Stefano Chiodi Latini: “Guadagno molto di più su una vendita bassa”

Lo chef emergente di Villa Somis ci svela i retroscena dei suoi piatti

 

 

 

Nella splendida collina torinese, il giovane chef torinese Stefano Chiodi Latini ci ospita a “Villa Somis” nel suo ristorante per assaggiare i suoi piatti. Così, tra una portata e l’altra, cerchiamo di capire cosa c’è dietro alle sue opere culinarie.

Cosa c’è dietro il prezzo di un piatto?

“In termini pragmatici è matematica e da lì non si scappa. In termini aziendali, imprenditoriali è filosofia, perché rientrano quelle che sono le dinamiche del sottocosto, le dinamiche collaterali, le più disparate.  Nel mio ristorante lavorando alla carta sono in sottocosto, i costi sono veramente bassi perché voglio che il mio ristorante viva. La regola fondamentalmente è quella che meno costa un piatto e più la moltiplicazione è triplicata. Più il piatto è costoso più aumenta nell’immediato il guadagno ma più diminuisce il ricarico. Quindi se a me un piatto costa due io lo posso vendere a sei così io guadagno molto di più su una vendita bassa”.

Perché il lusso vince sempre?

“Perché il lusso vende poco e vale tanto. Perché fa dei ricarichi bassi, ottimizza tantissimo, vende poco e quindi può permettersi tranquillamente di avere pochi clienti e curarli di più avendo degli importanti gestioni di customers. Invece sui piatti più bassi, sulla massa devi lavorare più di numeri per guadagnare di meno anche se i ricarichi paradossalmente sono più alti”.

Com’è strutturato in genere il Food Cost di un qualsiasi ristorante ?

“Hai un 25 % massimo di materia prima, ma devi essere bravo a stare sul 21, 22 se vai oltre il 25 sei borderline. Il personale ti costa un 30%, mettici un 15% di costi fissi, 10% di costi vari e ti rimane un 10% come utili”.

Come si fa quindi ad andare avanti?

“Devi avere grossi volumi. Qui in Italia rispetto ad altri paesi la tassazione è del 50% quindi accade che molti fanno del nero. All’estero è diverso: ci sono più agevolazioni fiscali”.

Si possono ridurre i costi?

“Puoi ridurli facendo una cucina più “rufiana”,più furba, una cucina più povera. Fare una carta in maniera intelligente. Hai quei piatti boom che ti costano tanto ma che vendi solo alla carta e poi  hai il menu degustazione in cui fai mangiare tanto, fai spendere poco però ovviamente non dai aragoste e gamberoni, stai su un foodcost più basso”.

E il suo stipendio come lo calcola?

“Lo stipendio lo prendo dall’utile, io non sono un costo. Il mio stipendio non va a bilancio”.

 

 

Martina Suez

 

VillaSomis
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