Skip to main content

Mariano Guardianelli, chef del ristorante stellato riminese ci racconta il duro momento della ristorazione, tra speranze e perplessità sul futuro

Ristoranti e bar chiusi dopo le 18 in Emilia Romagna. È questa una delle decisioni che il Governo ha preso per cercare di arginare l’ondata di contagi che sta travolgendo l’Italia.

Abbiamo parlato di questo secco provvedimento e del futuro della ristorazione con Mariano Guardianelli. Estroso chef dal sangue albiceleste, Mariano dopo svariate esperienze lavorative decide di approdare in Italia e nel 2014, insieme alla riminese Camilla Corbelli, da vita a Abocar due cucine, progetto stellato sito nel cuore della città romagnola. 

Cosa pensa della situazione attuale e della decisione di chiudere bar e locali alle 18 in Emilia Romagna?

“Purtroppo è una situazione molto delicata. Ovviamente è una decisione che viene presa per il bene della comunità, però credo sia una misura un pò ridicola in quanto io, da ristoratore, posso fare 30 coperti a pranzo mentre la sera nemmeno uno. Penso anche che sia una soluzione abbastanza furba: evitano di farci chiudere per non dover poi somministrarci un cospicuo aiuto economico. Purtoppo però per locali come Abocar che vivono soprattutto con i servizi serali, questo decreto è veramente un colpo durissimo. Mi rendo comunque conto che la situazione a livello mondiale è veramente complessa”.

abocar

Quali misure ha scelto di adottare per proseguire l’attività?

“Ho deciso di giocare in difesa, pensando ai ragazzi che lavorano con me e alle spese che affrontiamo quotidianamente. Abbiamo pensato di concentrare i servizi dal venerdì al lunedì, giornata che vede l’uscita di molta gente del settore. Due giorni alla settimana poi ci dedichiamo al delivery e al take away. Il menu è ovviamente unico ed è quanto più simile a quello che si trova in locale”. 

Come funziona il delivery di Abocar?

“Comincio dicendo che, almeno inizialmente, ero abbastanza scettico sulla soluzione delivery; riflettendoci ho poi compreso che in situazioni del genere ci sia il bisogno di adeguarsi.

Il nostro delivery funziona ovviamente su prenotazione. Dalle 16 alle 18 organizziamo tutta la linea in base agli ordini ricevuti e poi partiamo. Cerchiamo sempre di preparare piatti portatori di una qualità il più possibile vicina a quella del ristorante. Il nostro obiettivo è quello di far gustare alla gente un delivery di qualità con il divertimento di far concludere ed ultimare i piatti proprio ai clienti”.

Un esempio?

“In menu abbiamo una tagliatella verde con ragù di gamberi e origano. Se io servissi la tagliatella precotta, la qualità del mio prodotto si abbasserebbe troppo; preferisco quindi che sia il commensale a cuocerla e a condirla con il sugo che metto a disposizione. 

Questa sarà la linea del delivery di Abocar: qualità nei prodotti, prezzi vantaggiosi e un piccolo momento ludico per il cliente, che seguendo le nostre istruzioni, completerà il piatto”.

abocar

Nonostante il momento poco felice, ha dato vita a nuovi progetti?

“Abbiamo creato una piccola bottega per la vendita di panettoni, pane, focaccia, pasta fresca. Riusciamo così a tenere impegnati i ragazzi in cucina almeno 3 o 4 ore al giorno. Fermare tutto sarebbe stato veramente terribile per chi ha questo mestiere nel sangue e nel cuore”.

Come vede la ristorazione nei prossimi mesi?

“Io sono solitamente abbastanza positivo, cerco sempre di vedere una luce in fondo al tunnel. Questa volta però la luce mi appare veramente lontana.. A mio parere queste limitazioni si protrarranno almeno fino alla fine di gennaio, Natale e Capodanno compresi.

L’aspetto più terribile per noi ristoratori è l’alone di incertezza che ci accompagna oramai nel quotidiano. Queste decisioni si faranno sentire qua a Rimini e in tutta la riviera adriatica, territorio dove il settore dei servizi svolge un ruolo vitale. La conseguenza è che stavolta in tanti non riusciranno più a riaprire.

Questa estate la situazione lavorativa per noi è stata ottima, da anni non vedevo un agosto così continuo. Parlando con Alberto Faccani (chef del Magnolia di Cesenatico) era emerso come la gente avesse puntato decisamente sulla qualità in fatto di ristorazione, poche uscite cercando prodotti di livello. Sapevamo che questa situazione sarebbe tornata ma speravamo in cuor nostro che il sistema si fosse organizzato per attutire il colpo. Purtroppo non è stato così”.

Come ha risposto la sua clientela a questa nuova ondata di limitazioni?

“Ho ricevuto dei bellissimi segnali da parte della mia clientela, ci sono sempre estremamente vicini. Molti avventori hanno deciso di  spostare le prenotazioni dall’ora di cena a pranzo e questo significa davvero tanto per noi. Purtroppo si tratta però di misure meramente palliative poiché il numero di servizi settimanali è sceso drasticamente”. 

abocar

credit foto: Davide Silvi

Leave a Reply

quattro × 2 =

Close Menu

So Wine So Food

I più grandi chef, le tendenze internazionali, gli eventi più trendy e le cantine migliori in territorio nazionale e internazionale.

Project by K-Lab Project

© 2015 SOWINESOFOOD
Iscrizione al registro stampa del
tribunale di Velletri (Roma) N. 15/2016 del 18/08/2016

T: 0691516050
E: [email protected]