Chef Vincenzo Candiano, l’autodidatta della cucina gourmet

Storia e sapori di una gavetta anticonvenzionale: un decollo difficile, una sfida colta al volo e due stelle Michelin

 

Crearsi delle opportunità, apprendere dai grandi libri di cucina, andare a mangiare in incognito nei ristoranti gourmet per poter imparare e perché “bisogna assaggiare”: Candiano è uno chef autodidatta che ha passato la sua carriera a sperimentare tecniche e sapori con vivace curiosità. Sapori siciliani di una passione dunque, nascosti tra le pareti rocciose di Ragusa: la Locanda Don Serafino è il suo passato, presente e futuro.

Quando Candiano si diplomò, la Sicilia non aveva molte opportunità da offrirgli, non si poteva “attingere ad altri tipi di ristorazione” quindi, aggira l’ostacolo e sceglie altre strade: “Ho conosciuto l’alta ristorazione tramite delle riviste e i libri. La mia formazione è stata leggere, sperimentando ricette che il più delle volte sbagliavo!”.  Un decollo non troppo semplice per uno chef che continuava a sperimentare, sognando di fare un giorno “qualcosa di interessante”. Dopo l’esperienza con la Boscolo, Candiano cavalca l’onda e l’avvento di Internet e decide di investire nella sua terra.

Dietro le due stelle di cui La Rossa lo ha insignito, ci sono tanta sperimentazione, tanta passione e tanta curiosità; con la sua cucina lo chef cerca di “trasmettere i sapori della nostra terra e del nostro mare, li voglio mitigare insieme.”. Il piatto che più lo rappresenta è del 2005,  lo spaghetto nero con ricci ricotta e seppia, dove il formaggio, un prodotto amato molto dallo chef, lega insieme acqua e terra. Candiano ci confessa però che nonostante a tavola serva piatti legati alla tradizione, con prodotti quasi esclusivamente locali, non è  un fan del km 0: “Focalizzo il 90% degli ingredienti sulla Sicilia, ma se mi piace altro non esito ad acquistare prodotti che vengono da lontano. Dopo alcuni viaggi di lavoro in Oriente cerco di dare un tocco orientale ai miei piatti, come la tataki di ricciola marinata con l’arancia di Sicilia.”. Un tocco siciliano e con un nuance orientali per lo chef a cui piace “giocare con gli ingredienti”, e la cui sfida rimane “quella di tutti i giorni: quella di accontentare i clienti riuscendo a migliorarci e a crescere sempre!”.         

Valentina Forte

 

Candiano
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