceres di “Metamorfosi” ha abbinato la Malga Pralpesina al cavolo rapa e mela, presentandolo sotto forma di spuma che contrastava la freschezza della rapa e l’acidità della mela.

Riccardo Paglia del ristornate “Carnal” ha, invece, accostato la Malga Clesera a un piatto tipico dell’America Latina, il “Tamal” con funghi nocciole e cioccolato delle Dolomiti, tutto come da tradizione avvolto da una foglia di pannocchia.

Come terza portata Alfio Ghezzi ha omaggiato la città ospitante abbinando la “Malga Colo” a medaglioni di manzo e ragù di coda alla vaccinara, rinfrescando con delle carote sbianchite e del cumino per ricordare la montagna.

Il pre dessert è una coulis di ribes, molto acida e perfetta per contrastare il gusto stagionato del formaggio di “Malga Cercen”.

Infine, il duo Caceres e Paglia ha deliziato con un finale a sorpresa, un classico pane e formaggio: un pan dolce ai cereali accompagnato da un gelato fiordilatte di malga, accompagnato dal gusto fresco di erbe di montagna.

Il risultato è una serata dove il produttore e il consumatore raccontano la territorialità con un forte richiamo a una convivialità primordiale.

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