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Il Turning Tables lanciato dallo stellato romano parte da Copenhagen: Stefano Ferrari, pastry chef del Noma è il primo chef delle cene a quattro mani

Prima della fine dello scorso anno c’era stato un cambio di guardia in una delle cucine stellate della capitale che aveva ridisegnato gli equilibri dello scenario gastronomico romano. Il posto vacante di Achilli al Parlamento, locale storico in città, è stato presto occupato da un giovane uscito dalla fucina di talenti del maestro Antony Genovese. Tommaso Tonioni ha trovato in Achilli il palco giusto dove poter esprimere tutto il suo estro e la sua voglia di comunicare il cibo, rompendo anche quella rigida etichetta che poteva ingessare un’istituzione ristorativa come quella in via dei Prefetti. Il trentenne romano propone una cucina d’avanguardia, in cui ciò che conta è seguire il proprio istinto ai fornelli senza badare alla formalità dei sapori. Per dare libero sfogo alla sua vena creativa ha invitato chef di fama internazionale per una serie di appuntamenti a 4 mani. Il primo è stato con Stefano Ferrari, pastry chef del Noma, ristorante al secondo posto nella classifica dei 50 Best.

Se l’obiettivo di Tommaso è valorizzare al massimo la materia prima e portare in tavola una cucina vera e concreta, con Stefano ha cercato l’effetto stupore. Ogni piatto è stato un’esperienza multisensoriale tra colori, profumi, consistenze e sapori non ordinari che a ogni assaggio hanno sorpreso il palato. Sapori ad “effetto” per una cena a 4 mani nel nome della sperimentazione e della contaminazione.

Insieme hanno cucinato piatti che hanno saputo coniugare estetica e gusto con note decisamente nuove, per un risultato finale che può essere definito innovativo. In tutto il percorso, i loro piatto hanno spinto sul gioco di contrasti e consistenze coniugando la maniacale ricerca di Stefano all’estro di Tommaso. Questa visione giovanile, moderna e fuori dagli schemi deriva dalle pregresse esperienze dell’occasionale coppia. Il resident chef di Achilli ha esordito nella panificazione al fianco di Gabriele Bonci per poi orientare i suoi interessi verso l’alta ristorazione e collezionando esperienze internazionali: all’Etxebarri di Victor Arguinoniz, un passaggio nel tre stelle di Pierre Gagnaire e, infine, è stato sous-chef di Anthony Genovese Al Pagliaccio. Quest’ultima parentesi gli ha permesso di immagazzinare un bagaglio di opportunità e conoscenze che oggi riflette nei suoi piatti. Mano sicura e visione anticonvenzionale che hanno portato Tonioni a dare la stessa importanza a tutti gli alimenti. Infatti, nella sua cucina non ci sono ingredienti di seria A e altri di serie B: tutti vengono scelti per stagionalità e qualità della materia prima. Imprevedibile e anticonvenzionale, Tommaso decide di rendere il sedano rapa protagonista di un secondo accompagnando l’ortaggio con del grasso di pecora e una crema di cozze, o ancora opta per un primo piatto a base di pasta fresca e miele pregiato. In questo modo sono nati i suoi ravioli al formaggio Blu del Lago in brodo di cera d’api, miele di spiaggia e olio di elicriso. Con la stessa risolutezza Stefano Ferraro ha puntato sulla combinazione di sapori decisi che ha espresso nelle portate dolci con una mousse al cacao crudo e latte di kelp abbinati alla grappa asperula e alle prugne salate. La sapidità ben bilanciata anche con l’amaro del distillato dimostra come la pasticceria possa sconfinare abbinando ingredienti meno usuali nei dessert.

Risulta chiaro che la cucina che vogliono incarnare i due giovani è volta al cambiamento: l’obiettivo non è più quello di “cucinare a regola d’arte” ma, invece, di cucinare osando, ponderando il proprio istinto.

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