Attilio Servi e l’arte della Pasticceria

Partito da un classico bar, uno dei pastry chef più conosciuti d’Italia ha creato un vero e proprio universo. Scopriamolo insieme…

 

Attilio Servi, classe 1972. Una passione innata per la musica, un diploma al conservatorio e una breve carriere come percussionista. Poi un nuovo amore: quello per la pasticceria. Da lì alla creazione di nuovi dolci, anche piuttosto azzardati, il passo è stato breve. L’idea di darsi completamente al mondo dei dessert, dopo la carriera musicale, è nata dalla voglia di crescita. Ed è lievitata. “A me piace fare l’amore – sorride Servi - può essere banale ma non lo è, io sono un passionale”.

 

Come è entrato in questo mondo?

“Ho cominciato da un bar. La prima cosa di cui mi resi conto era che avevo bisogno di un dolce. Così ho pensato che per avere una cosa buona, così come la desideravo, dovevo farla io”.

 

Chi è il suo mentore?

“Ho preso più cose da più persone. C’è quello bravo sulla lievitazione, quello bravo sulla sfoglia, quello bravo sul cioccolato e sulla frolla. Ognuno ha delle prerogative: ho preso il meglio da tutti”.

 

Come mai nel suo percorso, davanti al bivio tra cucina e pasticceria ha scelto proprio quest’ultima?

“Ho sempre amato andare a mangiare nei posti buoni, ma per me sarebbe stato troppo facile rapportarmi con la cucina. Non si tratta di arroganza, ma la pasticceria è molto più affascinante, molto più precisa. Con solo quattro elementi (farina, zucchero, uova e burro) si possono creare infinite ricette”.

 

Quindi chiunque di noi con ricette alla mano potrebbe diventare un pasticcere?

“Direi di no: in giro c’è tanta roba non buona. La pasticceria non è solamente grammatura. E’ alchimia, è amore”.

 

Ci può spiegare meglio questo concetto?

“Rubinstein il più grande pianista del ‘900, in vecchiaia ascoltava pianisti emergenti dotati di moltissima tecnica. Dopo averli studiati per ore diceva ai suoi ragazzi di imparare a suonare con il cuore, allora sì che avrebbero suonato. La pasticceria è la stessa cosa”.

 

Come ha pensato a questa simbiosi folle nei suoi Panettoni tra dolce e salato?

“Mi piace quando si parla di follia. Non sono figlio d’arte e mi ritengo fortunato a non aver subito influenze. Sono partito da zero ed avendo la passione per il cibo mi sono chiesto, perché non posso farlo?”.

 

Quindi l’ha fatto?

“Per fare un prodotto buono bisogna usare prodotti buoni, non è una banalità. Ho preso la mia forma di parmigiano 30 mesi, ho cercato delle pere candite e dopo tanto tempo e tante prove finalmente sono riuscito a trovare la formula giusta. Il bilanciamento perfetto. Da lì ho cominciato a creare i panettoni salati che oggi conoscete”.

 

Da musicista a pasticcere, ci farebbe un abbinamento musicale con i suoi prodotti?

“La Focaccia del Contadino, romanza in FA maggiore. La Focaccia Trionfo d’Italia lo potremmo abbinare alla primavera di Vivaldi. Il panettone classico mandorlato a Purple Rain di Prince. Quello Arancia e cioccolato fondente, con un disco di Lee Ritenour”

 

Andrea Mariani

 

AttilioServi
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