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L’italiano che ha fatto la sua fortuna in America porta la mixology internazionale nella “palestra” del Colosseo

Esattamente un anno fa, apriva a Roma il primo amaro bar d’Italia con la sua consulenza. Da pochi giorni è uscito, invece, il suo libro che parla del rinascimento dei digestivi nostrani, un lavoro editoriale ispirato al blog Amaro Obsession diventato un vero e proprio business per Matteo Zed. L’instancabile bartender di fama mondiale, dopo il Giappone e gli Stati Uniti, si è convinto a tornare in Italia con la missione di allargare un po’ gli orizzonti sulla qualità del bere. Eterno errante, per parlare con lui, adesso, bisogna andare al The Court, il cocktail bar di Palazzo Manfredi dove dalla scorsa estate si beve miscelato guardando il Colosseo.

Sugli spalti del Ludus Magnus, la più famosa palestra gladiatoria di età imperiale, la proprietà dell’hotel cinque stelle lusso della capitale ha progettato uno spazio esclusivo dove è consigliato non ordinare il solito bicchiere di bollicine. “La gente va in posti come questo e chiede un prosecco. Io, personalmente, la prendo come una sconfitta”. Zed ha una visione molto chiara sul tema beverage e sostiene che l’Italia non sia ancora pronta ad affrontare questo fenomeno in continua evoluzione. “Manca una vera cultura della mixology e molti barman credono che il loro lavoro finisca dietro al bancone, miscelando drink”. Con tono critico ma propositivo, descrive il proprio mestiere, declinato nella versione italiana, come ingessato, statico, in cui chi prepara un gin tonic non necessariamente deve saper accogliere il cliente, parlare con competenza di vino e fare un servizio alla francese. “Il barman è un professionista a 360°: l’ho imparato quando lavoravo a Del Posto, il locale di Bastianich a New York”.

Zed in questi ultimi mesi si è lanciato in una delle sfide più impegnative: portare la mixology nell’hotellerie e farla apprezzare anche a uno stellato. The Court, infatti, non solo è una costola del mondo dell’ospitalità alberghiera ma anche il primo step per salire sul rooftop di Aroma, ristorante 1 stella Michelin dello chef Giuseppe Di Iorio che non ha bisogno di presentazioni. Sono ancora pochi, in Italia, i cocktail bar abbinati a una cucina stellata nonostante secondo Zed “non è pensabile pasteggiare un cocktail per un’intera cena ma per uno stellato un’apertura simile potrebbe essere un plus per un’altra stella”.

Tra i signature cocktail The Rising Sun preparato con la tecnica del tè giapponese: gin, del matcha, succo di yuzu, sciroppo di miele home made

Ad accompagnare le creazioni di Zed, i piatti studiati da Daniele De Santi in collaborazione con Di Iorio: lo giovane e talentuoso pastry-chef di Aroma ha realizzato la linea di cucina del The Court, un menu smart e internazionale tra cui il salmone con salsa al pesto e burrata servito in un servizio di portata davvero speciale.

L’aperitivo completo è accompagnato da un tris di lievitati composto da una focaccia con pachino, dei grissini con chilli e del pane al pomodoro.

Tra i must, due mini burger di fassona, San Marzano DOP, cheddar, spinaci e una punta di maionese, patatine fritte con scorza di lime.

Oltre ai crudi di pesce, esce una tartare di manzo.

Sebbene sia nato completamente scoperchiato, The Court si prepara ad affrontare i mesi invernali senza spostare le proprie abitudini, e sempre fronte Anfiteatro Flavio. Come buoni propositi, invece, Matteo Zed si promette di usare di più le fermentazioni e personalizzare il menu a livello tecnologico, magari con dei video che spieghino il procedimento del cocktail.

“Alla cucina di Aroma dedico il Cesar Sour: vodka, liquore al bergamotto, miele e succo di limone che finisco come un piatto gourmet”.

Infine, un altro signature con il Black Mamba due rum, Rum jamaicano e il Diplomatico Reserva Exclusive, amaro Underberg, estratto di tamarindo, un’orzata alle arachidi salate, succo di lime e una punta di amaro.

Ph. Gennaro Di Micco

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