Casa Perrotta, fantastica semplicità di sapori e di gusti, nel ristorante di Cernobbio dei fratelli campani che hanno saputo reinventare con stile e carattere i piatti regionali
Casa Perrotta.“Quel ramo del lago di Como”. È così che inizia uno dei colossi della letteratura italiana. Amata e odiata, Manzoni crea la sua opera partendo da un posto preciso per condurci poi nelle sfumature di altre dimensioni. No, non siamo impazziti né vogliamo trattare di questioni letterarie. Ma, dobbiamo ammetterlo, è quello che in un certo senso abbiamo vissuto nella nostra esperienza al Ristorante Casa Perrotta. Magari spostando l’asse a ovest, rispetto al “ramo manzoniano” (quello di Lecco), arrivando fino a Cernobbio, nel primo bacino, quello di Como.
Erano le idi di un marzo ancora freddo. Davanti a noi c’era lo scorcio di quello stesso lago che fu delle pagine del Manzoni. Sopra di noi un cielo grigio ci porta dritti in un luogo fatto più di ogni altra cosa di anima sciolta.
Una piccola insegna, Ristorante Casa Perrotta e già dalle vetrate tirate a lucido sbirciamo cosa stia lì ad aspettarci.
Già. Casa Perrotta. Ed è qui che veniamo accolti. A casa. La sala ci sussurra di una delicata eleganza, che non ci allontana, ma anzi, ci avvicina e ci introduce a un’esperienza senza uguali. Il sorriso di un’atmosfera intima ne è il leitmotiv. Ci accomodiamo, accompagnati da Giulia Bottino, che con grazia e diligenza ci racconta pian piano, con gentilezza, di questa Casa.
Lo chef Daniele Perrotta è in cucina a preparare le nostre valigie al via di un viaggio formidabile, mentre a raccontarci quei nuovi ricordi è Sossio Perrotta, in sala con Giulia.
Una cucina che sa di antico, di memoria e di nuovo. Una cucina che vuole raccontare e raccontarsi. Alla base della quale vi è incondizionatamente l’ospite, elemento centrale di ogni attenzione. A Cernobbio abbiamo assaggiato la Campania nelle sue sfumature più elevate, in un territorio, a pochi chilometri da Como e dalla Svizzera, che ha altre sfumature. Una cucina, quella campana, che nel mondo si è imposta per i piatti che ora ne raccontano ancora la sua eternità.
Eppure, a Casa Perrotta, questa Campania emerge in un’aura del tutto nuova. E chi mette piede qui, fin dall’aperitivo, sa cosa andrà a degustare. “La nostra è una cucina che sa delle nostre origini, -commenta Sossio- ed è così che anche il nostro piatto di casa per eccellenza, salsicce e friarielli, eseguito con tecniche all’avanguardia, nel pieno rispetto della materia, può essere elevato a un’altra dimensione”.
Ed è vero! Daniele Perrotta offre ai suoi friarielli la possibilità di vestirsi da sera e partecipare da protagonisti al galà della sua eccellenza. Il Risotto salsiccia e friarielli con pop corn di cotenna di maialino, tutto abbracciato da una delicata (e non è poco) fonduta di provola, è la riprova di quanto Sossio vuole dirci. La foglia cristallizzata del friariello racchiude l’anima di quell’amaro che il popolo napoletano vuole sempre ritrovare nel grande piatto, ma che allo stesso tempo ha una certa delicatezza tale da non sfuggire alla nostra attenzione. Ed è questa l’apoteosi di Casa Perrotta: gli opposti non si incontrano né si attraggono, ma si fondono in una nuova avventura del gusto.
Stesso discorso per il Vitello arrostito con il suo fondo, servito con misticanza e scarola marinata all’aceto.
Semplicità non è immediatezza, ma ricerca e studio attento. L’immediatezza viene appena dopo. Come il pane! Prima il profumo e poi il morso. Ed è anche dal pane che Daniele Perrotta riesce a creare, che restiamo piacevolmente sorpresi: l’idratazione è data dal succo di pomodoro, senza aggiunta di altra acqua. La lievitazione è affidata solo al lievito madre. Eccellente.
Casa Perrotta ha un coraggio fuori dal comune e si vede anche nella carta dei vini. Sarebbe facile riprodurre nelle proposte “quella” certa cantina. Loro no. Hanno voglia di cercare e ricercare. Un bell’equilibrio fondato anche su realtà più emergenti e meno conosciute e di certo da ricordare.
A Casa Perrotta si ha solo una grande sensazione, quella di sentirsi a casa di una famiglia partenopea che accoglie e che offre dalla sua dispensa solo le cose più genuine e più buone, eseguite al meglio delle possibilità, con talento e rispetto per la materia e i suoi sapori.
Questo è quello che abbiamo trovato a Cernobbio e, in chi scrive, vivo è riemerso il ricordo di una bambina che di quella casa, di quella genuinità e di quell’amarezza gustativa dei friarielli è così cresciuta, con tanto pane ovviamente!
Tutto questo ci lascia dentro una considerazione sulla quale mi piace soffermarmi: è bello sedersi a una tavola in cui prevale il lusso della semplicità e smettere di ricercare esperienze super gastronomiche, spesso solo di facciata, perlopiù fatte di sola tecnica e poco cuore. A volte, invece, è bello ritornare e tornare a fermarsi. Per scoprire una cucina fatta di memoria e di sapori che hanno caratterizzato, senza bisogno di voli pindarici, l’essenza stessa della vita.
