Venerdì, 04 Gennaio 2019 16:41

Frantzén, al tramonto sorge il sole di chef Björn

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“Dai andiamo a Stoccolma,

dove se mangi stai colmo,

dove potrai dire con calma

io sto colmo a Stoccolma”

 

(Stoccolma – Rino Gaetano)

 

No, no e no.

Proprio no.

Per quanto ami il freddo, il clima e i colori di queste terre, la cultura e le persone che le abitano, non ce la farei. Non ci riuscirei. Non potrei vivere da queste parti. Serenamente almeno.

Ne convengo. Il mio potrebbe essere un giudizio affrettato, dettato dalla stanchezza o dagli “stravizi natalizi”. Allora lo chiedo a voi: non vorrei che i troppi brindisi “sansilvestriani” mi avessero, in qualche modo, obnubilato la mente. Si può mantenere il sorriso (e anche il più minimo equilibrio psicofisico, azzarderei) in un posto in cui il sole tramonta alle 14.50? Dai. E’ impossibile. Io alle due del pomeriggio ho appena cominciato ad ingranare le prime sinapsi.

 

Come si dice: “Bella eh, ma non ci vivrei”.

 

Ho la stessa sensazione di quando, per ragioni imperscrutabili, sono costretto a svegliarmi all’alba. Che nella mia personalissima visione del tempo, si aggira attorno alle 7 del mattino. Solitamente vado incontro a questo tipo di decisione (mortifera per quanto mi riguarda) solo per motivi inderogabili: visite mediche, piccole controversie legali, pit stop in aeroporto. Per strada, mentre cerco di ricordarmi come funziona esattamente la combinazione cambio-frizione, noto sempre orde di persone intente a correre o addirittura a mulinare in bicicletta. Follia per quanto mi riguarda. Ma come si dice? Il mondo è bello perché è vario…

 

Cerco conforto scrivendo a qualche amico su WhatsApp. Che è l’Inferno. O il Paradiso. Dipende dai punti di vista. Ti permette di contattare chiunque in breve tempo. Ma di contro, non ti consente più di avere un minuto libero a tua disposizione. In alcuni casi è magico: regala super poteri. Tipo il dono dell’ubiquità. Puoi essere in un luogo e contemporaneamente vedere cosa fanno gli altri altrove. Come se fossi proprio lì.

 

“Ma può essere già buio?” digito.

“E credimi…” inizia a scrivere il mio compagno di chat “…non è nemmeno il principale dei problemi. Pensa cosa vuol dire veder albeggiare alle tre del mattino. Ecco perché ho scelto questo”. Lo schermo dello Smartphone si riempie di una meravigliosa spiaggia cubana. Beato lui. Ma perché non ci sono ristoranti stellati a Varadero? Dovrò parlarne con il direttore della Michelin.

 

Nel frattempo mi trovo in Svezia, a Stoccolma: la prima tappa del mio 2019. A proposito: buon anno a tutti!

 

Qui, a pochi passi dal centro storico, sorge il ristorante Frantzén dello chef Björn Frantzén: unico tristellato di Svezia e, insieme a Maaemo (Norvegia) e Geranium (Danimarca), tra i tre tristellati scandinavi.

 

Dopo un passato da calciatore professionista (tra il 1992 e il 1996 Frantzén ha vestito la maglia dell’AIK, squadra della Serie A svedese), all’età di vent’anni il cuoco ha scelto di seguire una scuola per chef. Dopo un lungo girovagare tra le cucine più importanti del mondo e dopo varie esperienze (la primissima nelle cambuse dell’esercito), nel 2008 insieme al suo socio Daniel Lindeberg ha deciso di fondare il ristorante Frantzén/Lindeberg a Stoccolma. Il locale ebbe subito successo: la prima stella, infatti, arrivò dopo solo un anno, nel 2009 e la seconda addirittura 365 giorni più tardi, nel 2010. Il vero momento della svolta, però, si presenta nel 2013: Lindeberg decide di lasciare, tutto rimane nelle mani di Frantzén che dopo un iniziale periodo di comprensibile riassesto, nel 2018 entra nell’Olimpo della ristorazione mondiale. La terza Stella è realtà.

 

Frantzén, come vi accennavo, si trova in una vietta del centro. Bisogna farci molta attenzione: il ristorante assomiglia più ad una gioielleria che ad un tempio dell’enogastronomia. E invece…

 

All’ingresso si viene accolti da un receptionist: ci si accomoda su un divano che dà su tre frigoriferi esposti a parete. Si parte alla grande: lo staff ci tiene a far vedere le materie prime, freschissime, che verranno utilizzate per il pranzo. Non esiste un solo menù da Frantzén: la scelta dei piatti viene fatta giorno per giorno in base a quello che offre il “mercato”. Si dice che questo sia il motivo per il quale chef Björn ha sempre una matita incastrata nella piega dell’orecchio…

 

La cosa interessante del menù sono gli abbinamenti: tre nello specifico. Pairing di vini, pairing di analcolici e mix. Per una volta scelgo di affidarmi al libero arbitrio, chiedendo ai sommelier di poter decidere io i miei calici.

