La nuova sfida di Ferran Adrià : “Superare i limiti di quello che intendiamo come ristorazione gastronomica”

Stupore, provocazione e un ricerca olistica del gusto: una serie di fortunate coincidenze – e una buona dose di genialità - hanno costruito la scalata verso l’apice del successo dello chef padre della cucina molecolare

 

Probabilmente di Ferran Adrià è stato già detto e scritto tutto: è stato definito il padre della cucina molecolare – anche se, come ci racconta, non è proprio così -, il Salvador Dalì del food. La nostra fortuna, quella che ci permette di scrivere ancora di lui, è data dal fatto che le sue visioni culinarie sono inarrestabili. Sognava di fare il calciatore Adrià, ma dal campo di calcio alle cucine di elBulli, c’è stato giusto il tempo di creare un linguaggio gastronomico a tre stelle Michelin conosciuto il tutto il globo. Il suo concept astratto e utopico lascia posto a giochi geometrici ammalianti, gli stessi che lo hanno portato nell’Olimpo gourmet internazionale.

 

 

Padre della cucina molecolare, una nuova estensione della nouvelle cuisine: cos’è esattamente e che tipo di piatti nascono da questo concetto?

“Si può dire certamente che la cucina che abbiamo fatto a elBulli rappresenta un cambio di paradigma rispetto alla nouvelle cuisine, che a sua volta era una rivoluzione rispetto alla cucina francese classica. Se dovesse essere definita in qualche modo, potremmo indicare tre pilastri basilari sui quali si poggia la nostra cucina: in primo luogo, su una scommessa per la creazione di tecnica, concetti ed elaborati che facciano avanzare l'evoluzione della cucina; in secondo luogo, la maggiore importanza concessa a tutti i sensi come punto di partenza per creare; in terzo luogo, quello che chiamiamo il sesto senso, in virtù del quale l'atto del mangiare si trasforma in un'esperienza globale, nella quale intervengono non soltanto i sensi, ma anche l'intelletto, le emozioni, la memoria, ecc. Detto ciò, ho già indicato più di una volta il fatto che sia inesatto e confuso il termine di “cucina molecolare”, che deriva infatti dalla gastronomia molecolare, dalle ricerche fatte da scienziati che non avevano l'intento di far evolvere il linguaggio culinario, bensì le conoscenze riguardo le reazioni fisico-chimiche che soggiacciono dietro le elaborazioni culinarie. E in questo senso, non sono, per niente, il padre di una presupposta cucina molecolare”.

 

In passato sognava di fare il calciatore, oggi invece lo chef più famoso al mondo: qual è la sua storia e cos’ha cambiato i suoi piani?

“Il mio percorso ha inizio da una serie di coincidenze. Io volevo, in effetti, essere un calciatore, ma quando gli allenatori mi smentirono sul fatto che io potessi giocare in un primo livello, lasciai andare questo sogno. Per una casualità, arrivai a lavorare in una cucina assieme a un chef che mi insegnò ad amare questo lavoro. Successivamente, nel servizio di leva, ebbi anche la fortuna di essere destinato nella cucina del capitano generale, dove, nuova fortuna, conobbi un cuoco catalano che lavorava in elBulli. E lì rimasi fino ad oggi giorno. Come vi dicevo, può essere interpretato come una concatenazione di fortune...come un cammino tracciato che ho seguito. Di solito dico che dato che non avendo mai aspirato a tutti i premi e riconoscimenti che ci sono arrivati durante il nostro percorso, tutto quello che è successo sin dall'inizio lo prendiamo come un autentico regalo”.

 

Ha creato un linguaggio gastronomico, come la schiuma culinaria: cosa rappresenta per lei cucinare e perchè è così importante condividerla con il mondo?

“In effetti si è detto che abbiamo creato un linguaggio nella cucina, ma quello che credo per certo è che la cucina in se stessa è un linguaggio, cioè, uno strumento, un ambito, con il quale fare arrivare un messaggio, una visione del mondo, ad un destinatario, che è il commensale. In qualsiasi caso, da elBulli credo che siamo riusciti ad articolare questo linguaggio in un modo complesso, ma comprensibile allo stesso tempo”.

 

A proposito de elBulli: cos’è elBulli1846 e qual è lo scopo di questo nuovo esperimento ? A quando l’apertura ?

“In elBulli1846  vogliamo indagare e sperimentare nella creazione e nell'innovazione, per migliorare l'efficienza e l'efficacia; vedere come possiamo impiantare un ecosistema ideale per creare, utilizzando la ristorazione gastronomica come linguaggio, stabilendo dialoghi con altre professioni, discipline, settori ed ambiti. Sarà un lab espositivo, nel quale le esposizioni saranno impiegate come strumenti di lavoro per portare a termine la nostra ricerca. L'apertura sarà nella primavera del 2019”. 

 

IL suo stile è devoto a una ricerca olistica del gusto: qual è il final challenge?

“Credo che per tutto il mio percorso culinario, indipendentemente dallo stile di ogni momento della mia evoluzione, la mia sfida è sempre stata la stessa: superare i limiti di quello che intendiamo come ristorazione gastronomica e della cucina che viene servita nei ristoranti. E infatti, negli ultimi anni, questa ricerca è stata appoggiata da un contributo, potremmo dire olistico, di diverse discipline e settori”.

 

Valentina Forte

 

 

FerranAdria
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