Giuseppe Cutraro, l’italiano che a Parigi sforna 4 mila pizze al giorno

Big Mamma, il gruppo che, all’estero, distingue gli italiani dagli “itagliani”. Cutraro, il pizzaiolo dal “cornicione alveolato e di giusta misura”, ha portato un po’ di Napoli sotto la Tour Eiffel

 

“La pizza mi ha salvato la vita”. Dai Quartieri Spagnoli al “sogno americano”, poi uno stage nella regione Campania fino a diventare Manager del Gruppo Big Mamma, che, oggi, vanta 7 locali solo a Parigi. Di storie, Giuseppe Cutraro, ne ha da vendere, anzi, da sfornare, e si racconta a cuore aperto, come una bufala dal cuore morbido, consapevole che è tra quelli che ce l’hanno fatta.

 

“Parigi è sempre una buona idea”. Anche per lei è stato così?

“È stata la più grande sfida a livello professionale. Da sempre sono una persona ambiziosa. A 19 anni ero fuori di casa, ho avuta la fortuna di lavorare subito come pizzaiolo e vivere a New York prima, successivamente sull’isola di Malta e in Svizzera. Parigi è una città ricca di opportunità e, poi, non è troppo lontana dalla mia Italia”.

 

Cosa comporta lavorare fuori?

“In primis, aprire la mente. Non si può pensare di riprodurre al 100% lo stesso prodotto che piace in Italia. Qui, ho portato il mio impasto, digeribile, ben lievitato, con un cornicione alveolato. Pizza napoletana, sì, ma croccante. Risultato? Gestisco 7 pizzerie a Parigi dove sforniamo un totale di circa 4 mila pizze al giorno”.

 

Le difficoltà di comunicare un prodotto come la pizza all’estero?

“Ho sempre rifiutato lavori quando nel menu trovavo ingredienti come l’ananas. La pizza è uno dei piatti più amati e consumati al mondo, e come tale va rispettato. Purtroppo, è difficile trovare, soprattutto, all’estero, datori di lavoro che ti permettano di esprimerti al meglio, mettendoti a disposizione materie prime di qualità e menu interessanti”.

 

Big Mamma è riuscito a fare la differenza?

“Il gruppo Big Mamma vive un momento fantastico. In poco più di 3 anni, è diventato una certezza per molti giovani italiani che decidono fare un’esperienza all’estero nella ristorazione. Io mi rispecchio in ognuno di loro. I primi tempi sono sempre i più duri: la lingua, la lontananza da casa. Poi, però, arrivano le soddisfazioni, proprio come sta succedendo a me”.

 

Il punto di forza dell’azienda?

“La formazione del personale”.

 

Come sceglie le pizze in carta?

“Attualmente abbiamo 8 pizze a menu, in ogni locale, che cambiamo ogni 40 giorni.

Cerco sempre di combinare i prodotti in base alla stagione, colorando il piatto”.

 

La richiesta più strana?

“Una pizza con ananas e tonno. Solitamente sono una persona gentile, ma in quel caso non lo sono stato!”

 

In fatto di gusto, è più un conservatore?

“Sono fedele alla tradizione e, allo stesso tempo, aperto all’innovazione. Cerco sempre di non allontanarmi dalla scuola italiana ma, qualche volta, c’è bisogno di avvicinarsi al palato e alle abitudini del posto se si vuole avere successo. Non con l’ananas, però”.

 

Per lei la pizza è solo quella napoletana?

“Non escludo assolutamente gli altri tipi. Ma l’emozione di quando si stende un impasto napoletano con le mani, è una sensazione che non ti dà nessuna pizza al mondo”.

 

C'è l'idea di tornare per aprire qualcosa di suo?

“È una domanda scomoda per me. C’è sempre un pezzo di cuore in Italia. Ogni volta che ritorno, però, mi rendo conto che, se fossi rimasto, non avrei fatto tanta strada. Se ne avessi la possibilità, in futuro, la mia pizzeria la aprirei all’estero”

 

Un'ultima battuta sul cornicione: anche lei ne è ossessionato?

 

“Ovviamente, sì! Non amo le pizze con troppo bordo e poca farcitura, mi piace riprodurre un cornicione alveolato e di giusta misura”

 

Andrea Martina Di Lena

 

 

Cutraro
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