Vasocottura: la perfezione gastronomica esiste?

Matteo Pisciotta è uno chef caleidoscopico: chef patron del ristorante Luce di Varese e socio di Jarit, realizza le sue ricette avvalendosi della vasocottura

 

In un edificio del XVIII secolo, tra le stanze della magnifica Villa Panza, si cela il ristorante Luce: una perfetta sinergia tra piatti gourmet e opere d’arte contemporanee ispira la creatività di Matteo Pisciotta, giovane chef alla costante ricerca “del bello, oltre che del buono”. La location offre un’esperienza sensoriale, all’insegna dell’estro in tutte le sue forme, che si traspone nel piatto: “Abbiamo una grande aiuto per quanto riguarda la location, esercitando nel bello e avendolo sotto gli occhi tutti i giorni, è molto più semplice che la componente creativa prenda forma”. Camini settecenteschi riscaldano l’atmosfera, la luce pervade ogni angolo della stanza, le finestre offrono un generoso scorcio sui sei ettari di parco di Villa Panza.

Luce è un ristorante poliedrico: di giorno un è bistrot ritagliato su misura per i visitatori del museo, mentre di sera il ristorante gourmet si anima. Il menù nasce “tendendo presente tutto: la zona, il territorio, le nostre verdure e l’avvicendarsi delle stagioni”; un orto di 1800 mq fornisce allo chef le verdure con le quali dà vita ai suoi piatti: “siamo quasi esclusivamente in autoproduzione”.

Chef Pisciotta? Poliedrico anche lui: non solo si dedica con passione al Luce, ma fa parte anche di Jarit, un’iniziativa gastronomica nata da un’idea dei soci nel 2015 che utilizza e promuove la vasocottura. Facciamo un passo indietro: cos’è la vasocottura? Si tratta di “un metodo di cottura utilizzato da una ristorazione di alto profilo ormai da anni” che consta nell’inserire all’interno di un vaso di vetro degli ingredienti che cuoceranno una volta sigillato, sfruttando la bassa temperatura. Gusti e profumi rimangono così inalterati e concentrati all’interno di questo vasetto che strizza l’occhio a un design tutto da scoperchiare. Questa tecnica di cottura può avvenire intorno ai 100° ogni qual volta si cucinano cibi proteici e verdure, oppure tramite una bassa pastorizzazione, un processo che va per la maggiore in Jarit. Quest’ultima consiste nel configurare la normale mise en place di un piatto all’interno del vasetto, invasando tutti gli ingredienti “delicatamente e con grazia, in modo che il tutto abbia un aspetto estetico molto accattivante”. A questo punto il vasetto viene sigillato e poi sottoposto a un processo di bassa pastorizzazione, che consente al cibo di “stabilizzarsi dal punto di vista microbiologico”, permettendogli così di creare un vaso di Pandora che al suo interno nasconde la perfezione gastronomica. Infine il vasetto viene abbattuto e conservato in un regime di temperatura positivo per tre settimane, al termine delle quali la monoporzione è pronta per essere mangiata.

Anche nella vasocottura, il menù “è legato alla stagionalità, cambia ogni tre settimane ed è sempre completamente nuovo”; ma il bello di Jarit per Matteo Pisciotta è il fatto che “venga lasciato un grande spazio alla testa dello chef, alla creatività del momento, utilizzando prodotti freschissimi”. Dunque slowfood, sì, ma non troppo: “Abbiamo cercato di proporre qualcosa di gratificante dal punto di vista gastronomico ma che fosse assolutamente fast”, il vasetto risponde a “tutti i canoni di stagionalità e di freschezza”.  Jarit è un format gourmet lontano dal consueto concetto di alta ristorazione, un’idea prêt-à-manger pensata per una pausa pranzo veloce. All’iniziativa aderiscono molti chef, come gli stellati Claudio Sadler o Giancarlo Morelli e tanti altri; da qui l’espressione democratizzazione delle ricette stellate, ossia il “rendere popolare qualcosa che normalmente è di pochi”: piatti firmati da stelle Michelin racchiusi in un vasetto in tutta la loro essenza, a un prezzo adatto a tutte le tasche, si va infatti dagli otto ai quattordici euro.

Nell’immediato futuro, ci svela lo chef, c’è l’intenzione di “portare Jarit a spasso per l’Italia”: Firenze, Roma, Napoli, potrebbero essere le prossime città a gustare la tecnica della vaso-cottura.

 

Valentina Forte

 

MatteoPisciotta
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