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La lasagna in tubetto: l’ardita proposta per innovare (davvero) la tradizione

Se per ora gli spostamenti sono bloccati e posso visitare solo la mia Città Eterna, in questo periodo mi concedo, rigorosamente a pranzo, la possibilità di conoscere i ristoranti di Roma e provare le loro cucine, un pò per supportare la ristorazione in questo difficile momento, un pò perchè, ormai mi conoscete, amo scoprire nuovi sapori e nuovi piatti.

Questa è la volta del Ristorante 1978 a Roma. La sua ormai famosa porta rossa mi aspetta per entrare nel favoloso mondo dello chef Valerio Braschi e il menu “Degustazione Valerio 2k21”. Con la sua lasagna in tubetto, invenzione che sta facendo il giro del mondo: dal “The Times” fino alla BBC, tutti colpiti dall’ultima creazione dello chef.

Scoprire e stupire, queste le due parole chiave del menu invernale firmato dall’ex vincitore di Masterchef 6. Giovanissimo, ha vinto il talent show culinario più famoso d’Italia e dopo tanta gavetta e collaborazioni ha deciso di approdare al Ristorante 1978 e mettere radici per portare a Roma tutte le sue idee. Il nuovo menu è un omaggio alla sua terra natale, la Romagna, più precisamente Santarcangelo di Romagna. Un menu degustazione di 10 portate alla scoperta dei sapori di casa. Ma grazie a Valerio, ho anche la possibilità di “viaggiare” tra i sapori internazionali grazie ai suoi piatti che richiamano tutte le sue esperienze fatte in giro per il mondo.

Photo credits Matteo Kot

La location è piccola, ma di classe. Un elegante salottino culinario, intimo e familiare, curato nei minimi dettagli. Un luogo in grado di farti sentire a casa. Sette tavoli in legno scuro riempiono la sala, “illuminati” da poltroncine in alcantara di colore verde. Soffitto e pareti sono ricoperti interamente di mattoni. Sulla parete noto un quadro di un’artista sconosciuto. Lo staff del Ristorante 1978 mi svela che ad ogni cambio di menu e quindi di stagione corrisponde un quadro che rappresenta al meglio la proposta del periodo. La cucina è a vista, ed è lì che scorgo Chef Braschi e tutta la sua brigata all’opera.

E’ possibile scegliere alla carta, ma io mi lascio guidare dallo chef e opto per il menu

Degustazione Valerio 2k21

Come starter mi viene servita la trippa di tonno soffiata, il bignè farcito con crema di melanzane arrosto, un bacio di dama di meringa salata e come ultimo boccone il brodo di bruschetta al pomodoro servito in un’ampollina di vetro.

Photo credits Matteo Kot

Il menu prosegue con “Piccione e ricciola”, un piatto che mi fa subito capire lo stile di chef Braschi. Forte, deciso e piccante. Non a caso è stato inserito come prima portata della degustazione per sconvolgere da subito il palato, stordendolo forse, ma lasciando un ottimo gusto finale. Arriva poi il momento tanto atteso della discussa lasagna 2k21. Si tratta di una lasagna in tubetto, accompagnata da uno spazzolino di pasta all’uovo ed infine un collutorio di brodo di parmigiano 60 e 180 mesi che serve per ripulire il palato. L’idea nasce da un ricordo d’infanzia di Valerio, quando dopo le feste, appena sveglio apriva il frigo e prima di lavarsi i denti mangiava (e continua a farlo) una forchettata di lasagne.

Photo credits Matteo Kot

Un’idea rivoluzionaria, un modo differente di servire un piatto simbolo della tradizione. Ma posso assicurarvi che rispecchia a pieno il sapore della classica lasagna, una proposta unica nel suo genere.

Mi vengono serviti poi gli spaghetti “Blood-targa”, molto semplice ma gustoso. Viene mantecato con burro di normandia e fondo di manzo, rifinito con una spolverata di bottarga non di pesce ma di sangue bovino. Un piatto che sa guardare oltre ed esplorare universi nuovi.

Photo credits Matteo Kot

 

I sapori della terra di Braschi, che vuole onorare in questo menu, continuano con quelli del ragù della Nonna Elsa, un piatto che riporta lo chef a quando era bambino.

Ma i piatti di Valerio sono il risultato dell’influenza dei suoi viaggi e delle scoperte culinarie all’estero: nulla è lasciato al caso come il bottone Italia-Spagna, un’esplosione di gusto e felicità. Mi viene proposto poi il Glacier 52, zuppa di mandorle, foglie di senape e acetosella.

Photo credits Matteo Kot

Come dessert, Valerio stupisce ancora con Kuri to Miso celebrando il suo grande amore per l’Oriente.

Il menu del Ristorante 1978 è una continua sorpresa, portata dopo portata. Valerio non rinuncia alla tradizione ma riesce sempre a stupire e a saper osare con le giuste accortezze. Un giovane chef che ha tutte le carte in tavola per poter arrivare molto lontano.

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