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Alessandro Pipero, owner del Rex Pipero di Roma e docente di Start Up nel Master in Critica Enogastronomica. Formazione, identità e curiosità: le parole chiave per eccellere nel settore della critica.

Pipero è una figura dalle mille sfaccettature: maitre, sommelier, oste, il prototipo ideale del moderno proprietario di ristorante, che cura sotto ogni aspetto la vita di Rex Pipero Roma.

Grazie alla sua indomabile ambizione, la sua cordialità e professionalità e al suo desiderio di dare spazio a giovani di grande talento, è considerato una delle figure di riferimento della ristorazione italiana.

La sala e il team sono da lui coordinati ogni giorno con maestria, che punta alla massima cura dell’ospite. 

Fa parte del progetto Noi di sala, volto a promuovere e valorizzare l’arte dell’ospitalità e del servizio. Dopo l’abbandono del maitre Valerio Capriotti, Pipero sostituisce la sua presenza nel programma tv trasmesso su Real Time “Primo Appuntamento”, in onda sotto la conduzione di Flavio Montrucchio.

Un Master importante per formare la nuova critica. 

Quale visione può aggiungere ai giovani aspiranti critici, l’insegnamento delle componenti imprenditoriali dell’enogastronomia? 

“La mia visione è quella di cercare di dare valore a un corso estremamente importante. Spero che si vengano a creare delle figure competenti nel campo della critica perché il nostro mondo ha bisogno un ricambio importante da questo punto di vista. 

Oggi ci sono troppi camerieri, troppi cuochi, troppi chef, troppe persone che pensano di avere le carte in regola per poter puntare all’eccellenza di questo mestiere, ma manca la critica che seleziona.

L’evoluzione nel campo della ristorazione è avvenuta ed è stata importante. Per quanto riguarda gli chef, sono nati i “nuovi Marchesi” e ora stanno nascendo i “nuovi Bottura”. C’è un buon ricambio generazionale tra i maitre e i ristoratori. 

Ciò che manca è il ricambio nella critica e nel giornalismo enogastronomico. Qualcuno purtroppo è venuto a mancare, qualcun altro sta invecchiando, ma le nuove figure sanno poco della storia della ristorazione. 

Se io – che ho ancora almeno 30 anni di carriera davanti – devo essere giudicato da una persona incompetente, ben vengano allora nuovi critici e nuove figure editoriali competenti. 

Fondamentale dunque formare una classe che sappia dare una visione oggettiva nella sua critica.

Oggettiva e, soprattutto, che abbia identità! Che non scriva copiando o per sentito dire, ma abbia una sua identità. Ad esempio, se la stragrande maggioranza della critica esalta un piatto o un personaggio, ma secondo un critico non vale, deve avere il coraggio e la personalità di dirlo, creando così occasione di confronto e di crescita. 

Quanto è importante, soprattutto in un momento così particolare, investire nella formazione in tutte le sue declinazioni e, in particolare, in quella enogastronomica? 

La formazione è fondamentale. In tutti i settori e, a maggior ragione, nel nostro campo di competenza. Basti pensare che l’enogastronomia e l’archeologia sono il motore turistico più importante della nostra nazione. I turisti vengono in Italia per l’eccellenza museografica ed enogastronomica. Si avvalora così la tesi che fare eccellente ristorazione è un’esperienza culturale, e di livello. Di conseguenza cresce d’importanza la buona formazione delle prossime generazioni di professionisti. 

Quali vantaggi traggono i bravi professionisti dell’enogastronomia dalla formazione di una competente classe critica, in grado di mettere la propria formazione al servizio dell’informazione? 

Basti pensare che la guida più autorevole del settore è la Rossa Guida Michelin – che però non è italiana. Se, in un ipotetico domani, un giovane apre un ristorante, è giudicato da persone che con la loro penna potrebbero cambiare i fatturati, in bene o in male. Le stelle, assegnate o revocate, spostano in maniera considerevole i coperti annuali della propria attività. 

Quindi un critico gastronomico è una persona molto importante. Per il ruolo che ricopre bisogna dare molto più peso alla sua formazione, come stiamo cercando di fare attraverso questo Master. 

Andando sul suo campo di competenza principale, qual è l’apporto più importante che un professionista come lei può dare? 

In ambito accademico cerco di portare sul campo la mia esperienza, la mia storia e la mia filosofia. 

L’alta cucina rimane fondamentale in un ristorante di un certo livello. Ma se al ristorante, qualche tempo fa, si andava solo per mangiare bene, oggi è un valore importante ma non unico. Sono diventate importanti anche tante altre componenti. L’ospite oggi è molto più informato e ha acquisito una visione più allargata nel giudizio di un ristorante. 

Si è allargato anche lo spettro delle classi economiche che frequentano i ristoranti stellati. Qualche decennio lo frequentavo solo chi aveva un certo reddito. Oggi – complice anche la spettacolarizzazione della cucina nei vari format televisivi – si è democratizzato. Chiunque che concentri le proprie risorse in un’unica uscita di maggior qualità se lo può permettere. 

Il cliente oggi è più competente rispetto al passato, non valuta solo la cucina, ma anche l’accoglienza, la carta dei vini, l’arredamento, come viene servito, come viene spiegato il piatto, l’armonia che percepisce. 

Si sente di dare un particolare consiglio o un messaggio di incoraggiamento agli studenti che si apprestano a iniziare una nuova avventura della loro carriera accademica? 

Innanzitutto consiglio loro di essere curiosi: di frequentare il più possibile una varietà di ristoranti, wine bar, pizzerie, osterie. Che vadano a mangiare fuori e giudichino, provando in prima persona ciò di cui stanno parlando, con personalità e identità. 

Invito questi ragazzi a non emulare o a copiare chi li ha preceduti. Chi legge un critico o un giornalista capisce se dall’altra parte c’è autenticità o no. Bisogna avere personalità. E nell’identità sta il futuro della classe critica, perché senza quella qualità non si può essere un vero critico enogastronomico. 

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