Pascucci al Porticciolo, tra le più belle Stelle “marine” d’Italia

Passione, curiosità e rispetto per l’ambiente sono alcune delle caratteristiche che hanno permesso a Gianfranco Pascucci di portare il suo ristorante ai vertici della cucina tricolore

 

Una passione. Un sogno. La voglia di sperimentarsi, di mettersi alla prova. Le prime difficoltà, poi la svolta: una squadra di professionisti, la scelta degli ingredienti giusti, la realizzazione di piatti notevoli e l’arrivo delle soddisfazioni. E anche della Stella, durante una passeggiata sulla darsena. Vi parliamo di Pascucci al Porticciolo, il ristorante di Gianfranco Pascucci: chef attento alla natura e alla qualità. Caratteristiche gli anno permesso di laurearsi miglior ristorante italiano di pesce del 2017, secondo la guida L’Espresso.

Come nasce questo locale?

“Pascucci al Porticciolo è nato venti anni fa. Al tempo non potevo vantare esperienze nel ramo della ristorazione, anche se ho sempre avuto una passione per il buon cibo e per la cucina. È stata un’avventura nella quale ho deciso di buttarmi nonostante fossi alle prime armi”.

 

Quale filosofia sta alla base dei suoi piatti?

“La nostra è una passione che porta ad un mestiere, sicuramente bello, ma pieno di stress e tensioni. La creatività è importante, ma alla base di tutto c’è la costanza di portare avanti il lavoro al meglio delle proprie possibilità. Quando abbiamo aperto ho avuto l’occasione dare sfogo alla mia curiosità di sperimentare. Le cose inizialmente non andavano benissimo, quindi  andavo tutti i giorni all’asta del pesce,  prendevo quello che c’era e cercavo di farne  un piatto interessante. Così facendo ho messo nel menù dei pesci che oggi sono molto apprezzati, ma che al tempo non erano particolarmente considerati dai ristoratori”.

 

Cosa ha provato quando nel 2012 ha ricevuto la stella Michelin? La vive come una responsabilità?

“Sinceramente non me l’aspettavo. Quando ricevetti la notizia stavo passeggiando sulla darsena davanti al ristorante ed è stata una grande soddisfazione. Visto il mio percorso, che inizialmente è stato pieno di difficoltà, la Stella non la vivo come una responsabilità ma semplicemente come una gioia. È stato un riconoscimento che ci ha dato consapevolezza delle nostre capacità”.

 

Come si pone nei confronti del riutilizzo delle materie prime?

“È un aspetto importante. Io collaboro con il WWF ed ho a cuore l’ambiente, e di certo abbattere gli sprechi è eticamente doveroso. Inoltre è anche un’opportunità da un punto di vista economico, poiché sprecare la materia prima è sbagliato anche da un punto di vista di costo. Quello del riutilizzo è un concetto che tutti gli chef dovrebbero far proprio, anche perché permette di creare piatti notevoli, come il mio brodo di calamaro ad esempio. Se all’interno di un ristorante c’è spreco di materie prime significa che non si sta usando il cervello”.

Stefano Bellachioma

 

Pascucci
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