Il nòstos di Adriano Baldassare: “Dopo l’India la mia nuova vita è a Roma”

ConFusione senza caos, IspiRazione in tavola e TraDizione che si racconta nel menù dei ricordi di Tordomatto

 

Adriano Baldassarre: “Per me la cucina è assaggiare un ricordo”

All’anagrafe di Zagarolo il “primo” Tordomatto è stato registrato nel 2004 e, a distanza di anni, ha un nuovo biglietto da visita per i suoi clienti. Dopo la conclusione di questa esperienza, Adriano Baldassarre ha memorizzato questo progetto in attesa di una seconda vita. L’esperienza in India “ha risvegliato il mio chakra”, commenta lo chef che, oggi, reincarna la sua cucina nel cuore di Roma. Non più una strada a senso unico in salita, ma un angolo con vista San Pietro che ospita un Tordomatto maturo, consapevole di cosa vuole essere e, soprattutto, di cosa non vuole rappresentare.

 

Chef Baldassare, quale è stato l’incontro che le ha cambiato la vita?

Cambiare la vita è un “parolone”. Sicuramente il maestro Colonna è stato un faro nella mia, così come Giorgio Locatelli prima e, successivamente, Heinz Beck. L’India stessa mi ha dato tanto.

 

Quale rapporto ha con la brigata di Labico?

Con Marco Martini abbiamo un rapporto fantastico, lui ha dieci anni in meno di me e ha bruciato le tappe: ha vinto la scommessa di Stazione di Posta e ora quella con il The Corner. Lo stesso penso di altri miei colleghi passati per Zagarolo, come Alessandro di Retrobottega e Davide Del Duca. Sotto lo chef Colonna siamo cresciuti tanto: lui ha creato una bella Scuola, ma noi siamo stati lungimiranti prima di altri.

 

Anche lei, però, è stato un talento precoce: a soli 28 anni la prima Stella. Cosa ha significato?

La Stella stravolge gli equilibri, non me l’aspettavo così giovane. Odio il termine stellato che ai tempi, goliardicamente, avevamo ribattezzato “gommato”. La prima volta della stella è un ricordo lontano, ma vorrei prendermi il merito di Valle Fredda. Ricordo perfettamente la stretta di mano con l’ispettore che rivelò la sua identità; la cosa mi turbò positivamente.

 

È ancora un obiettivo?

Oggi Tordomatto è felice di avere la sala al completo e far assaggiare a ciascun commensale il proprio ricordo in cucina.

 

Mi parli dei due anni in India.

Questa volta mi permetto di iniziare dalla fine: mi ha risvegliato il chakra. Ho consolidato la mia amicizia con Francesco Apreda grazie all’Asia, dove ho lavorato al ristorante Vetro dell’Oberoi Hotel di Mumbai. Una cucina italiana contemporanea che ho reso mia, così come ho ampliato il portafoglio dei sapori e scoperto nuove tecniche.

 

Com’è percepita l’Italia all’estero?

Fuori hanno un’idea precisa della nostra cucina: geolocalizzazione. Siamo noi a dimenticarci di essere il Paese dove si mangia meglio.

 

Il suo ingrediente indispensabile?

La passione. Sono fiero di essere Ambasciatore della materia prima. Lo Stivale è molto ampio, a me interessano i sapori, non i chilometri né tantomeno i costi: se un ingrediente è buono, è buono punto. Sono le mode a fare male alla salute.

 

 

Andrea Martina Di Lena

Tordomatto
Tordomatto
Tordomatto
Tordomatto
Tordomatto
Tordomatto
Tordomatto
Tordomatto
Tordomatto
Tordomatto
Tordomatto
Tordomatto
Tordomatto

Find the latest bookmaker offers available across all uk gambling sites - Bets.Zone - UK Gambling Websites Use our complete list of trusted and reputable operators to see at a glance the best casino, poker, sport and bingo bonuses available online.

Utilizzando il nostro sito web l'utente dichiara di accettare e acconsentire all’utilizzo dei cookies in conformità con la nostra Cookie Policy. Consulta la Cookie Policy