Martedì, 04 Luglio 2017 15:38

Amsterdam non è la città dei cliché. Vaassen è quella del De Leest

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Il mondo non verrà distrutto da una bomba atomica, come dicono i giornali, ma da una risata, da un eccesso di banalità che trasformerà la realtà in una barzelletta di pessimo gusto.

(Carlo Ruiz Zafon)

 

Se c’è una cosa che odio è la banalità.

Bonjour Monsieur La Palisse.

Di conseguenza detesto l’essere scontati. Il fare zero a zero. Il giudicare per frasi fatte o pensieri già sentiti. Immagino che, però, questa mia caratteristica la conosciate già. Almeno se siete lettori fedeli di questo blog.

Mi piace raggiungere il fondo delle cose. Vederle, viverle, toccarle. Sporcarmi le mani se necessario.

Amo le prospettive e i punti di vista. Cercare di raccontare la vita in maniera differente. In fondo una delle frasi che maggiormente mi ha fatto riflettere in questi anni è il “Think different” di Steve Jobs.

Ecco perché non accetto i cliché. Perché non mi piacciono i giudizi aprioristici. Descrivere persone, nazioni e città incastrandole in categorie tanto bloccate quanto inutili.  

 

Prendete Amsterdam, per esempio. Basta solo citarne il nome per fornire ai nostri interlocutori un’idea precisa: quella del peccato e della perdizione. Niente di più lontano dalla realtà. Amsterdam è “quella” città. Ma non solo “quella”.

 

Amsterdam è cultura. Libertà. E’ vivere secondo i propri ritmi e tollerando gli altri. E’ poche regole ma ben definite. Da rispettare. Ed è anche ristorazione. Ad altissimi livelli. Oddio non proprio Amsterdam. Vaassen, per essere precisi. Piccola città a pochi chilometri dalla capitale dove ha sede il De Leest, il ristorante di chef Jacob Jan Boerma.

 

Il locale si trova in un quartiere residenziale, bello ma non adatto al concetto di ristorazione. E’ all’interno di una meravigliosa casa singola, che al pian terreno presenta cucina e sala, mentre in quello di sopra un paio di camere dove poter pernottare.

 

All’ingresso la sala appare ampia, spaziosa e comoda. Ci sono circa dodici tavoli che possono ospitare un massimo di 40 commensali. In cucina, invece, accanto a chef Boerma lavorano nove persone. Pochi i ragazzi giovani: di stagisti nemmeno l’ombra. Ad una prima occhiata il ristorante sembra molto cordiale, spartano nella sua semplicità, dove spartano è da interpretarsi nell’accezione positiva del termine.

 

Scelgo il menù Flora e Fauna: prevede 5 portate, delle quali quattro sono elencate e spiegate. La quinta, invece, ovvero il dessert, è una sorpresa.

 

Mi viene scaraffata un’acqua italiana: la Sole, e mi vengono consigliati due differenti tipi di vini: un bianco Schouwen-D®uiveland Gris (buona sapidità, fresco al palato, con toni pieni di frutta come litchi, pesca e pera); e un rosso: il Forcollà, il vino più personale prodotto finora da Rafa Cambra. Ricavata da un vitigno di circa cinquant’anni d’età, la Forcallat rappresenta una varietà autoctona e praticamente scomparsa.

Mentre mi riempie il bicchiere, la sommelier, mi racconta di come Boerma, diversi anni prima, avesse lavorato per la compagnia aerea KLM, preparando pietanze e portate per i clienti della prima classe.

 

L’amuse bouche, composta da sette portate, è un trionfo di colori: i piatti sono bellissimi e si lasciano mangiare con gli occhi prima che con la bocca.

Mi servono un cucchiaino con una gelée di erbe aromatiche, costruita per farla sciogliere sulla lingua. Davvero entusiasmante. Poi un macaron accompagnato da una tartare di tonno, una ciotolina riempita di un succo di pomodoro gelificato, da mangiare con una cialda costruita a mo’ di corona. Il loro incontro suscita nelle mie papille gustative il ricordo di un pizza margherita. Proust sarebbe orgoglioso di me…

 

Passiamo alle portate principali: Mackerel, cucumber e oyster, una sorta di tartare fatta di Maccarello e Ostriche; Langoustine, combava e carrot: uno scampo servito con una spuma il cui profumo si sente da lontanissimo. Ottimo anche il Turbot, Morrels e champignon: un rombo accompagnato da funghi. Per quanto lo champignon sia un fungo molto semplice e di semplice preparazione, lo staff del De Leest riesce a dargli quel tocco di genialità che ne fa apprezzare ogni sfumatura di sapore.

 

Chiudo con il petto di piccione: se mi seguite da un po’ sapete quanti ne ho assaggiati. Quello di chef Boerma non è male ma forse un po’ troppo al sangue. Quasi crudo.

 

Il dolce, invece, mi soddisfa sotto ogni punto di vista: si comincia con un pre dessert a base di fragole, mousse di fragoline con pistacchio e una fragola rifatta con una spuma di fragola molto morbida. Si prosegue con un gelato di mango e basilico, servito su un piatto meraviglioso interamente smerigliato, succo di mela, riduzione di menta e una meringa a “serpentello”. Buonissimo. Il dolce al cioccolato e mascarpone, invece, mi lascia perplesso. Meglio la tartina di cioccolato e mirtilli, con riduzione di visciole, salsa ai mirtilli e gelato alla vaniglia. Interessante anche il gelato al caffè e nocciola.

 

Nemmeno il tempo di tornare dai bagni (nella normalità per fortuna) che chef Boerma viene a trovarmi al tavolo. E’ simpatico, cordiale e parla tanto. In quaranta minuti mi racconta le sue origini, i suoi inizi, i sacrifici, gli obiettivi, il suo staff. Uno di loro mi sorprende: “Sei stato al miglior ristorante tre stelle d’Olanda?” sorride. Non parla del suo, chiaramente. Ma del De Librije, dove sarò ospite a breve. Strabuzzo gli occhi: una così grande sportività non me la sarei mai aspettata. In Italia poi…

 

Lascio il ristorante soddisfatto e sul taccuino segno il voto: tre barbe.

 

  • Uomo delle Stelle

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