Ciro Scamardella conferma la stella. In giro per le cucine del mondo e poi arriva Pipero

“È come se fosse una nuova apertura”. L’ex sous-chef di Caceres in soli tre mesi ha già convinto tutti, Alessandro in primis

 

“Mi sono sempre sentito in una vasca piena di pesci grandi che mi giravano attorno”. Ciro Scamardella la fortuna se l’è costruito da solo. Chef emergente d’Italia nel 2016, trent’anni compiuti a giugno, idee chiare e una forte personalità accompagnata da un fare garbato e positivo. Ha già collezionato significative tappe che fanno eco nel suo curriculum: un anno e 4 mesi a Feudi di San Gregorio, lo stage con Cannavacciuolo, 365 giorni al tristellato Lasarte di Martin Berasategui, poi l’incertezza di restare in Spagna e, nel mentre, gli inaspettati 9 mesi da Anthony Genovese a Roma. “Sono sempre cominciati come periodi di prova e alla fine mi tenevano”, racconta così le opportunità avute sotto mano, un destino che Ciro non ha atteso bussasse alla porta della casa di Bacoli, in provincia di Napoli, dov’è cresciuto. Opportunità a tempo quelle per i giovani che, come lui, hanno bisogno del cambiamento, di sperimentarsi, di evolvere, e anche del coraggio di dire no. “Non mi piace ascoltare le lamentele dei colleghi. Io vivo di sonno che perdo, di responsabilità sul comodino. Ha mai sentito un olimpionico compiangersi? A modo nostro, dovremmo prendere esempio dagli sportivi, essere più umili”.

Il 28 luglio scorso ha tagliato il cordone ombelicale con Roy Caceres salutando lo stellato Metamorfosi. Dopo ben quattro anni, infatti, è uscito dal guscio di sous-chef per prendere le redini di Pipero, con un’eredità importante da dover gestire che ha abilmente metabolizzato nel giro di tre mesi. “Ogni separazione, volontaria o involontaria, crea sempre dei pro e dei contro”. Così, Ciro semplifica il passaggio di consegna che l’ha visto protagonista, “affiancato da una squadra che gira già alla perfezione”. Con il sorriso ricorda quando ha rotto il ghiaccio con Alessandro Pipero, ironico e sagace Restaurant Manager “Ci conoscevamo poco, anche se pare mi corteggiasse da un po’. Ha voluto fin da subito darmi fiducia e totale autonomia”. Ciro ha rivoluzionato la carta del ristorante portando tutti piatti inediti, una summa di memorie gastronomiche. Quando affronti un trasloco impari a dare, perché è necessario fare spazio, alleggerirsi, almeno all’inizio. Ciro ha dovuto ripensare Pipero come l’inquilino di una casa nuova guarda le pareti bianche, odora gli spazi vuoti, fissa gli scatoloni ancora chiusi, con la responsabilità di chi deve appendere il quadro all’altezza giusta. “Come si cambia per ricominciare” e da Pipero hanno seguito alla lettera queste parole, “Oltre al menu ho scelto personalmente le nuove ceramiche”, afferma scrupoloso il nuovo cuoco.

“Ogni volta cerco di raccontare una storia. Chi viene qui non vuole solo mangiare ma sente il bisogno di ricevere emozioni”. La Genovese di mare in raviolo è il primo che più lo rappresenta e lo chef si lascia andare alla leggenda dei pescatori che, per sopperire alla non accessibilità della carne, usavano un pesce povero come la piovra, “il meno pregiato tra i polpi”, al posto del ragù di terra. “Cerco di nobilitare gli scarti, in questo caso la polpessa, ma uso il suo fegato come foie gras”.

Parla di novità, di progetti all’orizzonte, senza sbilanciarsi. Sembra abituato a tenere il punto, e non aggiunge mai una parola di troppo. Ciro è maturo, come la sua cucina. E la Guida Michelin 2019 lo conferma.

 

Andrea Martina Di Lena

 

Photo by Andrea Di Lorenzo 

Ciro_Scamardella
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