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Food pairing con l’acqua: è possibile?

Si parla tanto di food pairing e al ristorante la scelta del vino è diventato una vera e propria arte. È un rituale che ha come obiettivo quello di accompagnare armonicamente e perfezionare l’esperienza enogastronomica. Ma sapevate che anche il giusto abbinamento all’acqua può valorizzare l’esperienza culinaria?

Infatti, così come il vino, i liquori, gli infusi e tante altre bevande, l’acqua può esaltare al meglio i sapori delle nostre pietanze. E anche se nella maggior parte dei casi, bere acqua al ristorante significa, ancora oggi, scegliere fra gassata e naturale, come una volta si sceglieva il vino solo in base al colore, rosso o bianco, oggi viene ancora trattata come fosse un prodotto generico. Ma al contempo, sono sempre di più i protagonisti dell’alta ristorazione che dedicano un menu, una carta speciale alle mondo dell’acqua. Infatti, ogni acqua, ha il suo gusto e il suo carattere particolare.

A differenza del vino, dove gli aromi che percepiamo con il naso sono quelli che più esprimono a primo impatto le caratteristiche del vino, l’acqua è una bevanda praticamente inodore. L’Associazione Degustatori Acque Minerali, analogamente a come si fa con il vino, utilizza una scheda per l’analisi sensoriale. In questa scheda vengono presi in considerazione colore, limpidezza, odore, effervescenza, persistenza e sapore. Oltre all’ effervescenza o l’assenza di tale, l’acqua è classificata in versatile, saporita o equilibrata, in base al loro abbinamento con il cibo. Quindi, se il principio dell’abbinamento vino e cibo si basa su un’analisi visivo, olfattivo e gustativo, nel caso dell’abbinamento dei cibi con l’acqua ci si basa sul gusto.

Infatti, contrariamente a quanto si pensa comunemente, l’acqua ha sapore ben definito. E questa può avere una tendenza al salato, all’acido, al dolce o all’amaro. Queste sensazioni dipendono da sale minerale maggiormente presente e incidono sull’abbinamento con le pietanze che accompagna. Per esempio, un’acqua più vivace o più minerale potrebbe essere abbinata in concordanza ad un piatto che sia altrettanto vivace. Ricordo ancora quando durante una lezione di pairing all’ALMA ci hanno proposto l’acqua Vichy Catalan della Catalogna abbinata ad un piatto a base di wasabi, altrettanto intenso e vivace.

D’altra parte, un’acqua più delicata e dal basso contenuto di minerali come la St. Georges della Corsica, può essere l’abbinamento ideale per piatti delicati come i frutti di mare e preparazioni leggere. Sebbene la sensazione in bocca sia l’aspetto più importante da prendere in considerazione, è non è da trascurare il contenuto di minerali e dell’acidità. Ad esempio, l’acqua Lauquen della Patagonia, ha un contenuto di minerali molto basso, il che la rende eccellente per un piatto complesso ma delicato come per esempio il sushi. Un’acqua con una buona effervescenza può accompagnare piatti grassi e pulire la bocca così come si consiglia con i vini spumantizzati. I dessert invece si sposano meglio con acque con retrogusto tendente al dolce, piatte o leggermente effervescenti.

abbinamento acqua

Ecco alcuni principi per abbinare l’acqua al cibo:

Piatto dal sapore delicato e dalla consistenza morbida, si abbina bene ad un’acqua priva di effervescenza.

Piatto grasso e consistente: si consiglia un’ acqua minerale frizzante, capace anche di “pulire” con efficacia la bocca da piatti particolarmente grassi, proprio come succede quando si abbinano vini spumanti in ragione di questo principio.

Piatto mediamente sapido: fra un cibo delicato e uno molto saporito ci sono una serie di casi intermedi in cui vale la regola della contrapposizione, come succede con il vino. Le acque acidule ed effervescenti si sposano con piatti dalla tendenza grassa, mentre ad acque sapide, sono abbinabili pietanze insipide o dalla leggera tendenza dolce.

Piatto molto speziato o piccante: quando si mangiano cibi speziati, piccanti o molto salati, è preferibile abbinare l’acqua oligominerale, con sapore meno marcato, che mette quindi in evidenza il gusto delle diverse portate e conferisce un senso di leggerezza alla bevuta.

 

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