Chef Mirko Giannoni: quando l’arte diventa cucina

Al ristorante Pepe Nero il gusto diventa un viaggio tra piatti e opere

 

Al ristorante Pepe Nero non si sfoggiano solo piatti d’eccezione ma anche opere d’arte vere e proprie. Alla guida dal 2002 lo chef Mirko Giannoni che insieme alla moglie Sara Sanesi hanno trasformato il Pepe Nero in una vera e propria galleria mischiando il buon cibo e l’arte.

Grazie proprio a queste due passioni che hanno in comune hanno deciso di creare dei piatti che esprimessero il concetto delle opere degli artisti esposti nel locale nel pieno rispetto delle stesse e della filosofia di cucina dello chef. Una cucina incentrata sul gusto, sulla leggerezza e sulla centralità della materia prima: “Ho fatto un lavoro di studio e ricerca proprio sul concetto sottostante all’opera e l’ho rielaborato sulla mia tela alla mia maniera”.

Anche la sala è una galleria d’arte e contiene opere di artisti di fama nazionale ed internazionale a girare, tutte attinte alla loro collezione personale. La moglie si diverte a cambiare opere alle pareti, le sembra sempre che il ristorante cambi aspetto ogni volta che espone un’opera diversa: “E’ un po' come aprire le nostre porte di casa ai clienti, la bellezza non può essere nascosta, deve anzi essere esibita e fruibile a tutti.” I menù sono stati realizzati ad opera della signora Sanesi che ogni volta li crea ad uno ad uno con riviste di arte e cataloghi di artisti presenti nel ristorante.

Si parte con Kosuth, uno dei più grandi artisti dell’arte concettuale. La realizzazione del piatto è stata una definizione dello chef dell’acqua, allo stato liquido, solido e di vapore, ed è stata realizzata con uno scampo al vapore aromatizzato al lime che esce dal piatto con una sfera di acqua di mare e maionese all’acqua aromatizzata al lime. Al termine il vapore si placa tornando allo stato liquido.

Fino ad arrivare alla riproposta dello chef della performance di Ben Vautier ad un suo piatto di forte impatto gustativo, il commensale non ha idea di cosa andrà ad assaggiare, si ritroverà a gustare senza vedere, senza annusare e senza poter sentire alcun commento dai commensali vicini: “Quello che io chiamo il gusto senza alcun pregiudizio esterno! Ci si stupirà di quanto è più di impatto l’assaggio in tale modalità” ma la performance non finisce qui, perché poi si richiede la gestualità opposta, l’assaggio a 360 gradi con l’aiuto di tutti i sensi! Ovviamente in coerenza con quanto realizzato il piatto rimane un mistero!

 

“Apriamo le porte di casa nostra ai clienti”

- Mirko Giannoni -

Martina Suez

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