Miseria e Nobiltà. Nel centro storico di Campobasso, la tradizione del Molise incontra la modernità dei giorni d’oggi

Un nome che evoca il celeberrimo film di Totò per proiettare il cliente in un’esperienza fatta di piatti “poveri” nel segno del conflitto fra “Miseria” e “Nobiltà”

Nel centro storico di Campobasso si trova un’autentica celebrità della cucina molisana, il ristorante Miseria e Nobiltà, un nome che evoca il celeberrimo film di Totò. In realtà, il nome stesso indica l’essenza della cucina della chef Maria Assunta Palazzo: in ogni piatto si cerca di far sentire questo binomio o conflitto fra “Miseria” e “Nobiltà”. Lo stile culinario è infatti ispirato alla miseria e alla nobiltà, cioè ai piatti “poveri” della regione che sono propri della gente molisana, quelli di consumo “povero” chiaramente nobilitati dalla cura e dall’abilità della chef che li rendono poi dei piatti anche di alta cucina.

“Povero”. Ad esempio per una carne si punta su un pollo o un coniglio, e non sul filetto che è un taglio pregiato, perciò tagli di carne che sono più alla portata della gente, animali che sono propri della cultura molisana. Non c’è la cultura del manzo e di tagli più pregiati, ma la stessa cosa vale anche per le verdure ed altro. I piatti realizzati poi vengono resi “nobili” con l’abilità e modernizzati, alleggeriti. Questa è l’essenza di Miseria e Nobiltà: Il cliente che entra all’inizio può pensare al film commedia, quando poi mangia avverte che i sapori riescono in pieno a creare il conflitto suddetto fra “Miseria” e “Nobiltà”. È una cucina che parte dai luoghi di origine, trae cioè ispirazione da una perla di regione come il Molise. A volte si ispira anche ad un prodotto o ad una tradizione, ad un ricordo del passato di un nonno ad esempio, ma poi questo ricordo viene catapultato nei nostri giorni, non rimane legato all’epoca cui risale, viene cioè modernizzato. A detta di Maria Assunta Palazzo, per essere un ristorante di tradizione bisogna integrare proprio la tradizione con l’innovazione ed essere al passo coi tempi, non rimanere legati al passato.

La tradizione è quindi un elemento da cui partire, ma poi bisogna renderlo attuale. Ci si può rifare ad un profumo, a un ricordo o ad un odore antico, ma tutto poi si proietta nel presente. L’arte del comporre è protagonista: a Miseria e Nobiltà è facile imbattersi in piatti composti mettendo insieme più piatti tradizionali. Il meglio del Molise “antico” dunque, ma qui si parla anche di una cucina stagionale con i prodotti che vengono usati durante l’anno… una tradizione combinata con le stagioni, ma anche con la modernità attraverso l’uso di tecniche particolari nelle cotture che vengono alleggerite dando colore. Si sta attenti a rendere piacevole il momento dei clienti al tavolo, ma soprattutto a renderlo sano dando equilibrio al loro palato.

 

“La mia cucina è divertente”

- Maria Assunta Palazzo -

La verdura, per Maria Assunta Palazzo, non deve essere “ammazzata”, ma deve arrivare “viva” nel piatto: si devono cioè mantenere le sue vitamine e proteine che le regalano il colore “vivo” una volta arrivata sulla tavola. C’è un messaggio di cultura da tramandare nel cibo, la cucina è cultura. L’obiettivo principe è portare piacevolezza in tutti i sensi a chi entra a Miseria e Nobiltà, far capire la passione che ci si mette nella cucina, fare cioè vedere il Molise in una veste nuova, farlo “assaggiare” in una veste diversa. È grande la ricerca della chicca in più, del nuovo prodotto da utilizzare puntando magari a rivolgersi al giovane agricoltore, si è in continua evoluzione.

Molto radicato e sentito in Molise è il baccalà, ma Maria Assunta Palazzo ama in particolare i primi piatti, visto che sin da piccola impastava. Aver creato dei formati particolari di pasta è motivo d’orgoglio. Il colore deve essere protagonista nella pasta, ecco perciò la ricerca delle varie farine da assemblare (integrale, saraceno, alla canapa) … la farina come ingrediente fondamentale per una buona cucina. Da un paio di mesi a Miseria e Nobiltà è nato un nuovo progetto, la pizza gourmet che pian piano si sta ampliando e curando nei dettagli: non una pizza qualsiasi, ma con una base di farine cucinate a pietra con lunga lievitazione e lievito madre.

Il fine ultimo è quello di custodire come in uno scrigno degli ingredienti di una pizza non napoletana ma una “pizza con un DNA molisano” che possa cioè racchiudere al suo interno il meglio del pomodoro e della mozzarella della regione, un qualcosa di nuovo e legato al territorio. Il ristorante è anche molto attivo con iniziative particolari. Fino a qualche mese fa ogni venerdì c’era una degustazione: si sceglieva un prodotto liberamente (poteva essere di tutto dalla patata al sale al salmone o al più pregiato caviale) dietro al quale far ruotare un piatto a sorpresa ed un dessert. L’esperimento è durato per circa due anni, durante i quali il piatto a sorpresa ed il dessert non si sono mai ripetuti.

A novembre scorso la chef Maria Assunta Palazzo ha pubblicato un libro di ricette, “Il Molise in cucina tra Miseria e Nobiltà”, pubblicato per un editore locale che sta andando molto bene ed è stato presentato in giro per l’Italia. Al ristorante si tengono due degustazioni al mese o legate al libro o comunque per fare assaggiare piatti del libro stesso. Piace coccolare la clientela con questi appuntamenti, ma anche condividere con essa magari un nuovo prodotto per capire quale sia la risposta e dunque inserirlo o no nella carta del ristorante. La cucina è anche insegnamento e Maria Assunta Palazzo ha messo la sua esperienza al servizio dei ragazzi: laboratori con le prime classi delle scuole cercando di colpire al cuore mostrando la gioia e la passione nel cucinare.

Stuzzicare i ragazzi ad avvicinarsi al mondo degli chef, farli appassionare, scopo centrato in pieno. La cucina molisana sa come accattivare oggi, ma ha una grande difficoltà ad uscire fuori dai confini regionali ed una figura come Maria Assunta Palazzo non può che essere da sprono per vincere questa sfida.

Chef Mariassunta Palazzo
Chef Mariassunta Palazzo
Chef Mariassunta Palazzo
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