Andrea Vitali ed i segreti della griglia

Il finalista di San Pellegrino Young Chef 2018 ha fatto di questo metodo di cottura una vera e propria arte

 

Andrea Vitali è uno dei giovani cuochi più promettenti d'Italia, tra i dieci finalisti di San Pellegrino Young Chef 2018, studioso appassionato e dalle alte aspirazioni. Tra le sue qualità da professionista del settore annovera la padronanza della cottura alla griglia, perfezionata nel ristorante in cui lavora, I Fontanili di Gallarate, ma che intende approfondire in un percorso di ricerca legato alle materie prime.

 

Chef Vitali, al ristorante I Fontanili di Gallarate, ha la possibilità di utilizzare una griglia molto particolare progettata da Mauro Paoletti, qual è la sua caratteristica fondamentale?

“La possibilità di controllare l'intensità del calore nel corso della cottura tramite l'utilizzo di quattro carrucole e quattro griglie separate l'una dall'altra. Non poter avere pieno controllo sul fuoco è, solitamente, uno degli aspetti che rende la cottura alla griglia una delle tecniche più complesse; ma la griglia di Paoletti permette di seguire una cottura su più fasi, passando dal fuoco vivace, al riposo e, infine, all'affumicatura”.


E se il controllo del calore è la caratteristica complessa, quale, invece, quella che rende unico il piatto cotto alla griglia?

“Sicuramente l'ingrediente di unicità che aggiunge un sapore altrimenti introvabile: il legno. Conoscere la legna e la brace che si utilizza nella cottura alla griglia è fondamentale per giocare con i sapori”.

 

Ad esempio?

“Se si vuole una cottura vivace utilizziamo un legno secco che bruci velocemente e ad alta intensità, come il faggio. Questo donerà un sapore incisivo, consigliabile, ad esempio, per le carni rosse. Ma se si vuole donare un profumo, anche più delicato volendo, agli alimenti, allora si dovrà optare per della legna come quella del ciliegio, bagnata, che affumichi per bene”.

 

Quali sono gli errori che commettiamo più spesso quando ci improvvisiamo alla griglia?

“Sicuramente quello legato all'impossibilità di controllare il calore e ritrovarsi ad avere cotture troppo incisive. Il rischio è di bruciare gli oli essenziali con la conseguenza di rovinare il sapore. Inoltre non è proprio salutare”.

 

Un segreto da esperto?

“Se volete cuocere un galletto ruspante intero non dimenticatevi di immergerlo in una salamoia d'acqua e sale un giorno prima per renderlo morbido. Provate anche la frutta alla griglia, come le albicocche, immergetele in acqua e zucchero e conditele con basilico o una spezia come il peperoncino. La griglia non è solo carne”. 

 

Gianluca Grasselli

 

AndreaVitali
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