Giancarlo Morelli: saper cucinare con poco

Lo chef del Pomiroeu, ristorante italiano in Brianza, racconta la sua filosofia antispreco

 

Per essere un bravo cuoco occorre usare il cuore, scartare il resto e tenere solo la punta. Secondo Giancarlo Morelli per diventare un bravo cuoco non serve solo il cuore ma sapere il sapere. In un momento di grande confusione nella ristorazione, lo chef del Pomiroeu (ristorante italiano in Brianza) ci racconta la sua cucina di riutilizzo, dove non si usa solo ciò che rimane ma si lavora con la fantasia.

Perché la sua è una cucina etica?

“È un concetto che arriva da lontano: nulla va buttato. La mia è sempre stata una cucina del rispetto, mai andata sopra le righe”.

Quale ingrediente rappresenta meglio la sua legge anti spreco?

“La carota. Dalla pelle, al gambo, alla cima, all’interno più legnoso, sezionata e mangiata tutta. Ne escono quattro portate: dall’antipasto al dolce”.

A Piacenza, il 5 febbraio scorso, c’è stata la Giornata Nazionale della Prevenzione dello Spreco…

“Tutto è edibile. Bisogna partire sempre da chi produce cultura per fare cultura. La Manifestazione ha sensibilizzato giovani e professionisti che hanno creato piatti di grandissima tecnica, curiosi, creati dal niente, anzi, dal poco”.

Cos’è Care’s?

The Ethical Chef Days è un’idea dello chef Norbert Niederkofler, mio grande amico, e di Paolo Ferretti, titolare dell'agenzia di comunicazione Hmc di Bolzano, per essere più responsabili in un momento di grande consumismo. Non è una macchina di business ma una riunione per parlare alla gente”.

La cucina di domani?

“Stresseremo meno la terra, innanzitutto. Prevedo un ritorno all’alimentazione primitiva, quella dei nostri antenati. Quando ci sarà bisogno mangeremo: dalla cavalletta al baco della palma.”

Andrea Martina Di Lena

 

Giancarlo_Morelli
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