Venerdì, 16 Novembre 2018 13:31

Piazza Duomo, chi lo ama e chi lo odia: la virtù sta nel mezzo

Rate this item
(10 votes)

“Chissà se so arrivare alla destinazione

chissà se so aspettare, non essere curioso

ciò che sta nel mezzo può essere indeciso

qualsiasi cosa stia nel mezzo è indispensabile”

 

(Il nucleo – Bluvertigo)

 

 

“In medio stat virtus”.

 

“La virtù sta nel mezzo” dicevano i latini.

 

Un popolo piuttosto saggio, conoscendo la storia e leggendo tutte le meraviglie che ci hanno lasciato attraverso i secoli. Popolo equilibrato, dunque, e pieno di considerazioni illuminate. Una raffica di folgorazioni. Capaci di riassumere in una manciata di parole, concetti complessi e articolati.

 

A rileggere queste prime frasi e a pensarci proprio bene, la “produzione” latina sembra assomigliare tantissimo al “lavoro” di un grande chef. Un numero di ingredienti da contare sulle dita di una mano, lasciando anche qualche polpastrello a “digiuno”, per creare una festa nel palato del proprio commensale.

 

Me lo chiedo spesso: cosa c’era di differente nel cibo (per rimanere in tema) o nell’aria (a parte l’inquinamento) delle epoche antiche? Cosa era capace di ispirare in maniera così profonda i nostri avi? Non è possibile che per lustri abbiamo assistito ad un’evoluzione rapidissima e affascinante del nostro pensiero, per poi vederlo accartocciarsi miseramente su stesso negli ultimi secoli. Davvero è solo colpa del progresso? Oppure è la nostra pigrizia ad averci allontanato da una fonte, che appariva inesauribile, di virtù e saggezza?

 

Ci penseranno i posteri a dare “l’ardua sentenza”. Come sempre.

Fatto sta che non diciamo un’inesattezza o una bugia se sosteniamo che la nostra epoca, quella dei giorni nostri, in ogni angolo del mondo, sia quella degli estremismi.

 

O sei un fan o sei un hater. Non c’è verso.

Non ci si può piazzare in nessun altro luogo dell’anima.

O ami senza soluzione di continuità o odi alla follia, come se non ci fosse un domani.

 

Scusatemi ma è un qualcosa che non corrisponde al mio essere.

E lo sapete bene non sono uno “zeroazerista”, per utilizzare una locuzione calcistica. Per lavoro do giudizi, sempre secondo il mio gusto e la mia modesta esperienza. E ho sempre agito così: mai commentato un libro senza averlo prima letto. Mai bocciato o promosso un film senza averlo prima visto. Della musica neanche a parlarne.

 

Ecco, forse il problema dei giorni nostri non è tanto la quantità di pensiero ma la qualità.

Siamo troppo occupati a preoccuparci del nostro futuro o siamo semplicemente troppo pigri?

 

Faccio queste riflessioni camminando per le vie di Alba, in Piemonte. Qui ha sede un ristorante, insignito delle tre stelle Michelin, tra i più discussi del pianeta. C’è chi lo ama in maniera viscerale e chi invece lo odia prepotentemente. Io come al solito mi piazzo nel mezzo. Ma ne parleremo tra poco. Prima voglio raccontarvi un’altra cosa: Alba, tra il mese di Ottobre e quello di Novembre, ospita una delle fiere del tartufo più importanti e attese al mondo. Parliamo, chiaramente, della Fiera internazionale del tartufo bianco.

 

Amo questo meraviglioso prodotto della terra. Come stimo e rispetto chi sa utilizzarlo nel migliore dei modi. Chi sa inserirlo nei propri piatti senza renderlo troppo protagonista, amalgamandolo con tutti gli altri sapori.

 

E proprio ad Alba, c’è un maestro nell’uso del tartufo: Enrico Crippa, lo chef di Piazza Duomo. Proprio il ristorante dove sto andando a mangiare. Quello amato e odiato alla stessa maniera.

 

Orgoglioso del suo sedicesimo posto nell’ultima edizione dei 50 best Restaurants, Piazza Duomo è di proprietà della famiglia Ceretto. Un’eccellenza italiana: prima nel mondo del vino, ora anche in quello della ristorazione. Grossa parte del merito va a Bruno Ceretto che nel 2003 scelse di tuffarsi, con anima e corpo, nel food. Sempre con lo stesso obiettivo: la perfezione.

Dopo aver acquistato l’edificio meraviglioso dove ora sorge il suo ristorante, capace di affacciarsi proprio sulla Piazza del Duomo di Alba, Ceretto decise di partire per un lungo viaggio all’interno dei confini europei alla ricerca del suo nuovo chef. La leggenda vuole che fu Carlo Cracco ad indicare a Ceretto un giovane cuoco dalle grandi capacità, che lavorava in un ristorante di Paderno d’Adda, in Brianza. Neanche il tempo di assaggiare il suo primo piatto che “il patron” aveva già deciso: Enrico Crippa sarebbe stato lo chef di Piazza Duomo.  

 

L’entrata del locale si trova in una via laterale rispetto al Duomo. Strada che ospita anche un’altra attività legata al ristorante. Per raggiungere le sale si possono utilizzare sia le scale che l’ascensore: entrambe portano al primo piano. La vista dal locale è strepitosa: ben quattro finestre, tutte affacciate sulla piazza.

 

Piazza Duomo non è grandissimo, ha pochi posti: un totale di undici tavoli, capaci di ospitare un massimo di trenta commensali. La prima cosa che colpisce è, indubbiamente, la location. Le pareti e i soffitti sono di colore rosa, impreziosite dall’affresco dell’artista napoletano Francesco Clemente. Parliamo di una gigantesca foglia d’uva, omaggio alla famiglia Ceretto, che abbraccia un mappamondo con i suoi cinque continenti. I tralci, invece, si allungano dando vita ad una serie di immagini metaforiche che occupano tutte le quattro pareti.

