Carmelo Fiore, l’umiltà al servizio della cucina

Dagli esordi in famiglia alla finale della San Pellegrino Young Chef 2018, il sous chef del ristorante milanese “Il luogo di Aimo e Nadia”, Carmelo Fiore si racconta a So Wine So Food.

 

Da dove è nata la tua passione per la cucina?

“Fin da bambino stavo accanto a mia madre e mia nonna aiutandole nelle preparazioni. La cucina ha iniziato ad appassionarmi sempre di più ed ho scelto l’istituto alberghiero. Successivamente, per arricchire il mio bagaglio di esperienze, sono andato a lavorare nel Regno Unito per tre anni e quando sono tornato in Italia, in Trentino dove ho scelto di ampliare i miei studi, con la specializzazione. Una volta uscito ho iniziato a fare dei tirocini, fino ad arrivare a “Il luogo di Aimo e Nadia”.

 

Qual è la tua idea di cucina?

“Mi baso sempre sui prodotti del territorio, ma con un ampio respiro perché sono legato molto all’Europa e mi piace utilizzare tutto quello che  offre il Mediterraneo”.

 

Che cosa ne pensi del km 0?

“Sinceramente non ho mai approfondito il discorso sul km 0. Non mi interessa più di tanto perché non posso privarmi di utilizzare dei prodotti eccezionali, come ad esempio il Pecorino Romano. Non vado però a ricercare prodotti all’estero, resto sempre legato alla mia terra, l’Italia”.

 

Come ti trovi a “Il luogo di Aimo e Nadia”?

“Essere suous chef in un ristorante due stelle Michelin è una bella esperienza, ma è una posizione delicata perché ci sono tante responsabilità e bisogna stare ogni giorno sul pezzo. Ma è un’esperienza positiva, ho la possibilità di migliorare e crescere sia a livello professionale sia a livello umano”.

 

Quanto ti senti migliorato dal giorno in cui sei arrivato?

“Sono migliorato tanto. In ogni posto in cui vai trovi determinati aspetti che non conoscevi e tutte le esperienze che ho fatto finora mi hanno arricchito. Entrando in contatto con la filosofia de “Il luogo di Aimo e Nadia” sono venuto a conoscenza di molti nuovi prodotti e nuove tecniche. Per quanto riguarda l’apprendimento è stato davvero interessante senza contare che prendo spunto ogni giorno per avere nuove idee”.

 

Che cosa consiglieresti ai giovani con la passione per la cucina?

“Il primo consiglio che mi sento di dare è di non confondere la realtà del lavoro in una cucina, con la finzione di un reality. Molti si fanno influenzare dalla televisione senza accorgersi che stanno guardando una realtà distorta. Ho visto tanti arrivare nelle cucine dei ristoranti ed andare via dopo pochi minuti, se non la vivi quotidianamente è difficile rendersene conto. Ci sono delle gerarchie da rispettare e tanti ragazzi vanno in difficoltà”.

 

Qual è la prima qualità caratteriale che deve avere uno chef emergente?

L’umiltà, perché non si finisce mai di imparare. Essendo sous chef a volte vengo ripreso e quando succede cerco sempre di avere l’umiltà di dire “Ho sbagliato”. Ho sempre visto il richiamo come un’opportunità di arricchimento e grazie a questo sono spronato ad andare avanti e dare sempre di più. Il clima in una cucina non può essere sempre rigido, quando si è in un team l’atmosfera che si respira è fondamentale.

 

Ci racconti il piatto della finale San Pellegrino Young Chef 2018?

“Ho proposto un piatto basato sul territorio, sulla tradizione e sull’Italia ma allo stesso tempo pensato su una scala più ampia quella dell’Europa in vista della finale mondiale. L’utilizzo di tutti prodotti del Mediterraneo erano volti non soltanto alla vittoria dell’evento italiano (vinto poi da Edoardo Fumagalli ndr) ma all’idea di poter rappresentare l’Italia nel mondo”.

 

L’ingrediente che ami usare di più è…

“E’ una domanda difficile. Venendo dalla Sicilia, che è una terra di mare, dico i gamberi”.

 

C’è una persona che ti senti di dover ringraziare per essere arrivato dove sei ora?

“Ringrazio prima di tutto la mia famiglia e gli amici, che hanno creduto in me. La scalata per arrivare a fare questo mestiere è veramente dura. Voglio ringraziare anche tutta la famiglia de “Il luogo di Aimo e Nadia”, che mi ha affidato questo incarico ed avere quindi la possibilità di emergere e fare qualcosa di importante”.

 

Che cosa ti aspetti dal futuro?

“Ora come ora sono soddisfatto della mia posizione. Il sogno è aprire un mio ristorante in cui poter esprimere la mia idea di cucina. Certo ci vuole del tempo, ancora sto imparando, lo farò solo quando mi sentirò pronto”.

 

 

Jacopo Nicoletti

CarmeloFiore
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