Yazawa: un piccolo angolo del Giappone nel cuore di Milano

All’ombra del Duomo, sorge il primo ristorante in Europa dove poter assaggiare la meravigliosa carne Wagyu Kuroge, preparata con l’autentica tecnica dello yakiniku

 

All’interno dello storico quartiere Brera di Milano è nato un locale in cui è possibile respirare gli autentici odori del Giappone. Niente a che vedere con il solito All You Can Eat, la peculiarità di Yazawa è infatti la pregiatissima carne di Wagyu. Cotta all’interno di una griglia direttamente sul tavolo dei commensali.

 

In che cosa consiste la tecnica dello Yakiniku? 

“Letteralmente significa carne alla griglia, da niku=carne e yaki=grigliare. Semplicemente consiste nel preparare la carne cuocendola alla griglia per pochi secondi, normalmente ogni tavolo porta, montato al centro, un sistema con griglia incorporata per dar modo ai commensali di cucinare la carne direttamente al proprio tavolo”.

 

Qual è la differenza col Teppanyaki?

“Nel Teppanyaki è presente un cuoco che cucina al tavolo, poi anche le superfici di cottura sono diverse: nel Teppanyaki c’è infatti una superficie riscaldata liscia, mentre per lo Yakiniku si utilizzano vere e proprie griglie per far sì che nella cottura risaltino i tipici profumi dati dal fuoco”. 

 

Può svelarcene i segreti? 

“Le nostre griglie sono ancora differenti, non solo hanno una forma tonda invece della tipica forma rettangolare ma anche il materiale utilizzato è unico, sono state infatti pressofuse appositamente su nostra richiesta e composte da una mescola particolare di ghisa e ferro, ne risultano dunque delle griglie più spesse e pesanti del normale, in grado di tenere la temperatura stabile ed omogenea in tutte le parti, non solo quelle a diretto contatto col fuoco”.

 

Quali vantaggi porta rispetto alla griglia tradizionale?

“Data la loro porosità sono ideali per donare un’eccezionale esperienza di cottura delle più pregiate carni giapponesi. Questo sistema ci permette una velocità impareggiabile per il raggiungimento della temperatura ideale e soprattutto il suo conseguente mantenimento, traducendosi in una preparazione migliore, di inarrivabile qualità, delle nostre carni alla griglia”. 

 

Questa tecnica di cottura necessita di materie prime particolari? 

“La peculiarità principe del nostro stile consiste nell’unicità delle nostre griglie, del sistema di diffusione della fiamma al di sotto e dell’efficace sistema di aspirazione interno che esclude la propagazione dei tipici ma alle volte sgradevoli, fumi e odori, dando la possibilità di godersi la griglia anche in abito da sera e in occasioni speciali”. 

 

Avete anche carni particolarmente pregiate e difficili da reperire?

“Affiancata a tanta gloria “tecnologica” ovviamente la miglior carne al mondo. Re incontrastato della nostra cucina e del nostro pensiero è il Wagyu Kuroge - tradotto Manzo giapponese dal manto Nero. Animale che nella cultura nipponica viene considerato semileggendario. In realtà non è altro che un simpatico bestione da 500/600 kg tutto nero con piccole corna. L’attenzione attorno al Wagyu è maniacale, vengono infatti allevati per un minimo di 36/42 mesi, al contrario dei 18 al massimo in Occidente, tra musica classica e una nutrizione davvero specifica per favorirne tutti gli apparati”.

 

Yazawa è uno dei ristoranti giapponesi più caratteristici in Italia, quali sono gli aspetti che vi differenziano dagli altri? 

“La vera specialità di Yazawa sta nella carne di cui dispone. Selezioniamo solamente il più alto livello di manzo Wagyu Kuroge, solo gli animali che arrivano a fregiarsi del livello A5. Significa livelli di marezzatura altissimi e finezza della trama grassa coesa alla fibra muscolare in modo impeccabile. L’esclusiva sulla prima scelta degli animali in loco e le successive attenzioni da parte del team Yazawa, sia in Giappone a Tokyo, dove risiede il nostro laboratorio per la preparazione e la messa sottovuoto dei quarti e successiva spedizione, sia in Italia, contribuiscono a servire la miglior carne al mondo, del più alto livello, cucinata a dovere come impone la tradizione”. 

 

Per esaltare le vostre tecniche di cottura c’è bisogno di personale altamente qualificato? 

“Grigliare la carne sembra ed in fin dei conti è un’operazione abbastanza facile, alla portata di tutti, al nostro personale viene insegnata la tecnica per grigliare questa speciale carne nel modo migliore utilizzando lo Yakiniku, illustriamo noi infatti come grigliare le prime fettine e poi al commensale il piacere quasi ludico di prepararsi le proprie fettine alla piastra”. 

 

Quali altre tecniche di cottura tipiche utilizzate nel vostro locale? 

“A seconda della stagione possiamo offrire altre tipiche pietanze con cotture particolari, per esempio lo shabushabu in cui le sottili fettine di controfiletto vengono passate velocemente in brodo caldo, con al di sotto fiamma viva, per poi essere gustate con la salsa ponzu a base di agrumi. Poi c’è lo sukiyaki, molto simile, al tavolo prepariamo Ankake rice e Bibimpap, entrambe versioni al tavolo di riso saltato, uno con un ragù di Wagyu, l'altro con riso, uovo e verdure”. 

 

Quale bevanda è preferibile consumare per accompagnare i piatti realizzati con questa tecnica di cottura? 

“La nostra carta vini-bevande è interamente studiata per combinarsi alla perfezione con le nostre carni, tra vini bianchi aromatici o da lavorazioni particolari. Bollicine, rossi e sake offrono al nostro ospite la possibilità di spaziare in infiniti universi di gusti e abbinamenti, sarà nostro piacere coadiuvare la scelta nella direzione più consona alla serata e alla personalità dei nostri ospiti. La nostra principale attenzione assume connotazioni pseudo-psicologiche, l’aspetto fondamentale consiste nel capire chi abbiamo di fronte, cosa ha passato durante la giornata e quale esperienza si immagina di intraprendere, in base a ciò stiliamo mentalmente un profilo psicologico del tavolo, così da poter consigliare al meglio e così da poter offrire l’esperienza degustativa migliore possibile”. 

 

Sembra che l’intento sia quello di portare in Italia un tipo di ristorazione più verso il cliente…
“Da Yazawa l’intento è quello di diffondere una cultura culinaria altrimenti semi sconosciuta, portando in occidente i valori dell’Omotenashi, la sacra ospitalità, il nostro compito non è solo quello di nutrire il corpo ma soprattutto quello di nutrire la mente e lo spirito offrendo un’esperienza su misura unica”.

 

Progetti per il futuro?

 “Per il futuro vedremo, per ora la nostra attenzione è volta a migliorare sempre di più diffondendo uno stile culinario oltre che sano e squisito anche divertente!” 

 

Jacopo Nicoletti

 

Yakiniku
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