 

Passiamo alla mise en place: in barba alle ultime mode, i tavoli di Piazza Duomo sono ricoperti di meravigliose tovaglie di fiandra. Ce le mostra uno dei responsabili di sala più bravi d’Italia, Vincenzo, maitre e al tempo stesso grande sommelier. Talmente tanto innamorato del suo mestiere da utilizzare gran parte dei suoi giorni liberi per viaggiare per il mondo alla ricerca di nuovi vini.

 

Prima di ordinare, per mettermi a mio agio e cominciare nel migliore dei modi questa esperienza culinaria, al tavolo mi viene portata una coppa di Champagne rosè e due chips. Nonostante ci sia un menù degustazione, opto per la carta: voglio scegliere io i piatti, senza nessun tipo di condizionamento.

 

Comincio con l’amuse bouche, descrivibile con un solo aggettivo: meravigliosa. Due finte olive, una con le acciughe, l’altra con tartare di Fassona; una spuma di ginger rosso e foie gras che dire strepitosa sarebbe riduttivo; un budino ai funghi e del pane alle nocciole. Finita? Neanche per sogno. Arrivano altri otto piattini, nei quali, oltre a un biscottino al tartufo, c’è veramente di tutto: insalata, funghi e zucca marinata, cavoletto di Bruxelles con senape. Ce n’è davvero per ogni gusto: a testimonianza che chi afferma che nei ristoranti tre stelle Michelin non si mangia, dice un’inesattezza. Solita pigrizia?

 

Prima di dedicarmi al menu, chiedo a Vincenzo una bottiglia di Barbaresco Faset del 2013, cantina Roagna. Rosso granato alla vista, al naso mostra note di frutta rossa matura, rose appassite, spezie dolci, sottobosco e note balsamiche. Al gusto, invece, appare elegante e lungo. Davvero il top di gamma.

 

Come antipasto scelgo una Fassona Garibaldi: un carpaccio di Fassona con ristretto della stessa carne, funghi e del tartufo bianco grattato sopra. Vi parlo di una pietanza eccezionale: a stupirmi è la consistenza del carpaccio, divertentissimo da mangiare col tartufo.

Continuiamo con una crema di patate accompagnata da un the cinese: Lapsang Souchong. Questa è una bevanda leggermente affumicata che con il dolce della crema si sposa in un modo fantastico. Meraviglioso anche il contenitore in vetro in cui viene servita.

 

Si va avanti con il riso, caviale e lentisco, una specie di bacca, simile all’anacardo, utilizzato sia al naturale che schiacciandolo e producendo olio. Il tutto viene rifinito da una polvere di nero di seppia.

 

Arriviamo al piatto clou della serata: il piccione alle spezie. Sapete quanto ne vado ghiotto: non potevo non provarlo. Il piccione viene servito in tre diversi modi: nel piatto principale il petto, con delle verdure, in questo caso la lattuga. In un altro le cosce alle spezie (il tutto cotto in maniera esemplare) e poi un brodo ai funghi con due cappelletti, ripieni dei fegatelli del piccione, una foglia d’oro alimentare, riso soffiato (che dà croccantezza) e una bernese verde. Non il miglior piccione provato in vita ma sicuramente uno dei più particolari. Molto divertente rispetto a quelli che sono abituato a mangiare. 

 

Chiudiamo con il dolce: un semplice grissino, ricoperto di nocciola, gianduia e cioccolato. A parte un piccolo infuso, arancia marinata e un biscottino, simile a quello della fortuna.

 

Si conclude con la piccola pasticceria, identica per qualità e quantità all’amuse bouche: uno spettacolo. Ne distinguiamo otto diversi tipi: nocciole piemontesi glassate, biscottini glassati, marshmallow con i semi di sesamo, così come altre due tartine con la gianduia o la fragola, un sorbetto ai frutti di bosco e un lollipop al cioccolato bianco e frutto della passione.  Interessantissima, poi, una bottiglietta con dentro una specie di latte, preparato a mo’ di cocktail.

 

Dopo una visita rapida ai bagni, non grandissimi ma puliti e profumati: l’essenziale, mi lascio andare alle solite conclusioni.

 

Da Piazza Duomo tutto sfiora l’eccellenza. La perfezione, per dirla alla maniera della famiglia Ceretto: servizio impeccabile, cantina imbarazzante per quanto lunga e articolata. A stupire, però, è soprattutto il rigore e la precisione della cucina di Crippa. Pensiamo solo all’amuse bouche o alla piccola pasticceria: otto piatti, tutti con preparazioni diverse e singolari, da servire, in giorni di piena, a 30 persone. Parliamo di 240 piatti preparati uno ad uno. Incredibile e da apprezzare.

 

Anche il conto mi pare nella norma dei tristellati italiani e Piazza Duomo è uno dei più importanti nel Belpaese.

 

Voto finale: quattro barbe piene.

 

UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo
UDS_PiazzaDuomo

Read 1721 times Last modified on Venerdì, 30 Novembre 2018 10:29

Leave a comment

Find the latest bookmaker offers available across all uk gambling sites - Bets.Zone - UK Gambling Websites Use our complete list of trusted and reputable operators to see at a glance the best casino, poker, sport and bingo bonuses available online.

Utilizzando il nostro sito web l'utente dichiara di accettare e acconsentire all’utilizzo dei cookies in conformità con la nostra Cookie Policy. Consulta la Cookie Policy