Venerdì, 14 Dicembre 2018 14:57

Vun, classe ed eleganza nella città della moda

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Lo ammetto, mi consegno. E senza nessun tipo di remora o vergogna.

Sono quel tipo di uomo.

Uno di quelli che si emoziona e che, spesso e volentieri, si commuove.

Uno di quelli che fermo all’incrocio, in coda al semaforo, rimane catatonico a fissarsi nello specchietto quando alla radio sente partire le prime note di una canzone che gli piace. Uno di quelli che lascia scattare il rosso (di nuovo) e fluire la rabbia degli altri automobilisti, trasformata presto in rumore di clacson, pur di accennare le ultime parole di una strofa particolarmente toccante.

 

Uno di quelli che adora, brama, ricerca e spesso scrive (se non sogna) di storie a lieto fine.

 

Mi piacciono i personaggi catartici: quelli ai quali nessuno dà fiducia e che poi si prendono tutto quello che gli spetta. O addirittura di più.

 

Adoro gli abbracci, le lacrime di gioia, le esultanze rabbiose. Che vi devo dire: sarò uno degli ultimi romantici rimasti in città.

 

“Quale?” chiederete voi. Ma Milano naturalmente. Sfondo di una meravigliosa favola moderna che ha come protagonista un napoletano.

 

Lo so, sembra l’incipit di una barzelletta, ma non lo è per niente. Per quanto tutto quello che sto per narrarvi, qualche sorriso possa strapparlo.

 

Parlavamo di Milano. Ero qui anche quando presi la decisione di visitare il ristorante dove sto per mangiare. Ospite, chiaramente anonimo, dell’evento internazionale The Best Chef Awards 2018. Ed ero in platea, tra una bollicina e un finger food, pronto ad assistere alle premiazioni. Il primo a salire sul palco è stato proprio l’editore di So Wine So Food, il mio editore Stefano Cocco, testimonial del riconoscimento City Gourmet.

 

Se lo aggiudicò Andrea Aprea: lo chef protagonista di questo blog. Il napoletano capace di conquistare Milano e molte delle stelle del suo firmamento.

 

“O’ Marziano” (così lo chiamano in patria) è figlio d’arte ma come tutti i “profeti” ha raccolto i suoi successi altrove. Per diventare “uomo” prima che “chef” decide di imboccare la strada estera. E quanti chilometri ha percorso il nostro Andrea. Il primo e gigantesco amore rimane l’Inghilterra dove nel biennio 2006-2008 lavora al Fat Duck alla corte di Heston Blumenthal: il genio della cucina molecolare. L’esperienza d’oltremanica sarà fondamentale per Aprea: tornerà in Italia arricchito e cresciuto, pronto ad intraprendere l’avventura del Vun.

 

Il ristorante meneghino apre i battenti nel 2011 e da allora, mano nella mano con il suo chef, ha fatto molta strada: ben due le Stelle Michelin conquistate in sette anni. Quasi incredibile per un napoletano che porta (e tanto) la sua cultura culinaria all’interno di una città dalla forte identità come Milano.

 

Ospitato all’interno dell’Hotel Park Hyatt, il ristorante di Aprea si trova proprio al centro della capitale lombarda: al piano terra, a due passi sia dai Portici che dal Duomo. Trovandosi in pieno quadrilatero della moda, il Vun (che in dialetto meneghino significa “Uno”) non poteva che fare della classe e dell’eleganza i suoi fiori all’occhiello. Basta fare pochi passi all’interno del ristorante per capirlo: luci soffuse, vetrate, tovaglie bianche, panche e sedie, bianche anche loro, in pelle. La location è davvero meravigliosa. Mi lascio conquistare dal tendaggio e soprattutto da una meravigliosa parete dedicata ai vini. Parliamo di una specie di cantina ordinata in una boiserie splendida e raffinata come il fiore che trovo al centro del tavolo: spunta da un vaso particolare e invidiabile.

Faccio vagare lo sguardo: intorno a me sembra ci siano solo stranieri. Probabilmente tutti ospiti dell’hotel.

 

Nemmeno il tempo di sistemarmi il tovagliolo sulle gambe che vedo spuntare il maitre di sala. Rispecchia lo spirito del Vun: elegante e di classe, capisce subito le mie esigenze (in questo caso la fretta) e comincia a propormi piatti e selezione di vini.

 

Decido di pescare dal Percorso Signature che, insieme a Percorsi Partenopei, è uno dei menù proposti da chef Aprea.

 

Si parte, come di consueto, con l’amuse bouche: un piattino con del ghiaccio e un listello di legno. C’è un Aperol Spritz frizzante, sistemato a mo’ di sfera liquida, accompagnato da una foglia di ostrica. Accanto una crocchetta di patate alla paprika e una tartina all’oliva e arancia.

