Pietro Leemann e l’Alta cucina vegetariana

Il ristorante Joia è rinomato perché è capace di portare piatti complessi, gourmet, di qualità e con un gusto inimitabilmente vegetariano e vegano

 

Parlare con chef Pietro Leemann è tutt’altro che fare una semplice conversazione. Filosofare è la parola più corretta. Termine molto utile per capire la profondità del pensiero dello chef, che da quasi trent’anni cucina rigorosamente vegetariano e ha spianato la strada verso un nuovo modo di concepire il cibo. Il Ristorante Joia è il frutto di un’idea avveniristica e l’apoteosi del suo stato d’animo. Premiato dal 1996 con la Stella Michelin.

Come mai ha deciso di dedicarsi totalmente alla cucina Vegetariana?

“Trovo che la cucina vegetariana sia un’alimentazione molto sana, ma che risponde al meglio alle problematiche di oggi. Dalla fame nel mondo, all’inquinamento. Quindi è anche una scelta, una presa di posizione precisa”.

Nel suo ristorante esiste solo la cucina vegetariana?

“Diciamo che il 20% dei piatti sono vegetariani e l’80% vegani. Anche per un vegetariano è un male mangiare troppi latticini, per questo penso che la dieta vegana sia quella più salutare”.

Non ha nostalgia della vecchia cucina onnivora?

“Per nulla. Dal mio punto di vista è molto più interessante mangiare giocando con i gusti. È importante nella cucina andare verso il gusto, portare cultura e quindi la giusta educazione alimentare”.

Come è nato il ristorante Joia?

“L’idea è nata dopo che sono diventato vegetariano, circa trent’anni fa. La società stava cambiando ed il ceto medio-alto stava pensando sempre più ad una dieta vegetariana. Quindi io ed un gruppo di amici abbiamo deciso di aprire un ristorante per questo tipo di pubblico. I piatti del Joia sono nati da zero e negli anni ci siamo distinti per gusto e qualità”.

Cosa ne pensa dello stile Vegan, pensa sia una moda passeggera oppure ha dei connotati scientifici a livello di nutrizione?

“È una moda solamente quando è un ideologia. In realtà le persone stanno cambiando e trovo che questo sia il momento della responsabilità. Una responsabilità per i nostri figli e per il pianeta”.

Secondo lei, imporre la dieta vegana ad un bambino dopo lo svezzamento, potrebbe portare a qualche effetto collaterale da adulto?

“È un luogo comune che la carne faccia bene ai bambini. Anche l’Oms ha affermato che troppa carne fa male. Nella mia piccola esperienza, posso solamente dire che nel caso di mia figlia, il medico di famiglia mi ha consigliato di farle mantenere una dieta vegetariana (non vegana), fino ai sette anni”.

Ha ancora qualche sogno nel cassetto?

“A novembre (2018 ndr) aprirò un bistrot, proprio di fronte al Joia. Inoltre sto scrivendo un libro, in cui raccolgo tutte le mie esperienze degli ultimi trent’anni. Una sorta di manuale di cucina vegetariana, perché è molto diversa e molto più complessa rispetto alla cucina onnivora”.

 

Dan Munteanu

 

 

Ph credit: Lucio Elio

 

PietroLeeman
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