Antonio Lamberto Martino: il Maestro della lievitazione

“Il mio pane sarà buono nella misura in cui è buono il terreno in cui è stato coltivato il grano”

 

Nato e cresciuto in un’assolata e colorata Sicilia, Antonio Lamberto Martino è universalmente riconosciuto come il Maestro assoluto che lega tradizione e innovazione nell'arte della lievitazione.  Giudice della quarta edizione di BakeOff decide di lasciare la trasmissione per inseguire i sogni di tutta una vita: far conoscere la materia prima nei particolari diventando Personal Chef e Personal Pastry Chef e Life Coach della conoscenza, infondendo sicurezza e personalità ai più importanti chef e pasticceri del mondo.

 

Come è nata la sua passione per l’arte della pasticceria e panetteria?

“Posso dirti la mia data di nascita ma non so dirti quando è nata questa passione. Ci sono nato dentro, mia nonna materna ha sempre fatto lievitati dolci e salati tradizionali siciliani nell’antico forno a legna di famiglia a Torrenova, mentre mio papà, artista di maioliche, ha da sempre coltivato la passione per l’agricoltura sostenibile”.


Qual è la sua ispirazione?

“Posso dire che per buona sorte ho ricevuto un insegnamento del cerchio della vita ritenuto oggi ormai perduto. Toccavo e lavoravo la materia prima e contemporaneamente gustavo il prodotto finito, stringevo tra le mani il piacere consapevole e credo che sia proprio questa, oggi, la fonte della mia ispirazione”.

Cosa è per lei l’arte della lievitazione?

“È l’arte di far coincidere l’espressione di pura libertà gastronomica con la bellezza della biodiversità delle nostre campagne italiane. È un processo produttivo innanzitutto sostenibile. La lievitazione acida è una fermentazione puramente selvaggia, questo miscuglio di batteri è in grado di disfare il glutine presente negli impasti rendendoci il prodotto indiscutibilmente digeribile. Per quanti alcuni dei miei colleghi si impuntano cercando di imprigionare la spontaneità della lievitazione essa deve la sua meravigliosa arte proprio alla “naturalità” dei suoi passaggi, è un savoir faire che esalta la gestualità stessa di chi l’adopera”.

 

Come considera la sua arte?

“La mia è arte integrale. Dopo le mie esperienze lavorative giovanili fatte in giro tra Italia e Europa, ho smesso definitivamente di utilizzare farina “00” e “0” ormai da diverso tempo, anche per la mia pasta choux uso comunque una farina tipo “1” e per i miei pan di spagna è inconcepibile che io usi una farina raffinata.
L’arte di questo mestiere come in tutte le arti deve avere un forte legame con le sue radici e trovarmi con una farina bianca è come prendere le distanze con ciò che di buono e giusto mi sta offrendo la pianta, raffinare la cariosside del grano significa privarla di gusto”.

 

Qual è il suo obiettivo?

“Voglio esaltare la materia prima che sto adoperando, una materia priva non solo di raffinazioni ma anche di trattamenti chimici e colture intensive, la qualità della mia arte integrale è strettamente collegata alla qualità della farina che sto impiegando, il mio pane sarà buono nella misura in cui è buono il terreno in cui è stato coltivato il grano con il quale lo realizzerò. Questa è la mia arte questa è la naturalità del gusto”.


Per quale motivo utilizza farine di varietà autoctone evolute italiane?

“Da generazioni la mia famiglia ha costantemente utilizzato farine di grani autoctoni. Non utilizzando macchinari per impastare il pane ma il solo uso delle mani siamo stati automaticamente esclusi dell’evoluzione tecnologica e questo ha giovato al sapere contadino che non ha puntato al soddisfacimento dello stress meccanico ma alla sola richiesta di sapore di noi semplici utilizzatori ed anche consumatori.
Più tardi attraverso i miei studi universitari ed il confronto con genetisti ho scoperto che la nostra consuetudine di mescolare semi e farine era l’optimum più alto a cui potesse aspirare non solo la biodiversità delle nostre terre ma anche quella della nostra tavola”.

 

Cos’è il “Manifesto per una corretta Tecnica di Degustazione Mediterranea"?

“È un impegno gastronomico che favorisce un modello di crescita che coinvolge tutti i settori, dalla produzione al consumo, 19 punti che rispondono alle regole del giusto, della qualità per un sistema produttivo agricolo e ittico rigenerante della vita. Ogni punto dei 19 è un esercizio alla felicità inteso come progresso non solo economico ma anche sociale, un invito alle istituzioni politiche ad investire sull’eccellenza come motore di sviluppo sostenibile e aperto verso modelli di produzione differenti anche dal nostro”.


Quali sono i suoi progetti?

“L’apertura del mio Risto-Forno “La Casa Vecchia”: il vecchio forno di famiglia. Sarà una cucina dai sapori riccamente mediterranei”.

 

Perché Risto-Forno?

Perché come gli antichi sicani sfrutterò solo due fonti di calore, quella del forno a legna ed il calore a freddo, la fermentazione delle mie materie prime, ortaggi, frutta, legumi e cereali del mio orto verranno fermentate e gustate nei mesi successivi, altro punto fondamentale saranno miei lievitati questi verranno impastati esclusivamente a mano per vivere e sfruttare a pieno la farina di varietà locali evolute, diciamo che mi farò un bel paio di braccia muscolose!”

 

Oltre  a questo ci sono altri progetti?

Sto ultimando il completamento della PizzeriAgricola e PasticceriAgricola, saranno orti capaci di soddisfare la richiesta quotidiana della Casa Vecchia, ci saranno spazi dedicati alla didattica, la Casa Vecchia nasce innanzitutto come luogo di apprendimento, mi preme sottolineare che da me ci saranno coproduttori non clienti, inoltre la scuola Laboratorio in Corso avrà sede in questo luogo che io definisco “cerchio tracciabile” ma sarà anche semplicemente un luogo di riposo intellettuale e fisico per i visitatori amanti del relax”

 

Ritornerà in televisione?

“La televisione non è il mio interesse primario anche se un programma tutto mio non mi dispiacerebbe averlo. Ora, però, ritorno al piacere del buon cibo fonte di tutte le mie passioni. Forse quest’anno andrò in California, a San Francisco, per un po’. Ma anche a Dubai ho diversi amici che mi attendono da anni proponendomi di aprire un locale e di tenere lezioni sul mio Manifesto di Degustazione Mediterranea”.

 

 

Martina Suez

 

 

AntonioLamberto
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