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Il Borgia, di recente apertura, è il ristorante che propone una linea di cucina attenta alla materia e figlia di una visione coraggiosa, fuori dagli schemi

Borgia. Arrivo dopo avere prenotato, in una sera di gennaio piuttosto anomala, segnata dalle preoccupazioni dilaganti per la variante omicron…. Vengo accolto da un giovane elegante e cordiale, che scopro poi essere Edoardo Borgia, il patron di questo ristorante milanese a cui dà il nome di famiglia, nella zona ovest della città.

Il Borgia, aperto pre-pandemia ed effettivamente funzionante dal 2021, nei mesi più altalenanti dell’emergenza Covid, è uno di quei locali che, fin dall’ingresso, trasmette in modo diretto, attraverso l’ambiente dal design inaspettato e senza troppi preamboli, la propria linea “impegnata”, quasi una dichiarazione d’intenti, del tipo: “Attenzione: questo non è un ristorante come tutti gli altri, non è una parodia del main stream gourmettaro dominante, ma un luogo di ricerca e selezione: della materia, dei piatti, della cucina, del servizio”.

Menù e Psyche

Lo si comprende da molti particolari, tra cui l’indicazione, accanto al portone, in via Washington 56, di un Menù degustazione, suggestivamente definito Psyche, dove si legge fra l’altro: ” Conosci realmente te stesso? Dalla sala alla cucina scopriamo il vostro gusto, riveliamo i vostri desideri attraverso un menù a mano libera, pensato da voi e scritto da noi”. C’entrerà qualcosa il fatto che Edoardo Borgia, prima ancora che imprenditore della ristorazione, è psicologo con tanto di laurea e specializzazione.

Borgia, lo chef Giacomo Lovato

Sarà forse meglio non preoccuparsi troppo di fronte a questa premessa, e converrà semmai affidarsi direttamente alla perizia e al talento dello chef, Giacomo Lovato e della sua brigata. In effetti, Psyche altro non è che una sorta di “Chef Surprise Menu” dove si liberano totalmente la mano, l’esperienza e l visione dello chef. E che visione! Siamo stati letteralmente travolti dalla sequenza eccellente che ha raggiunto il nostro tavolo, a cominciare dai gustosi amuse bouche che hanno fatto da apertura a un menù ricco, elegante e raffinato. 

Giacomo Lovato, con esperienza presso vari ristoranti gourmet, guidati da chef assai blasonati (qualche nome, Carlo Cracco, Claudio Sadler, Matteo Baronetto: possono bastare?), mette ora a disposizione del Borgia e del suo patron (che ha deciso di aprire un ristorante gastronomico proprio qui, dove fino a due anni fa era c’erano un bistrot e l’outlet di abbigliamento della sua famiglia: il bistrot, peraltro, continua con una serie di ottime proposte per il mezzogiorno) la sua freschezza, il suo impegno e, diciamolo, il suo ingegno. 

Borgia, menù approvato

I piatti lasciano trasparire una solida stratificazione delle esperienze, con una capacità non comune di esaltare gusto e tecnica attraverso preparazioni moderne, create naturalmente e senza forzature, caratterizzate da selezione/ricerca delle migliori materie prime (così fan tutti, dirà qualcuno…) e da un sapiente utilizzo. Grazie a questa padronanza, i piatti di Giacomo e della sua brigata danno il senso più profondo di una cucina creativa, ma solidamente contemporanea, capace di attirare la curiosità degli ospiti, se non di stupirli. Un piatto come la Finta carota in agrodolce o, ancora di più, il Piccione in tre cotture rivelano molto bene il concetto alla base del lavoro dello chef, impostato sul binomio “passione-rigore’.

Sì, ho scelto Borgia perché, in questo caso specifico, la tecnica è al servizio del cuore e non, come spesso accade, il contrario. I piatti di Giacomo (penso ai Tagliolini con la trota salmonata del Trentino e le sue uova) esprimono questa sintonia fra amore per la materia e definizione del piatto: la Tartare come una cotoletta, fondo di vitello tiepido, pane fritto e limone è un fantastico esempio della visione golosa che Giacomo Lovato mette nella costruzione del piatto.

Sala e cucina in armonia

La sala è coordinata in modo egregio, da figure responsabilmente formate ad accogliere il cliente e a farlo comunque sentire libero nelle proprie scelte. Una dimostrazione concreta è data dal servizio dei vini in pairing, proposto dal restaurant manager Tiziano Sotgia, affiancato dal sommelier Devis Giuliano: una coppia di professionisti, guidata da patron Edoardo -abile e attento interprete delle “voglie” dei clienti- che non impone mai all’ospite la scelta di un’etichetta ma propone un certo vino sulla base di indicazioni ragionate, non stabilite a priori.

Oltretutto, in una logica di profonda dissonanza con le carte dei vini “fotocopia” presenti in gran parte della ristorazione stellata, con le solite, prevedibili etichette blasonate. Qui al Borgia, anche la carta dei vini risponde a logiche innovative, di ricerca e selezione del meglio possibile, senza indulgere troppo alle bottiglie “dei soliti noti”. Il mio giudizio, espresso in cinquantesimi, non può dunque che essere positivo.

Borgia Milano

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