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I caseifici storici del Lodigiano che ancora oggi producono questo formaggio

Zona che vai, formaggio che trovi. E dietro ogni formaggio c’è una storia, sempre molto affascinante, di famiglia, di tradizioni, di passione per la propria terra che dà origine a prodotti eccellenti. È il caso del distretto del latte nel lodigiano. Una zona caratterizzata principalmente da prodotti caseari, fatti con il latte che proviene da 264 allevamenti.

Tra i prodotti tipici, ce n’è uno molto particolare, in “via di estinzione”. È il Pannerone, un formaggio a pasta molle, oggi presidio Slow Food. Considerato originale nella categoria dei formaggi è prodotto con latte interno, non pastorizzato e caglio, senza salatura. Il nome Pannerone deriva dalla parola in dialetto lodigiano “panera” che significa crema di latte, panna perché la sua produzione prevede l’utilizzo esclusivo di latte intero, ricco di panna

La storia del Pannerone

Le sue origini risalgono al periodo del Medioevo, quando fu creato per la prima volta dai medici benedettini che poi insegnarono i segreti della sua lavorazione ai contadini. Pare che Napoleone prima della battaglia del ponte di Lodi, fece rifocillare le sue truppe con questo formaggio, notoriamente ad alto contenuto energetico.

Tecnica di produzione

La caratteristica che lo rende unico è l’assenza totale della salatura. Il latte vaccino crudo viene coagulato a 28-32°C in 30 minuti. Quindi si rompe la cagliata fino ad ottenere grumi della grandezza di un chicco di mais. A seguire, si effettua un parziale prelievo del siero con bacinelle (“ramin”) e, sempre mantenendo la massa in movimento, si estrae la cagliata mediante tele chiamate “patte”. Per finire si procede sminuzzando manualmente la pasta e posizionandola nelle fascere, dove resta 4–5 giorni ad una temperatura di 28–32°C. Estratte dagli stampi, le forme vengono avvolte in carta speciale, strette da fascette di legno e così mantenute in stufatura per un’altra giornata. La maturazione prosegue mantenendo le forme a temperatura ambiente per 24–48 ore, per poi sistemarle definitivamente in cella frigorifera a 4–6°C. Questo processo di stagionatura dura circa 10 giorni.

I caseifici storici che producono il Pannerone

Oggi nella zona del lodigiano ci sono solo due i caseifici storici che ancora lo producono. Il Caseificio Angelo Croce di Casalpusterlengo (LO) ha iniziato la sua attività dal 1880 ed è gestito attualmente dalla quarta generazione con i fratelli Antonio, Enrico, Marialuisa ed Elena. Tutti i fratelli sono impegnati nel caseificio mentre Angelo attivo nell’azienda agricola di famiglia, ed ogni giorno lavorano con passione e dedizione per portare avanti il lavoro iniziato dal bisnonno Paolo. Oggi l’azienda lavora ogni giorno 300 quintali di latte. I suoi oltre 30 dipendenti lavorano con ancora tanta artigianalità e manualità e producono vari tipi di formaggio tra cui il Pannerone.

L’altro caseificio storico che ancora oggi produce questo formaggio, così insolito e raro, è il Caseificio Carena che inizia la sua attività nel 1924, nel comune di Caselle Lurani (LO), ad opera del fondatore Angelo, producendo formaggi tipici della zona Lodigiana (pannerone, gorgonzola e mascarpone). Tutta la famiglia è impegnata nel caseificio dove lavorano i nipoti del fondatore: Angelo e le sorelle Cristina e Vittoria con la nipote Eleonora. Il latte usato per la produzione del pannerone ma anche degli altri formaggi tipici della zona, viene ritirato da un’unica azienda agricola ad 1,5 km di distanza dal caseificio. La lavorazione ancora oggi è tradizionale e fatta a mano, senza l’ausilio di macchine e attrezzature

Caratteristiche del Pannerone

Il Pannerone si presenta in forme dalla crosta sottile, liscia, di colore giallo paglierino. La pasta, bianco panna è morbida e profumata. Una volta tagliato all’interno si caratterizza per un’occhiatura diffusa, con buchi piccoli e numerosi, diffusi per tutto l’interno della pasta. Il Pannerone ha un sapore molto particolare e complesso. Inizialmente in bocca risulta dolce e suadente, poi alla lunga permane il retrogusto amaro che rappresenta il carattere specifico di questo formaggio.

Gli abbinamenti ideali

Questa sua particolarità lo rende ideale per abbinamenti insoliti quali, ad esempio, con mostarda di frutta alla senape, confetture di frutta, pere cotte, uva fresca, miele aromatico, distillati di vinacce, acciughe sotto sale, ma anche puro condito solo con olio e pepe nero. Il Pannerone viene anche utilizzato nella preparazione di risotti, lasagne e insalate, insaporendo i piatti con il suo gusto unico.

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