The Song of India di Manjunath Mural, dove la via spirituale Jain si fa gusto in cucina

La stella Michelin indiana di Singapore ci racconta la cucina indiana declinata nella sua variante vegetariana e Jain

 

Manjunath Mural è l'head chef del ristorante The Song of India, Singapore, importante riferimento della cucina indiana e di recente premiato con la stella Michelin. Insieme, abbiamo parlato di come la tradizione culinaria indiana sia il paradiso per chiunque abbia scelto una dieta vegetariana, del legame religioso e spirituale con le vivande utilizzate, della sfida nel creare un menù Jain.

 

Chef Mural, quali sono le caratteristiche salienti che rendono speciali i piatti vegetariani legati alla tradizione della cucina indiana?

“La caratteristica fondamentale è la tradizione. Circa il 25-30% della popolazione indiana segue una dieta vegetariana e questo si trasmette di famiglia in famiglia nelle generazioni. Ed è anche una cucina fortemente legata alla religione, in particolare l'Indù che privilegia l'utilizzo dei vegetali alle vivande di origine animale”


Ci può descrivere un piatto che lei considera tipico della cucina vegetariana indiana?

“Direi senza dubbio il Palak Paneer. Famoso in tutto il mondo e apprezzato da moltissimi amanti di questa cucina per il suo delizioso sapore di spinaci, formaggio e spezia. Personalmente, non posso che essere felice quando i clienti gradiscono i piatti vegetariani di questa tradizione”.


Oltre alla cucina vegetariana, The Song of India offre un menù interamente pensato per rispettare i principi religiosi Jain. Qual è l'esperienza culinaria che si propone di offrire attraverso questa cucina?

“Chiunque sia un appassionato di cucina indiana sa che esiste una corrente religiosa chiama Jain, o Jainismo. Queste persone, per rispetto di tutte le vite animali, non includono nella loro dieta alimenti che crescono sotto terra come le patate, l'aglio, cipolle o le carote. Quello che voglio offrire e un'alta cucina che segua questi principi, nel rispetto delle tradizioni che più mi sono care”.


Qual e la più rilevante difficoltà quando deve pensare un menù Jain e quale, invece, il vantaggio?

“Sicuramente la difficoltà più ragguardevole risiede nel saper creare un menù più vario possibile, viste le numerose limitazioni nell'utilizzo degli ingredienti. Ma il buon chef sa trasformare un ostacolo in un altrettanto grande opportunità ed ecco che allora la cucina deve farsi innovativa, cercando di includere alimenti diversi o insoliti come il jain biryani”.


Il The Song of India ospita al suo interno delle collezioni d'arte. Lei, come chef, trae maggior ispirazione dall'arte stessa, dalla filosofia, dalla religione o dalla natura?

“Direi che la mia più grande inspirazione viene dall'arte. Come chef, il mio stile unisce ricette tradizionali con metodi di realizzazione innovativi, cosi come un pittore utilizza i colori per dare forma a nuove immagini. L'arte è in grado di insegnarci molto, specialmente in questi anni”.

 

Gianluca Grasselli

 

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