 

Ci associo due bottiglie differenti: un Blanc Fumé de Pouilly “Barre à Mine” 2014, un bianco dal colore giallo paglierino, molto minerale e speziato; e un “Kurni 2015, Oasi degli angeli: un rosso profondo e complesso che al naso regala sentori di eucalipto, caffe e tabacco, mentre al gusto presenta una trama setosa ma tannica e una lunga persistenza.

 

Arriva anche il pane insieme a dei cracker meravigliosi che introducono uno dei piatti più spettacolari di Andrea Aprea: Caprese… dolce e salato. Parliamo di una sfera di mozzarella, dura all’esterno (grazie all’isomalto, un sostituto dello zucchero) e morbida all’interno, con una crema che richiama moltissimo il sapore del latte e della mozzarella. Il contrasto tra la sapidità del “contenuto” e la dolcezza della “superficie” è esaltato dalla base sulla quale è poggiata la sfera: pomodoro, pepe, olio e basilico. Piatto squisito e bellissimo da guardare.

 

Proseguo con la Seppia alla Diavola: una semplicissima seppia, impiattata in modo divino, scottata velocemente e condita con del peperoncino. E’ possibile gustarla con una bella pagnotta di pane cafone (un classico della napoletanità) e dei grissini.

 

Passiamo, poi, ad uno dei piatti più apprezzati tra quelli inventati da chef Aprea: una patata alla amatriciana. Il tubero è adagiato su un foglio di carta “simil” stagnola (in realtà è argento alimentare) e al suo interno troviamo spuma di pecorino, la cipolla e un ristretto bruno, fortissimo e gustosissimo, di brodo di carne. Credetemi: il sapore della amatriciana c’è, eccome!

 

E’ il momento del ri-sotto-marino: ricoperto di una polvere di plancton e nero di seppia, il risotto ha due consistenze. La parte “sopra” è mantecata al burro, quella “sotto” nasconde una crema di alghe e frutti di mare.

 

Si arriva al tortello: senza ombra di dubbio il miglior piatto che ho mangiato al Vun come ho avuto modo di dire anche allo stesso chef. Parliamo di un tortello unico ripieno di ricotta, con sopra della carne, un ristretto molto tirato di ragù. Di nuovo vi chiedo di darmi fiducia: se mai avrete la possibilità di mangiare nel ristorante di Aprea, provate il tortello. E’ un assaggio di Napoli al centro di Milano, un’esperienza da non mancare…

 

La portata successiva è a base di baccalà: adagiato su una pizzaiola disidratata (pomodoro disidratato e una crema di pomodori e basilico), questo piatto, tranne per il fatto che il pesce mi pare cotto molto bene, non mi convince per niente.

 

Chiudiamo con il maialino 100 ore. Sorrido quando mi dicono il nome della pietanza: chiudo immediatamente la bocca quando mi spiegano il motivo. La carne è cotta per 100 ore a 62 gradi (quindi a bassa temperatura) e viene servita in una maniera splendida. All’interno di un piatto tondo c’è un contenitore, riempito di miele piccante, e una riduzione di provola. Alla base, chiaramente, il maialino, ricoperto con due foglie di radicchio che hanno il compito esatto di smorzarne la grassezza. Il cui tono, però, risale nuovamente quando la carne viene “inzuppata” nel miele. Ci può stare, per carità, ma io continuo a preferire il tortello.

 

Si conclude con Intensità di limone: un sorbetto al limone in tre consistenze. Al di sopra di una cassetta, condotta al tavolo, ci sono dei limoni di Sorrento veri. Gli viene versata sopra dell’acqua al limone con del ghiaccio secco che ha la duplice capacità di dare vita ad un buon profumo e anche ad un mini show per divertire i commensali. Poi un dolce alla mandorla, una crema di mandorle e un biscotto alla mandorla. Se devo essere sincero, mi aspettavo davvero qualcosa di più. Così come dalla piccola pasticceria: un lecca lecca, un conetto e una tartina.

 

Conclusioni: solamente un distratto non si accorgerebbe di quanto al Vun, tutto sia ricercato al millesimo. A partire dai piatti: splendidi! L’accostamento con la Campania è davvero molto forte, tant’è che una delle portate che mi ha entusiasmato di più per bellezza e gusto è stata la sfera di mozzarella: la caprese reinterpretata. La portata, però, che mi ha davvero esaltato, facendomi balenare in testa l’idea di tornare a trovare chef Aprea è stato il Tortello. Mi ripeto: se passate dalle parti di Milano, del Duomo e dei Portici provate a suonare il campanello del Vun. Vedrete: mi ringrazierete!

 

Voto finale: quattro barbe

 

 

UDS_Vun
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