La ristorazione in un 5 stelle che riesce a essere informale. A Roma, Gabriele Muro è l’artefice di una cucina raffinata dai ricordi procidani.

Nel cuore di Campo Marzio, Rione romano che più degli altri concentra in sé i monumenti più famosi al mondo, tra questi piazza del Popolo e piazza di Spagna, la scalinata di Trinità dei Monti e il Mausoleo di Augusto, c’è una via nascosta che porta il nome di un albero. Via del Merangolo era l’antico nome dell’odierna via dell’Arancio, strada compresa tra Via del Leoncino e Via di Ripetta: è proprio a una pianta d’arancio, dipinta sulla parete di Palazzo Borghese, essa è dedicata.

Dopo il meticoloso restauro della casa annessa al Palazzo, l’edificio ha ripreso vita dando ospitalità alle camere e suite di Vilòn, small luxury hotel tra i più belli al mondo e primo a Roma per la guida Travel & Leisure. Una wunderkammer dell’hospitality: una camera delle meraviglie, specchio di una Roma aristocratica e alla ricerca del bello. La struttura, curata nei minimi dettagli, non solo unisce l’estetica contemporanea al gusto classico, ma raccoglie anche oggetti di antiquariato e da collezione di altissimo valore. Mentre Paolo Bonfini con il suo occhio da scenografo ha curato gli interni, arricchiti con i quadri scelti dal fotografo fiorentino Massimo Listri, Giampiero Panepinto ha definito nei minimi dettagli il design dell’ala enogastronomica.

All’interno di Vilòn si trova, infatti, Adelaide, ristorante in nome della Principessa Borghese de la Roche Foucauld, moglie del Principe Scipione Borghese. Per volere della dama nel 1841 questa struttura divenne Prima Scuola per Fanciulle Povere, affidata alle monache francesi Figlie della Croce: portamento, eleganza e raffinatezza sono, così, gli elementi caratterizzanti di Adelaide. Atmosfera senza tempo e servizio di porcellana superano il formalismo da etichetta nei piatti proposti da Gabriele Muro, executive chef che unisce la contemporaneità della cucina al suo background tipicamente partenopeo tradendo anche le sue origini procidane. “Ho cominciato molto giovane nei ristoranti dell’isola: è iniziato tutto come un gioco. All’epoca erano i non professionisti che facevano questo lavoro d’estate. Continuo a dire che il pesce usato a Procida non l’ho mai trovato da nessuna parte: i pescatori arrivavano al porto e ci regalavano le cassette di alici. Noi per pulire dovevamo aspettare addirittura il giorno dopo: non riuscivamo a eliminare la spina per quanto erano fresche”. Il suo primo approdo lontano dal mare è stato Roma e sempre nel mondo della ristorazione alberghiera; poi Sardegna, e ancora nella Capitale come docente al Gambero Rosso.

“La cosa bella di questo lavoro è non smettere mai di imparare: se confronto i piatti di vent’anni fa con quelli di adesso mi metto le mani nei capelli, sono completamente diversi. Cambiamo le mode, cambiano gli stili”. Da Adelaide ha scelto la via dell’informalità: “credo che sia una cucina abbastanza intuitiva, dove il commensale riesce a riconoscere tutti gli ingredienti. Cerchiamo di sorprendere con la semplicità”. In carta stupisce a colpi di tradizione e tecnica. Se in omaggio alla città eterna ha inserito alcune Tentazioni romane come gli Spaghetti Cacio e Pepe, i Rigatoni alla Carbonara e i Bucatini all’Amatriciana, la vera indole di Adelaide è marina. “Ovviamente preferisco il pesce ma adoro anche la carne: ad esempio, nel mio Caccia al pollo utilizzo tutte le sue parti. Coscia e sovra coscia, all’interno il pollo tagliato a dadini e speziato, la pelle invece è croccante ed è arrotolata in una rete di maiale. Il tutto viene servito con una cialda di pollo essiccata e con una crema della stessa carne”. La bussola della chef è magneticamente orientata a Sud. “Viaggio molto nella preparazione dei piatti. L’unico ingrediente che non mangio, e difficilmente cucino, è la trippa: ultimamente mi stuzzicava l’idea di preparare un risotto cacio e pepe, trippa e calamari”.

Pane preparato con lievito madre, farina semi-integrale e un’alta percentuale di lievitazione. Il servizio, impeccabile, suggerisce di spezzare la pagnotta ancora calda in accompagnamento a due oli, uno più dolce e fruttato e mentre l’altro risulta tendente all’amaro.

Nuova versione del burro e alici: crostino burro, alici, peperoncini verdi e burrata.

Panzanella di Traiano: una rivisitazione di un piatto tipico procidano. Qui pescatora povera con condimento di mare e terra romanzano in un crudo di pomodoro, insalata di molluschi e di crostacei.

Capriccio d’estate: Linguine ai ricci di mare, carpaccio di pezzogna, menta, limone candito e polvere di capperi.

Non solo giovedì. Gnocchi di patate, soffice e croccante di baccalà, crema di peperoni alla brace. “Questo è il piatto che adoro anche se non ne vendo tantissimi: è la persona che lo sceglie, gnocchi di patate, crema di peperoni arrosti, crema di baccalà, polvere di peperone e sopra una chips di pelle di baccalà. A tutto baccalà”.

Triglia evergreen: cotta alla brace, servita su crema di zucchine alla menta, gocce di aglio nero e una caponatina all’aceto di lamponi.

A concludere il percorso come in un cerchio perfetto, quattro dessert che soddisfano tutti i palati.

Babà esotico: babà al rum con composta di mango e ananas, passion curd, chantilly al mascarpone, lemongrass e menta.

Tu vuò fa ll’americana: brownie alle banane, semifreddo alle noci pecanan, composta di banane, banane caramellate.

Come una crostata: biscotto friabile, nakamela, limone e lamponi, frutti di bosco e cialda di ananas.

Vi svelo un segreto: biscotto morbido alla mandorla, crumble, nakamela alla mandorla, gel di pompelmo.