La tradizione romagnola si mescola alle influenze sudamericane: a Rimini, la nuova Stella dello chef italo-argentino Mariano Guardianelli merita la tappa. Parola d’ordine: contaminazione…

“La contaminazione è la caratteristica più importante della nostra cucina”. Il neo-stellato Mariano Guardianelli ci racconta il suo Abocar Due Cucine: “Perché abocar in spagnolo significa avvicinare”. In un tempo globalizzato in cui si esige un profondo rinnovamento culturale, è anche dalla tavola che nascono le migliori idee. Il giovane cuoco nato in Argentina e naturalizzato romagnolo è stato mosso dal desiderio di portare gli ospiti verso una cucina gourmet a prezzi ragionevoli, rompendo il classico protocollo in favore di un servizio informale e creativo. Carta ristretta, stagionalità del prodotto e fusione multiculturale sono alla base di ottimi piatti ibridati tra tradizione romagnola e influenze sudamericane. Tutto tra le strade della vecchia Rimini, città di Camilla, la sua dolce metà.

Cos’è per lei la cucina fusion?

“È un termine che ormai non si utilizza più. In un momento dove parte della società cerca di separare e di non mischiare, noi cuochi viaggiamo in corrente contraria. Le barriere del mondo ormai sono aperte”.

Argentino di nascita, italiano di crescita. Come si fondono queste due nazionalità nel suo menu?

“In piatti con ingredienti locali, freschi e contaminati o abbinati a tecniche e materia prima sudamericana, senza forzare la mano. Non bisogna impressionare, preferisco avvicinare. Abbinamento originale sì ma equilibrato e armonioso”.

La contaminazione per lei in un solo piatto è…

“Il cuore di lattuga romana, crema di pistacchio polvere di erbe mate e caprino fresco. Il mate in quel piatto gioca aumentando l’amaro della lattuga e regalando delle note aromatiche molto interessanti”.

Due cucine, ma da Abocar si parla anche di Anima e Corpo.

“Non si può vincere da soli. Le due Anime che rappresentano Abocar siamo io e Camilla, la mia compagna. La sala è il suo regno. Sono, però, le persone che ci circondano tutti i giorni, la brigata, a dare concretezza alle nostre idee. Loro sono il Corpo, e sono fondamentali.”

Per lei, quindi, il dualismo vale nella vita professionale quanto in quella privata? 

“Ragiono sempre per due. Siamo io e Camilla da tanto, a casa e al lavoro. Lei romagnola, io argentino. Due cucine, due persone, due professionisti, due teste pensanti che si confrontano tutti i giorni, per portare avanti il nostro progetto di vita. Facile, no? In realtà, è molto difficile, ma come per tutte le cose ci vuole pazienza ed equilibrio”.

Cosa significa aver preso la prima Stella?

“Gratificazione per il duro lavoro svolto negli ultimi cinque anni. Perché spendere così tanto tempo a guarnire un piatto con una salsina? Perché si genera bellezza. L’uomo riesce a essere fiero di sé quando da lui fuoriesce bellezza, una bellezza riconosciuta e apprezzata. Per questo motivo ho inseguito la Stella: non lo fai per appendere un’insegna rossa fuori la porta, ma per fare felice il prossimo e il cibo, in questo, ha un ruolo primario. L’obiettivo è di rendere bello il quotidiano, ciò che già fa parte della nostra vita”.