Donne che hanno fatto la rivoluzione enogastronomica. So Wine So Food le racconta
Donne. 8 marzo. Mentre il mondo combatte la paura di quanto lo scenario russo intomorisce, c’è una parte di questo stesso mondo che oggi festeggia la donna. Una parte ancora piccola, ma questo è un altro problema. Ciò che vogliamo in questo articolo raccontare è il coraggio che alcune donne hanno avuto nel rivoluzionare l’enogastronomia.
Lasciamo qui il commento del nostro Uomo delle Stelle che nel numero di marzo ha lucidamente argomentato sulla situazione rosa nel cielo stellato dell’enogastronomia. Quello che ci apprestiamo a fare non è un semplice elenco, ma oggettivare un ricordo, affinché, oggi, proprio oggi, possiamo nel nostro piccolo restituire sacralità a questo giorno.
E per farlo, partiamo da un uomo, partiamo da Paul Bocuse. Paul Bocuse è ufficialmente considerato il padre della nouvelle couisine. Ma da chi imparò? La sua maestra fu Eugénie Brazier, la prima donna a ricevere ben 3 stelle Michelin. Era il 1933.
Eugénie Brazier nasce nel 1895. Una infanzia povera, povera di tasca e di ricordi. Ancora in dolce età, perde sua madre e per sempre quel piatto che preparava a lei e ai suoi fratelli con tanto amore. In nome di quel dolore così profumato, sarà il piatto che preparerà più spesso per due motivi: il primo già è stato detto, ovvero per rivedere la dolce mamma seppure solo nei suoi teneri ricordi; il secondo perché era fatto di pochi e semplici ingredienti: porri, verdure, acqua e latte. Il risultato era un brodo cotto nell’acqua e poi nel latte e il “succulento” ricordo veniva poi servito con pane raffermo e uova.
Eugenie cresceva e, chissà, con lei il sogno di cambiare vita. In una speranza d’amore restò in dolce attesa.
Eugenie lo raccontò a suo padre. Ma invece di un aiuto, ricevette la condanna di uno scandalo. Eugenie allora affilò il suo coraggio. Lasciò quella casa, prese l’ultimo ricordo di quel brodo e andò, sola, a Lione.
A Lione, madre e donna spaventata non si perse d’animo. Inizia a lavorare come domestica. Fu per necessità che scoprì la sua passione. Inizia a cucinare. Inizia a imparare. Alimenta la sua passione con prove su prove. Capì, Eugenie, che era giunto il momento di rispondere a quella chiamata. Con il suo piccolo Gaston, bussò alle porte di Les Mères, un ristorante gestito da sole donne e domestiche. Già da qui è intuibile il tipo di cucina proposto: tradizionale e di casa.
Eppure Eugenie sa che può dare di più. Ha 26 anni e una determinazione che sfiora la caparbietà. Per fortuna! A Lione, sola con il suo piccolo Gaston, apre La Mère Brazier. L’aragosta Belle Aurore, servita con il brandy, il gratin di gamberi di fiume e i fondi di carciofo al foie gras.
Eccoli il frutto del suo coraggio, ecco i piatti che chiamano sempre più clienti. Ecco l’avanzare di questa donna meravigliosa in un mondo del tutto maschile. Eugenie apre un secondo ristorante fuori Lione. La Michelin, probabilmente allora più attiva nella ricerca dei migliori, arriva appuntando su quella spalla così vigorosa ben 3 stelle a tutti e due i ristoranti.
Eugenie ha avuto il merito di fare della semplicità la sua cucina e, partendo da un ricordo, è riuscita a diventare lei stessa ricordo in chi ha avuto l’onore di provarla. Ma soprattutto ha gridato alla rivoluzione, aprendo il varco dell’alta ristorazione alle donne.
A circa 60 Km da Lione, sempre nel 1933, un’altra donna combatteva la sua battaglia. Marie Bourgeois lavorava con suo marito nel piccolo ristorante Mère Bourgeois. Era qui che preparava la sua torta calda o la sua île flottante con praline rosa. Non se l’aspettava, soprattutto a 63 anni. Eppure, la Michelin arrivò anche qui. E anche qui segnò il successo di questa cucina con tre stelle.
Nel mondo del vino, è impossibile non ricordare Madame Clicquot, la sua lungimiranza imprenditoriale e la sua firma su uno degli Champagne più bevuti al mondo. Restando nel mondo del vino, ma andando in Italia, nel 1972 l’Associazione Italiana Sommelier nata nel 1965 consegnerà il primo diploma a una donna, Laura Pesce.
Nel 1988, Elisabetta Tognoni fonda l’Associazione Donne del Vino con lo scopo di diffondere attraverso un coro tutto al femminile la cultura del vino. Ancora oggi questo è l’obiettivo ultimo e l’attuale Presidente Donatella Cinelli Colombini porta in alto questa bandiera mirando alla formazione delle associate che spaziano tra produttrici, enologhe, scrittrici, giornaliste…
Sul versante giornalistico, se il mondo dell’enogastronomia ha chi può raccontarlo, lo deve in gran parte a Ruth Reichl. La si potrebbe definire pioniera del giornalismo enogastronomico per come lo si intende oggi. Ruth ha avuto il merito di raccontare non solo il cibo, ma di scriverne sempre come valore fondamentale di emancipazione e di cultura. Siamo negli anni ’70, in un’America ancora fortemente tradizionalista per quanto concerne il cibo. Ruth debutta come scrittrice pubblicando un libro di cucina.
Il discreto successo del libro, la spinge a scrivere ma stavolta inizia quella che è comunemente definita critica gastronomica. Testarda e dotata di un grande talento, non abbasserà mai a testa e non avrà mai paura di dire ciò che ogni particolare vissuto al ristorante di turno le suggerisce. Passa alla storia come la prima critica gastronomica “capace di fare o distruggere un ristorante”.
Dal 1973 al 1977 è editore della rivista New West; dal 1984 a 1993 è redattrice di ristoranti per il Los Angeles Times; nel 1993 diventa la critica gastronomica del New York Times. Nel 1999 assume la direzione della rivista Gourmet.
La lista è ancora molto lunga, anzi, potremmo elencare quante donne oggi nel nostro presente stiano continuando questa rivoluzione. Ne citeremo simbolicamente una per tutte, consapevoli che il nostro futuro è in tutte le loro mani.
Cristina Bowerman. La chef dai capelli rosa. Con una laurea in Legge in tasca e una passione che inizia a solleticarle le dita, dall’America arriva a Roma. Il sud, il suo sud, lo porta dentro ma è lontana da ogni stereotipo. Anzi, al Glass Hostaria è un bouquet di sensazioni che il popolo romano tarda, ahimè, a comprendere. La sua è una proposta che fin da subito si pone come cura alla mediocrità capitolina.
Pochi ci credono, ma lei è una roccia e continua la sua rivoluzione. Fino a che si accorgono finalmente di lei. Arriva la Michelin. Arriva la stella. La sua forza nel nn darsi per vinta e la sua perseveranza la premiano oltre i fornelli. Oggi è Presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. Cristina Bowerman è donna, mamma, chef stellata, imprenditrice e presidente. §Cristina Bowerman è la risposta che tutte vogliamo: se ci credi veramente, puoi farcela!
