Marco Sacco: la cottura sottovuoto che apprezza la contaminazione e il km 100

Lo chef che vuole ampliare il raggio d’azione per raggiungere tutte le eccellenze gastronomiche, dal lago di Mergozzo all’estremo Oriente

È il vice-presidente dello Charming Italian Chef e membro degli Ambasciatori del Gusto, ha uno sguardo teso sul modo a metà tra i due emisferi, ai fornelli utilizza prodotti a km 100: vi portiamo nel mondo d’acqua dolce di Marco Sacco.

Siamo in provincia di Verbania, l’adventure-chef de Il Piccolo Lago, Marco Sacco, ama tentare il commensali con piatti dai rimandi esotici ma vicini alla tradizione: cucinare vista lago ha sicuramente i suoi pregi, ma al di là del lago di Mergozzo c’è un mondo che lo chef esplora e riporta nel piatto. Tramite la cottura sottovuoto riesce a mantenere inalterati sapori e proprietà dei cibi che porta in tavola. Due stelle Michelin, quelle di Sacco, volte a promuovere cucina d’autore e a rivalutare il pesce d’acqua dolce. Schierato in prima linea per la difesa di “un’ecosistema complesso e poco conosciuto”, lo chef ha dato vita al movimento Gente di Lago, rivolto a tutti coloro che “ne hanno a cuore la salute e che vogliono trasmettere la vita, la bellezza e i valori della gente di lago”.

 

Un concept culinario sospeso tra oriente e occidente che predilige il km 100: cosa significa e che piatti nascono da questi assunti?

“Parlare di Km 0 in effetti è un po’ restrittivo. Quando penso al territorio che mi circonda e alle sue ricchezze in fatto di materie prime, il raggio d’azione si estende su un’area che va dalle risaie fino all’alta montagna con i suoi formaggi, le sue erbe, i funghi, le carni pregiatissime come il capretto della Val Vigezzo, vere fonti di ispirazione. Poi ci sono i laghi, che restituiscono un patrimonio ittico di prim’ordine caratterizzato da trote, carpe, lucci, agoni, luccioperca, salmerini, storioni e anguille. Tutto questo fa parte del dna del mio territorio, ma non si trova tutto sotto casa. In Italia siamo circondati da tali eccellenze, è un peccato ragionare solo secondo il km 0, quindi ampliamo pure il raggio d’azione. Parliamo di km 100, anzi di più… dai deserti all’Estremo Oriente, la mia cucina è una continua elaborazione di tecniche, ingredienti e rimandi a luoghi lontani: è il mio marchio di fabbrica, territorio locale e mondo insieme. Da un connubio di questo genere è nato un piatto come l’Anguilla, un ingrediente che mi lega al territorio e al tempo stesso al mondo. La posso trovare nel lago di Mergozzo, come in Oriente o in America Latina. La propongo insieme al gusto degli agrumi freschi e dei canditi: nasce così dei “classici” della mia cucina. Con la mia squadra, abbiamo raccontato tutto questo nel nuovo percorso proposto al Piccolo lago quest’anno, ispirato all’essenzialità e alla ricerca. Si chiama “Un Sacco innovativo: 10 piatti avanti” ed è una vera e propria esplorazione culinaria tra creatività e contaminazione. Piatti innovativi quanto le sue regole, che mettono in discussione il classico ordine antipasto-primo-secondo. Partendo proprio da quei prodotti, sapori e profumi che ho incontrato nei viaggi che faccio, che caratterizzano tre dei piatti del menu. Uno su tutti? L’abalone, mollusco di origine californiana che al Piccolo Lago diventa, una delicata tartare, accompagnata dalla sapida cremosità di una maionese di corallo”.

 

In cucina si avvale della tecnica del sottovuoto: che caratteristiche ha questo metodo di cottura e come agisce sulla materia prima?

 

“Con il sottovuoto si  conserva e si cuoce. In fase di conservazione ha il pregio di allungare la vita di un prodotto, ma anche quello di aromatizzare per osmosi o infondere aromi con tempistiche ridotte e risultati eccellenti. Si può marinare o frollare un alimento e quindi portarlo alla consistenza preferita. In fase di cottura ci permette sicuramente di avere ottime rese dovute alla minima riduzione di liquidi persi durante la cottura, conservando cosi maggiori proprietà nutrizionali, morbidezza e gusto intatti”.

 

Quali sono i vantaggi di una cottura a bassa temperatura?

 

“Una tecnica di questo genere ha molti vantaggi in fase di cottura tra cui ottimizzare le rese, conservare al meglio le proprietà organolettiche dell’alimento e quindi preservare e esaltare gusti e sapori. Inoltre con le cotture a bassa temperatura si possono ottenere infusioni, maturazione, oltre che raggiungere un perfetto grado di cottura”.

 

La sua ultima sfida è quella di rivalorizzare e recuperare la tradizione del pesce d'acqua dolce: come intende farlo?

“Si tratta di una sfida che sta assumendo connotati sempre più significativi e importanti. Lo scorso 1° giugno abbiamo dato vita all’Associazione Gente di Lago e di Fiume costituita da 27 soci fondatori. La missione è smuovere impegno e interesse in favore del mondo di acqua dolce: laghi, fiumi e torrenti del Verbano Cusio Ossola, con una mentalità aperta alle contaminazioni tra diversi territori (anche al di fuori dei confini nazionali) e in modo interdisciplinare.  Il 7 e l’8 ottobre terremo presso l’isola Pescatori (Isole Borromee) il primo Congresso nazionale  dell’Associazione Gente di Lago, una due giorni dove verrà  presentato il manifesto dell’associazione e i progetti per il triennio, con l’organizzazione, di simposi e convegni sulla gestione e la  preservazione delle risorse ittiche e sui temi di stretta attualità per l’indotto. Lo scopo è alimentare  e trasmettere agli addetti ai lavori, ai media, agli imprenditori e  alle istituzioni politiche locali, nonché alle persone presenti questioni e problematiche legate al settore”.

 

Valentina Forte

 

 

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