Casa Perbellini: una semplicità molto complessa

Ristorante che cambia la carta ogni due mesi in base alla stagione e non fa mai la stessa reinterpretazione dell’anno precedente. Tutto cambia tranne il Waffer al sesamo con tartare di Branzino, la punta di diamante dello chef

 

Nato in una famiglia di pasticcieri e cuochi, Giancarlo Perbellini si è formato nei più grandi ristoranti italiani e francesi. Dal San Domenico di Imola a L’Ambroise di Parigi. Casa Perbellini per molti aspetti trae ispirazione da quest’ultimo ristorante di Bernard Pacaud. Semplicità, stagionalità e presenza dello chef nel ristorante. Però se parliamo di vecchie ricette, che è l’argomento di questo mese, lo chef ci risponde Carbonara.

Lei si definisce un “cuoco artigiano”, come mai?

In cucina niente è scontato e l’artigiano è quella persona che conosce meglio tutta la materia e la sua evoluzione. Solo lui, data l’esperienza e il lavoro sul campo, arriva a conoscere le varie sfumature dei prodotti. Niente che ti può dare l’omologazione della scuola.

La sua cucina è sempre stata piena di successo, come le recenti due stelle Michelin per Casa Perbellini, quali sono i suoi punti di forza?

È una cucina caratterizzata dai miei umori e dal mio gusto. Guarda le mode, ma sempre con un po’ di distacco. Infine ho la maniacalità del gusto finale.

Cosa è cambiato con Casa Perbellini?

Diciamo che il grande salto è stato fatto da un ristorante classico gourmet, a qualcosa di diverso e di una semplicità molto molto complessa che è quella che abbiamo adesso. Siamo passati da una cucina di 280 metri quadrati ad una di 38 con un abbattitore, un freezer e cinque frigoriferi.

Come mai questa scelta?

La scelta è stata dettata dal posto che era molto piccolo, però fa parte anche questo di uno dei miei innamoramenti, che è L’Ambroise di Parigi dove ho avuto la possibilità di lavorare. È un ristorante dove non esiste la cella frigorifera, addirittura nemmeno il sottovuoto e dove si fa la spesa tutti i giorni. Io mi sono ispirato tanto a questo ristorante.

Quale è la sua vecchia ricetta preferita o magari una poco conosciuta a livello nazionale, che considera possa e debba avere una maggiore notorietà?

Eh è difficile questa domanda! Però se devo dare una risposta, risponderei la Carbonara. Perché quando giro per il mondo, questa è un concetto diverso da quello che pensiamo noi. È concepita come panna e bacon, quando in realtà la gente deve sapere che la Carbonara è fatta con l’uovo. Questa è una delle ricette che faccio spesso, anche rivisitandola in varie maniere.

Quali sono i suoi progetti per il futuro, ha intenzione di aprire altri locali?

Siamo in apertura nel Bahrein nei primi di settembre (2018 ndr), di un concept di Locanda, chiamata “La Pergola”. Purtroppo non c’è stato verso di cambiare il nome perché è stato il primo ristorante italiano in questo paese. In questo caso faccio solo l’apertura e i piatti non saranno firmati da me, perché nel 98% dei casi mi trovate sempre a Casa Perbellini. Per me è fondamentale che chi firma i piatti sia sempre presente nel suo ristorante. È un segno di rispetto per il cliente.

Dan Munteanu

 

Perbellini
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