Antonio Sena, più di un braccio destro in cucina: talento e pulita ambizione

Niente buona la prima al S. Pellegrino Young Chef 2018, “andrà meglio il prossimo anno”. Intanto, si rincuora con la seconda stella del capo, al Vun di Milano

 

“L’importa è partecipare”. Una massima consolatoria dei non primi che poco si addice a chi, come Antonio Sena, aveva tutte le carte in regole, anzi, i coltelli affilati, per vincere. Giovane under 30 dalle chiare aspirazioni, da un anno e mezzo è sous-chef di Andrea Aprea, suo talent scout e new entry tra i bistellati.

Il mestiere del cuoco. Un futuro deciso quando?

Ai fornelli di mia nonna. Dopo la scuola alberghiera e diversi stage negli hotel romani, ho lavorato in vari ristoranti stellati e non, sia in Italia che all’estero.

L’incontro che le ha cambiato la vita?

Sicuramente quello con Andrea Aprea. Grazie a lui ho avuto la possibilità di viaggiare tra Hong Kong, Seul, Buenos Aires. La mia famiglia, naturalmente, non la menzionerò mai abbastanza.

Roma-Milano sola andata. Quando è arrivata la chiamata dal Vun?

Facciamo un passo indietro. Sei anni fa, a soli ventuno anni, ho avuto la fortuna di lavorare da Claudio Sadler. Da quel momento sono rimasto nelle cucine stellate con Fabio Barbaglini e Albini; poi Villa Crespi da Cannavacciolo. Quattro anni fa, invece, sono entrato al Vun e, oggi, sono sous chef di Aprea.

Perché la scelta di partecipare a San Pellegrino Young Chef?

Il prestigio del concorso. È una delle competizioni più importati a livello nazionale e internazionale. Bellissima esperienza che penso di rifare l’anno prossimo.

Cosa voleva comunicare con il suo piatto Lamb..rusco popcorn e barbabietola?

Le mie origini laziali con la scelta della carne, un agnello, e la contemporaneità della mia cucina nel titolo. È una ricetta che ho realizzato prima nella mia testa, ricordo ancora quando: ero in treno verso Roma. Volevo qualcosa che incuriosisse e creasse attesa anche solo nel nome.

Un buon proposito per questo 2018?

Consolidare. Voglio lavorare sodo usando testa e cuore. Nel “tempo libero” mi preparo per il prossimo San Pellegrino Young Chef: stupirò con nuove tecniche.

Andrea Martina Di Lena

 

AntonioSena
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