Queste le bottiglie scelte: Graacher Himmelreich Kabinett 2016 Joh. Jos. Prüm, ottimo Riesling, dai sentori, al palato, di frutta a polpa gialla mostra anche qualche nota di agrumi e spezie; Daishichi "Masakura": un sakè splendido, molto minerale e capace di richiamare alla memoria gusti di ananas, uva e pera. Equilibrato e corposo; Barbeito Madeira "Rainwater" Reserva: lungo e molto fresco, vanta sapori di noci, caramello e anche frutta candita; Occidental 2015: parliamo di un Pinot Nero, vivido e persistente, che si compone per lo più di note di frutta rossa.

 

Passiamo alla “seconda fase” dell’esperienza: dopo aver attraversato un piccolo corridoio, si prende un ascensore e accompagnati da Thunderstruck degli AC/DC si raggiunge l’ultimo piano: una sala mansardata dove vengono preparati dei canapé. Sul ripiano principale, inoltre, un assistente dello chef apre una botola: al suo interno c’è un frigorifero pieno di ghiaccio che ospita tutti gli ingredienti che saranno lavorati nella selezione di piatti che stiamo per assaggiare. Parlare di inizio strepitoso sarebbe riduttivo…

Durante la “spiegazione” c’è anche il tempo per “addentare” qualcosa: un macaron salato con rapa rossa, croccante e foie gras, poi uova di trota e cipolla caramellata, avvolte in un cannolo di patate alla julienne croccanti, due tartellette, la prima con un’aringa affumicata e crema di funghi, l’altra con il tartufo glassato e infine una ciotolina con una gustosa spuma allo zafferano. Il tutto accompagnato da un bicchiere di champagne Krug.

 

Dopo una visita fugace alla cantina, si arriva in sala: all’entrata troviamo due tavoli da sei posti l’uno, mentre attorno alla cucina c’è un lungo tavolo sociale dove sedersi e, oltre a mangiare, guardare lavorare la brigata. Ho contato una squadra di quindici persone ma credo che, alla fine, siano molte di più. Altra cosa straordinaria: nonostante si mangi a pochi metri dai fornelli, non si avvertono né fumo né odori molesti. Fantastico.

 

Mentre disquisisco del più e del meno con due ragazzi svedesi seduti accanto a me (proprietari di un hotel), mi dedico ai piatti del menù.

 

Si parte con “Crudo”: otoro (la parte più pregiata del tonno, molto utilizzata nella cucina giapponese), acqua salata di prugne e pomodori, acciughe fermentate, rafano e ravanello viola. Poi lo scampo con riso croccante e burro chiarificato; il Chawanmushi: per chi non lo sapesse, si tratta di un piatto tipico della cucina giapponese, a base di latte e uova. Frantzén lo propone con caviale e brodo di maiale.

 

Rombo al forno servito con tartufo, burro bianco al Matsutake (un fungo), aceto di Kalamansi e noci.

 

Proseguiamo con verdure, scaglie di furikake (altro ingrediente della cucina giapponese), erbe schiacciate al mortaio e latte acido montato.

 

Il french toast “grand tradition 2008”: parliamo chiaramente di un french toast con tartufo e aceto. Si mangia con le mani, quasi come l’80% del menù di Frantzén: la cosa mi piace moltissimo.

 

Si va avanti con il cervo (esattamente quello esposto nei frigoriferi all’entrata), zucca, arancio caramellato e foie gras. Per chiudere il BBQ Pigeon: si tratta di un piccione cotto al barbecue, strano, ma interessante da mangiare (sempre con le mani) e cotto alla perfezione. E’ accompagnato da un brodo fatto con dei funghetti piccolissimi: ottimo da bere e con la capacità di pulire il palato.

 

“Salutiamo” con il dolce: Nordic Sundae. Insipido. Non trovo altre parole per descriverlo.

 

Per la piccola pasticceria accompagnata ad un ottimo bicchiere di Moscato D’Asti I Vignaioli di Santo Stefano, si ritorna nella sala mansardata: marshmallow, limone gelato, granita di Verbena, una splendida meringa fatta come una rosa anche un po’ “spicy” dal pepe di Sichuan, macaron, cioccolatini... Tutto ottimo davvero.

 

Prima di tornare in strada, faccio la mia solita visita ai bagni (fantastici, pensate che il soffitto è fatto di foglie) e poi mi lascio andare ai giudizi finali.

 

Quella che ho vissuto da Frantzén è stata una grandissima esperienza enogastronomica. Una di quelle che, mutuando le parole della Guida Michelin, vale il viaggio e non solo la deviazione. Il locale di chef Björn mi ha ricordato molto il The Table di Kevin Fehling: il tavolo comune (grandissima idea, spero di vederla presto in Italia), la città, la vicinanza all’acqua (il mare in questo caso). Grandi complimenti, poi, vanno fatti non solo al menù ma anche alla brigata: multietnica, giovane, simpatica e smart. Soprattutto capace.

 

Bravo Frantzén!

 

Voto finale: 4.5 barbe

 

UDS_Frantzen
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