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Acquada è un ristorante accogliente, curato, formale e informale allo stesso tempo, lontano dai rumori ma che si sta già facendo sentire al meglio delle proprie sonorità gastronomiche e umane

Acquada, in dialetto lombardo, significa “acquazzone”: un qualcosa di inaspettato, talvolta di magico, in conseguenza del quale non è possibile sapere cosa capiterà. 

Filosofeggiando sul tema, potrebbe rappresentare un punto di partenza che distoglie dal passato e permette la nascita di qualcosa di nuovo. 

E così, inaspettatamente, Sara Preceruti: nata nel 1983 a Castello d’Agogna ( Pv),  la giovane grintosa e determinata futura cuoca  ha studiato all’Alberghiero di Ponte di Legno e, dopo le primissime esperienze, a soli 20 anni è entrata nella cucina de La Locanda del Notaio a Pellio Intelvi, in provincia di Como, dove si è fermata per 11 anni.

Qui, nel novembre 2010, ha preso la guida della brigata, proprio quando il locale ha conquistato la Stella Michelin per mantenerla nelle tre stagioni successive. Sara è entrata così nel ‘circuito’ delle più brave giovani cuoche italiane, tanto da meritarsi nel 2013 il premio di “Migliore Chef donna” dalla Guida Identità Golose.

E, due anni dopo, è tra i dodici giovani selezionati da Carlo Cracco per gli eventi presso l’ex convento dell’Annunciata, in collaborazione con l’Ambasciata del Gusto. Nel 2016 decide di aprire il suo primo locale: sceglie Porlezza, enclave italiana sul lago di Lugano, e lo chiama Acquada. Un’insegna iconica, un passaggio importante prima della sfida inseguita da tempo: sbarcare a Milano a inizio 2020.

Acquada, Sara Preceruti non lascia nulla al caso

La crescita professionale di Sara e la voglia di fare il proprio lavoro senza lasciare nulla al caso, lo si percepisce sin dal primo assaggio: nel suo elegante ristorante di via Villoresi 16 a Milano, poco lontano dalla movida dei Navigli, dall’apparente tranquillità scenica dei suoi piatti si viene travolti in un’autentica e dirompente evoluzione nel gioco di contrasti coi quali il palato può rischiare di “ impazzire” di gioia. 

Una cucina forte, capace, libera e divertente dove gli ingredienti che compongono il piatto  sono stati pensati, voluti e studiati proprio per raccontare l’anima e l’identità della chef che  vuole trasmettere a un pubblico attento e curioso, la voglia di provare un’esperienza di gusti “ordinari “ dove riuscire a giocare per trovarne l’elemento divertente e non banale. 

Sara Preceruti appartiene a quella categoria di cuochi liberi da tendenze. Lo è anche perché autodidatta :  Certamente studio le tecniche, mai gli stili. Né ho libri di ricette o di altri chef, perché penso che la mia mente non debba essere condizionata. Devo mettere me stessa in ogni piatto, con tutte le sfumature del mio carattere. Per questo gioco molto con i contrasti: perché sono fatta così”.

La sua stella polare, il gusto, lo si rileva in tutti i suoi piatti: equilibrati, concreti, coraggiosi e moderni: “Non mi sono mai posta limiti, neanche nella provenienza dei prodotti. Propongo quello che innanzitutto piace a me”.

Il menù di Acquada esprime al meglio le caratteristiche di Sara Preceruti, con una forte identità italiana e un’ampia visuale sulle tecniche e le materie prime straniere, sempre alla ricerca di sensazioni golose e inedite. Sono gli antipasti a sottolineare la componente di divertimento che si esprime senza tregua nelle portate della cucina.

Protagonisti sono i contrasti, consistenze e abbinamenti, coi quali chef Preceruti dà inizio alla propria fantasia in cucina: dolce e salato, carne e frutta, croccantezza e mousse, punte di agrodolce per stuzzicare il palato. Il tutto per raccontare come a tavola è quasi un “ must  to do” divertirsi mangiando, scoprire nutrendosi. 

Fra i primi, l’immancabile risotto – testimonianza delle sue origini pavesi – viene interpretato attraverso una personale visione della chef, a testimonianza di come la tradizione, per stare al passo coi tempi e rendersi ogni giorno più appetibile, deve dialogare con  altrettante diverse specialità, una a completamente dell’altra: ecco che, allora, un risotto affumicato alla zucca, panna acida, caviale al nero, lamponi e cavolini di Bruxelles diventa quella che viene indicata come “ esperienza sensoriale” : ma in questo caso lo è davvero. Un’esplosione di sapori e intensità che coinvolge vista, olfatto, gusto e…cuore. 

Nella carta dei secondi, carne e pesce hanno pari dignità, sempre con un tocco di studio ben evidente. Si spazia dal piccione alla faraona, passando per l’anatra e attraversando i mari: ad omaggiare questi ultimi, in particolare, nella loro espressione di gusto più semplice ci pensa il baccalà al vapore, pack choi, spuma di mostarda di zucca e rape arcobaleno croccanti: sapori ben distinti e riconoscibili, in perfetto equilibrio col gusto intenso delle tenere carni del baccalà.

A finire, i dessert : il dolce fine pasto ma che spesso –  e in questo caso più che mai utile sottolinearlo – introduce un’ulteriore mini esperienza di bontà, proprio come i dolci di Acquada. Uno in particolare rappresenta una sorta di pamphlet della chef nel suo modo di esprimersi in maniera giocosa ma studiata nei vari abbinamenti: “Il Gianduja veste rosso”, signature dish di Sara Preceruti dove le note del peperone dolce, con all’interno una mousse di cioccolato al gianduja, appoggiato a un disco di pasta frolla e “rinfrescato” da una quenelle di gelato al latte di capra, ne fa un “ dolce non dolce” . L’uso, infatti, delle verdure nello sviluppo di una pasticceria tradizionale, ne fa un elemento di originalità della chef.

Grande attenzione e curiosità, impreziosita anche da uno staff di sala attento, discreto e competente, desta la carta dei vini: le referenze tra spumanti e champagne, anche nelle interessanti versioni e rosè, e dei vini bianchi italiani regionali fra i più rinomati, occorre sottolineare come si sia dato spazio ai vini bianchi esteri: uno in particolare, con un’etichetta che ne esemplifica esattamente la zona di provenienza,  è il Riesling Renano (da non confondere con il Riesling Italico) , vitigno a bacca bianca originario della Valle del Reno, in Germania. Un vino fresco, vivace, dai colori giallo con riflessi verdi, è molto facile alle beva, caratterizzato dai profumi tipici della frutta gialla matura, accompagna perfettamente l’aperitivo.

 

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