La nobile arte della pizza per chef Massimo Giovannini

“Anche la pizza cambia… rimane sé stessa però si evolve”. Questo è la filosofia della pizzeria gourmet Apogeo, guidata dall’estro e la creatività di Chef Massimo Giovannini

 

Quando si parla di pizza, specialmente in Italia, c’è quel velo di scetticismo legato alla credenza di mangiare il solito prodotto popolare con l’unico fine dell’essenzialità. Chef Giovannini, pizzaiolo da una vita, ha deciso di rinnovare il concetto di pizzeria ed ha creato così il suo ‘Apogeo’, un locale in cui si sente il profumo della lievitazione e della passione per uno dei piatti simbolo della tradizione italiana.

 

Qual è l'ingrediente principe della pizza? 

“Il più importante è, senza dubbio, l'impasto insieme alla farina, che è il punto di partenza di tutto e su cui abbiamo sempre puntato”.

 

Prima di assaggiarla da che cosa si capisce se una pizza è stata preparata bene? 

“In realtà è difficile spesso dedurre la qualità della pizza a livello visivo, possono esserci pizze bellissime alla vista ma non digeribili, per esempio. Ma basta ascoltare un racconto, sentire la storia che la pizza ha dietro, dagli ingredienti usati alla lievitazione. Quando vi sedete chiedete informatevi e domandate per capire che cosa avete davanti, sempre”.


Quali sono le materie prime che meglio si sposano con una pizza 'gourmet'?

“Tutte, purché selezionate in base al criterio dell'alta qualità, di stagione e sapientemente lavorate, dato che ritengo sia inutile un prodotto ottimo se non lo si sa lavorare”.


Quanta differenza di costo hanno una pizza 'tradizionale' e una 'gourmet'?

“Quando parliamo di costi, dobbiamo pensare che gran parte è dovuto al lavoro che c'è dietro. Pizza "gourmet" vuol dire farsi carico di un prodotto fresco anziché pronto, lavorarlo e portarlo poi sulla pizza. Nel nostro nuovo menù abbiamo inserito una doppia anima, per cui è possibile trovare sia le pizze tradizionali (Radici) che le pizze di più complessa sperimentazione e ricerca (Apogeo). Però il lavoro sull'impasto e sulle lunghe lievitazioni e lo studio e la preparazione tecnica richiesta sono le medesime”.


Perché è iniziato a farsi largo il concept 'gourmet' anche su piatti che possono essere considerati poveri, come la pizza o lo street food?

“Siamo arrivati a un punto in cui c'era bisogno di ri-nobilitare un piatto che stava diventando di scarsa qualità e questa riabilitazione è dovuta passare da una serie di lavorazioni e di ingredienti di alto livello, dall'accuratezza sempre maggiore del servizio in sala e dal non trascurare più tanti dettagli, come l'apparecchiatura, che sono dati quasi per scontati nella ristorazione ma per la pizza sono una recente conquista. Ogni tanto mettersi il vestito da sera non guasta...”

 

Perché ha scelto di intraprendere questa strada?

“Per dare importanza al prodotto e al nostro lavoro, ero stufo di fare pizze che la gente mangiava solo per trascorrere una serata senza nemmeno chiedersi che cosa mangiava...”


A livello di mise en place, c'è una ricercatezza particolare magari negli arredi o sui tavoli che sposti l'idea del cliente di entrare in una pizzeria?

“Abbiamo scelto di portare la ricerca e la qualità anche in tavola, nei piatti usati, nell'arredo a partire dai tavoli e tovaglie. Creare un ambiente che sia confortevole è doveroso, il cerchio si chiude con il servizio di sala. Il cliente merita rispetto e questa "qualità diffusa" è per loro”.


Ha in mente un nuovo piatto? Progetti per il futuro?

“Abbiamo iniziato a sperimentare alcuni lievitati (entrati nella sezione #Oltrelapizza del Menù e che han dato vita ad alcune serate) avvalendoci del lavoro insieme, di una fusione del pensiero creativo con alcuni giovani e brillanti chef toscani. Ne son nati piatti che hanno a che fare con lievitati (e farine, fermentazioni e grani) ma che non sono esclusivamente pizza. Avanti dunque con nobilitazione di pane, focaccia, pizza, grande lievitato, e tutto quello che racchiude l'arte bianca e regala esperienza di cotture diverse, lievitazioni e farine”.

 Jacopo Nicoletti

 

Apogeo
Apogeo
Apogeo
Apogeo
 

Find the latest bookmaker offers available across all uk gambling sites - Bets.Zone - UK Gambling Websites Use our complete list of trusted and reputable operators to see at a glance the best casino, poker, sport and bingo bonuses available online.

Utilizzando il nostro sito web l'utente dichiara di accettare e acconsentire all’utilizzo dei cookies in conformità con la nostra Cookie Policy. Consulta la Cookie Policy