Massimo Bottura in esclusiva! “In Italia non si è mai mangiato così bene. E l’Uomo delle Stelle…”

Ai microfoni di Radio Rock, intervistato dal nostro direttore Gabriele Ziantoni, il migliore chef del mondo ha parlato della nostra ristorazione. Ma la recensione dell’inviato di So Wine So Food non gli è andata giù…

 

Metti Massimo Bottura. Una mattina, in radio. Incalzato dalle domande di Gabriele Ziantoni, direttore della nostra rivista: So Wine So Food. Detto-fatto. Durante il Rock Show, trasmissione di Radio Rock 106.6 Fm condotta da Emilio Pappagallo, Alessandro Tirocchi e Maurizio Paniconi con la presenza anche dell’Uomo delle Stelle, lo chef dell’Osteria Francescana ha parlato del momento della ristorazione italiana, del nuovo tristellato Mauro Uliassi e anche di una splendida iniziativa che avrà luogo domani a Modena. Curiosi di sapere cosa ha detto? Continuate nella lettura. Anche perché le risposte finali sulla recensione del nostro inviato non sono per niente da “zero a zero”.

 

Chef Bottura, partiamo dall’attualità ovvero della presentazione della guida Michelin Italia 2019. Uliassi è il nuovo tristellato tricolore: un bel risultato…

“Sono stato veramente contento: questo dimostra come la ristorazione in Italia sia di primissimo livello. È da un po’ di tempo che dico che nel nostro Paese non si è mai mangiato così bene ed infatti il turismo gastronomico internazionale ci sta guardando con occhi attenti. È un fattore importantissimo perché questo tipo di attività porta molti soldi e questo non può che far bene all’economia”.

Cosa significa avere tre Stelle Michelin?

“È una grande responsabilità. Da italiano ancora di più perché sono i francesi a darti il riconoscimento. Avere tre stelle significa essere un esempio per tutti i giovani chef e dimostrare che la cucina non è solo l’estetica del piatto ma molto di più”.

Perché alcuni chef rinunciano alla Stella?

“Non succede mai. Quelli che rinunciano, lo fanno perché sanno che stanno per perderne una. L’unico credibile è stato Michel Bras, che ha lasciato le tre stelle quando ha deciso di affidare il ristorante a suo figlio Sebastiàn. Voleva che il ragazzo si guadagnasse i riconoscimenti da solo, senza ereditarli. Un gesto straordinario”.

L’attenzione sul mondo della cucina è aumentata per effetto dei molti programmi Tv. Giovamento o nocumento?

“Ho sempre rifiutato la Tv: non mi piace il messaggio che viene trasmesso rispetto al nostro mondo. Penso che i ragazzi che iniziano questo lavoro, e dedicano l’intera vita alla loro passione, non possano essere trattati come si vede in questi programmi. La cucina è amore, devono essere amati”

L’8 dicembre ci sarà un evento a Modena, dove lei farà il giudice di gara..

“Farò il giudice in un contest  durante il quale giovani chef, italiani e tedeschi, cucineranno il cotechino e lo zampone. I concorrenti sono stati selezionati in tutta Europa ed ogni scuola ha portato la sua interpretazione di questa pietanza puramente modenese. Volevo vedere quanto riuscissero a rompere gli schemi di un piatto molto legato al territorio. E loro sono riusciti a stupirmi. Il consorzio ha capito l’idea, puntando così sul futuro”.

Passiamo al concreto: le feste natalizie si avvicinano e con loro anche i mille prodotti che rischiano di rimanere nella dispensa. Come consiglierebbe di cucinare lo zampone avanzato dai cenoni?

“Una volta ho utilizzato il cotechino, con i fagioli e le lenticchie per realizzare il ripieno di un raviolo. Dopo averlo bollito, ho aggiunto del burro chiarificato e ho completato il tutto grattugiando del Parmigiano Reggiano 36 mesi. Una cosa fantastica”.

Lei conosce l’Uomo delle Stelle, l’inviato di So Wine So Food?

“Non so chi sia”

Comunque, qualche tempo fa è venuto all’Osteria Francescana e ha realizzato una recensione non proprio lusinghiera…

Non guardiamo queste cose. Non possiamo lasciarci condizionare dal primo coglione che scrive o comunque dare retta a ciò che dicono sulle riviste. Barra dritta e credere nelle proprie idee: questa è la mia filosofia”.

Approfittiamo dell’occasione per mandare un messaggio distensivo all’Uomo delle Stelle. Magari invitandolo a tornare?

“No. Non so neanche se riuscirebbe a trovare posto vista la lista d’attesa di prenotazioni che abbiamo.”

 

Stefano Bellachioma

 

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