Koka: il miglior ristorante di Goteborg

Dai graffiti alla stella Michelin, la cucina di Johan Bjorkman lascia a bocca aperta la Svezia

 

Dalla passione per i graffiti e lo skateboard, Johan Björkman ha iniziato a maturare quella per la cucina quando all'età di quattordici anni iniziò a lavorare come lavapiatti in un ristorante poco fuori Goteborg. Il passo è stato breve e poco tempo dopo era già alle prese con lo studio dei piatti tipici della sua nazione e poi alla loro concreta realizzazione. Una lunga gavetta l'ha portato nella cucina del ristorante Koka ed oggi, oltre alla prestigiosa stella Michelin, può vantarsi di essere considerato dalla più autorevole delle guide sulla ristorazione scandinava come l'head chef del miglior ristorante della città, ottavo in tutta la Svezia.

 

Johan, Koka ha confermato anche quest'anno la sua stella Michelin. Come ci si sente?

“Siamo leggeri come non mai, dopo averla persa la prima volta abbiamo capito che la strategia migliore fosse quella di fare le cose al meglio, senza troppi sovra pensieri e senza secondi fini se non quello di soddisfare il cliente”.

La Nordic Guide ha giudicato Koka come il miglior ristorante della città, con un punteggio di 92/100, tra i primi dieci di tutta la Svezia, secondo severi parametri internazionali. Secondo lei, c'è un'attenzione o un giudizio diversi da parte della guida Michelin quando si parla di paesi scandinavi?

“No, ma c'è da parte dei clienti. Il ristorante inteso come esperienza gastronomica, qui in Svezia, esiste da meno di venti anni e anche se c'è una crescita sempre più rapida di questo settore, riconoscimenti come la stella Michelin vengono apprezzati molto di più dai clienti stranieri, i cittadini di Goteborg quasi ne erano intimoriti. Però le cose stanno cambiando e cambieranno, ne sono certo”.

E cosa è cambiato in questi anni nella clientela locale?

“Sicuramente l'attenzione verso le materie prime utilizzate, ma anche la cura riposta dal ristorante per venire incontro alle esigenze di tutti. Per questo nei menù dei ristoranti non possono più mancare le alternative vegetariane o vegane a quelle di carne e pesce”.

La cucina di Koka si definisce “contemporanea”, come si applica questo concetto nel concreto della creazione di un piatto?

“Siamo contemporanei perché le nostre scelte sono legate alle esigenze del presente. Il rispetto dell'ambiente è, ad esempio, un elemento di contemporaneità. I nostri prodotti provengono tutti dal nostro paese e teniamo così i trasporti al minimo. Siamo anche attenti a sprecare il minimo dagli ingredienti che utilizziamo. Lavoriamo su più livelli e ciò che non utilizziamo in cucina può finire nel reparto bar, ad esempio”.

E qual è l'ingrediente che più rappresenta la sua cucina?

“Il mare, ovviamente”.

 

Gianluca Grasselli

 

Koka
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