L’ultima lezione di febbraio, sempre con scenario il Ristorante 1978, si è incentrata sulla realizzazione di un piatto cult della cucina. In cattedra chef Eros Bruno che, insieme ai suoi allievi, ha messo letteralmente le mani in pasta…

Martedì 19 febbraio gli allievi dell’Academy di So Wine So Food si sono cimentati nel corso di cucina ‘Quiche e Torte salate’ insieme allo chef Eros Bruno al Ristorante 1978. Si tratta di due preparazioni classiche della cucina a livello internazionale che piacciono praticamente a tutti. Il motivo? Sicuramente la loro versatilità e varietà nella preparazione. Ma andando nello specifico, cos’è la Quiche?  Si tratta di una torta salata, un piatto cult della cucina francese. Già dal nome si intuisce la sua natura, Quiche infatti deriva dal tedesco Kuchen, che in italiano significa torta. E’ preparata  con uova, farina e crême fraîche.

In pratica si crea un impasto ripieno e in seguiti si inforna. Ovviamente a seconda degli ingredienti che si utilizzano si possono ottenere diverse varianti. Fra tutte la più nota è la Quiche Lorraine, chiamata così perché originaria della Lorena, una regione francese. Questa varietà di Quiche si prepara con una base di pasta brisé e contiene un ripieno di pancetta, uova e la tipica crema Royal (realizzata con uova, parmigiano e panna liquida). Invece la classica torta salata prevede una preparazione con una base di uova, burro e farina a cui si aggiungono altri ingredienti per il ripieno. 

Come impasto si usa generalmente la pasta frolla (che contiene uova) o la pasta  brisé (che non contiene uova). Un tipico esempio sono il casatiello napoletano, il gateau di patate o la torta pasqualina. La torta salata ha origine antichissime che risalgono al Medioevo e all’epoca si chiamava pasticium: ossia una torta ripiena per lo più di verdure. Ma perché queste torte salate hanno avuto, ed hanno tanto successo? Le torte salate possono essere preparate sia per un antipasto che come piatto unico. Si prestano  bene sia a pranzo che a cena ed è l’ideale anche per un pic nic. Inoltre è un’ottima alternativa quando non si ha molto tempo per cucinare oppure quando ci sono molto avanzi  è una perfetta idea svuota frigo. Nella giornata di Academy lo chef Bruno ha deciso di realizzare una tipica Quiche Lorraine, una torta salata con ripieno di caponata e dei pirottini in pasta brisé farciti con asparagi e prosciutto cotto.

Per prima cosa, gli allievi si sono suddivisi i compiti: chi era addetto a tagliare minuziosamente le verdure per la caponata, chi si è occupato della crema Royal e chi ha preparato gli altri ingredienti per i ripieni. Dopo di che sono state assemblate le preparazioni: la quiche con la crema Royal, formaggio svizzero e pancetta croccante, la torta salata con caponata mescolata con la crema Royal e infine i pirottini farciti con un impasto di asparagi, prosciutto cotto e crema Royal.  A questo punto è arrivato il momento di infornare: 180ºC per 40 minuti circa. In poco tempo la cucina è  stata invasa da un profumo incredibile cha non ha fatto altro che aumentare il languorino di tutti i presenti. Quando il timer ha suonato, è stato un attimo: tutti pronti con piatto e forchetta per assaggiate le tre preparazioni.

Ovviamente i piatti sono tornati indietro vuoti, ma su questo non c’erano dubbi!