Giuseppe Solfrizzi: il genio è nella semplicità

L’allievo di Ducasse porta la Francia a Roma: Le Levain sfida gli storici forni di Trastevere

Dalla Puglia alla Toscana. E poi l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie di Lione. Giuseppe Solfrizzi scopre solo in tarda età la sua passione per la pasticceria e a scoperchiare questo prodigio è stato il direttore artistico di molti cuochi: Alain Ducasse. “Non solo fortuna, ma talento e caparbietà” puntualizza il pastry chef, dopo avere sacrificato tutti i suoi giorni di riposo in cerca del locale che, oggi, lo rende felice. Le Levain è finalmente realtà: a Roma nel quartiere Trastevere. Il riposo, per ora, può aspettare…

 

Da dove nasce questa passione per i dolci?

Ho tampinato un mio amico che lavorava da Ducasse e ho inseguito questo sogno. Dopo un solo anno ero responsabile di pasticceria e il mio maestro mi mandò a Lione”.

L’insegnamento più grande che conserva?

In cucina non si nasconde. La genialità sta nella semplicità”.

E il rimprovero più duro?

Lo ricordo benissimo. Una cena per 200 persone dove portai un sablé. Andò malissimo: il dolce risultò troppo complicato, rallentai il servizio e Ducasse odiava il rumore del cucchiaino sul piatto”.

Lei è diventato così esigente?

Non così tanto. Troppa razionalità non fa bene, alla fine si tratta sempre di mangiare, bisogna suscitare emozioni”.

Cosa hanno in più i francesi?

Tecnica e approccio meticoloso. Noi italiani siamo approssimativi. È un fattore culturale, basti pensare alla serietà della formazione: in Italia non c’è meritocrazia”.

La pasticceria di domani?

Gusti semplici e ricerca di ingredienti di qualità. In pasticceria l’aspetto estetico conta per il 50 %, anzi no, facciamo il 48%”.

Andrea Martina Di Lena

 

 

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