Daniel Humm: dalle Alpi alla Grande Mela

Lo chef dell’Eleven Madison Park, il ristorante vincitore de The World’s 50 Best Restaurants 2017, cambia la storia della ristorazione americana

 

Suo padre voleva che diventasse un architetto, invece chef Humm ha scelto di sporcarsi le mani in cucina. La gavetta di Daniel Humm è iniziata in Svizzera, suo paese natio, dove ha appreso la parte spigolosa del mestiere: la tecnica e il rigore; a 24 anni brilla su di lui la prima stella Michelin con il ristorante Gasthaus Zum Gupf. Decolla, poi, alla volta degli Stati Uniti, dove colleziona una serie di successi, a partire dalle tre stelle Michelin. Le creazioni di Daniel conquistano il nuovo mondo, tanto da vincere il titolo di The World’s 50 Best Restaurants 2017.

Fermandosi un secondo a osservare i suoi piatti, è impossibile non notare quel qualcosa che sfiora la perfezione e la geometria estetica. Armonie di bianco spezzate da colori sgargianti come il rosso del radicchio o il giallo del mango, fiori e spume che conquistano l’occhio del commensale. Ma l’amore per il gusto e per la cucina vive nell’infanzia: “Alcuni dei miei primi ricordi di cucina erano nella mia casa di bimbo, cucinando con mia madre o guardandola preparare. Per me, cucinare ha fornito uno sbocco creativo, un'opportunità per usare le mie mani e i miei sensi”. Chef Humm si è completamente immerso nel suo mondo, quello dell’alta cucina, lasciandosi guidare dal suo spirito competitivo.

Assecondando quel senso di condivisione e di sfida, chef Humm e la sua brigata raggiungono i pinnacoli del successo, senza lasciare che “questi premi o onori ci definiscano. Sì, sono grandiosi per tutto il duro lavoro del nostro team, ma non facciamo quello che facciamo per questi risultati. Lo facciamo perché amiamo farlo”. Il segreto per raggiungere il tetto del mondo è “non perdere la pazienza e non stancarti della ripetitività. Questi elementi sono essenziali per raggiungere il successo nel settore della ristorazione”.

Il menù dell’Eleven Madison Park segue la stagionalità e rispetta i desideri degli avventori: c’è molta pianificazione ma “ciò che ci piace fornire è la possibilità di effettuare personalizzazioni, di pensare al volo, e questo fa parte dell'esperienza dell'ospitalità”. Non un’esperienza schiava dell’individualizzazione ma un’ospitalità che è “al centro di ciò che siamo”.

La sfida all’innovazione e al rischio nutre l’inventiva e la vena creativa di Daniel, Icaro della cucina stellata che riesce sempre sfiorare il sole, non con ali di cera ma con idee anticonformiste come quella che sta alla base del Make It Nice, il fast food della 28esima strada di New York creato assieme al socio dell’Eleven Madison Park, Will Guidara. Niente piatti gourmet, “solo cibo delizioso e preparato con cura”. E’ così che Daniel Humm stravolge il concetto di cucina americana: il suo alter ego, l’architetto, guida la sua mano nella creazioni di piatti che strizzano l’occhio all’armonia di colori e consistenze, l’amore per la sua professione invece, si riflette nei suoi successi.

Valentina Forte

 

DanielHumm
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